Окончание табл. 2.21
1
2
3
4
5
6
Говядина (котлетное мясо)
0,295
Порционные куски
7
31
0,217
0,95
37
19
0,703
Говядина (лопаточная часть)
2,268
119
14
1,666
0,836
28
22
0,616
Говядина (тазобедренная часть)
0,891
20
33
0,66
Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов в цехе предусматривается холодильное оборудование.
Холодильное оборудование подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период.
Расчетная вместимость может быть определена по формуле [18, с. 33]:
(2.23)
Вместимость холодильных шкафов для мясо-рыбного цеха рассчитывают с учетом хранения сырья и полуфабрикатов, в количестве, необходимом для работы в течение 1/3 смены. Данные расчеты представлены в табл. 2.22.
Таблица 2.22
Расчет вместимости холодильного шкафа
Наименование сырья и полуфабрикатов
Масса продукта, подлежащего хранению, кг
Объемная плотность, кг/дм3
Объем полуфабриката, л, дм3
Осетр
1,493
0,5
3,733
Хек тихоокеанский
1,26
0,45
3,5
Филе куриное
0,528
0,85
0,776
Утка
1,507
0,25
7,535
Минтай спинка
0,835
2,319
Конина
3,033
4,46
Ножки бараньи
1,388
3,47
Сердце баранье
1,132
1,665
Печень баранья
1,617
2,378
Желудки куриные
0,509
0,749
Треска
2,039
5,664
Желудок конский
2,567
3,775
Окончание табл. 2.22
Форель
1,395
3,875
Рыба-мелочь (окуни)
0,298
0,828
Курица
2,031
10,155
Кости пищевые
0,258
0,645
Баранина (лопаточная часть)
2,937
4,319
Баранина (корейка)
2,555
3,757
0,415
0,61
1,035
1,522
3,66
5,382
Печень говяжья
2,203
3,24
Звенья с кожей и хрящами осетра
0,896
0,8
1,4
Филе без кожи и костей хека
0,555
0,867
Филе без кожи и костей минтая
0,793
1,239
Филе без кожи и костей трески
1,667
2,605
Филе с кожей и реберными костями форели
1,071
1,673
Курица п/ф
1,543
2,269
Утка п/ф
0,633
0,931
Субпродукты обработанные
7,243
10,651
Конина п/ф
2,135
3,14
Баранина п/ф
3,932
5,782
Говядина п/ф
1,287
1,893
Итого:
106,807
Принимаем холодильный шкаф CGR 145C, вместимостью 148 л, хранение сырья и полуфабрикатов осуществляется в таре на полках.
Расчет численности работников мясо-рыбного цеха производится исходя их количества переработанного сырья на основании действующих норм выработки на одного человек за рабочий день.
Расчет явочной численности работников приведен в табл. 2.23.
Таблица 2.23
Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха
Наименование операций
Ед. имз.
Кол-во сырья, п/ф за день, кг, шт.
Норма выработки за 8 ч.
Кол-во человеко-дней, ч
1. Обработка рыбы:
разделка рыбы
- осетровых пород
кг
4,48
136
0,029
- частиковых пород
16,587
248
0,058
2. Изготовление полуфабрикатов:
а) из рыбы осетровых пород
- звено с кожей, хрящами
2,688
192
0,012
б) из рыбы частиковых пород
- филе без кожи и костей
6,246
232
0,024
- филе с кожей и костями
3,213
208
0,014
3. Изготовление полуфабрикатов из мяса:
- говядина порционный кусок
5,24
194
- баранина порционный кусок
16,475
0,074
- конина порционный кусок
6,405
4. Изготовление полуфабрикатов из птицы:
- тушка, подготовленная к кулинарной обработке
12,199
110
0,097
5. Обработка субпродуктов:
- печень говяжья
6,608
360
0,016
- сердце баранье
3,395
800
0,004
- печень баранья
4,852
- желудки куриные
1,526
480
0,003
- желудок конский
7,701
0,41
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
