Окончание табл. 2.32
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Тушение закуски «Кюз»
205
3,075
-
0,85
0,205
0,24
1,2
Тушение форели по-иссыкульски
310
8,37
0,8
0,93
1,16
Тушение блюда гянфан
410
12,71
1,23
1,45
1,8
Тушение блюда джаркоп по-чуйски
400
7,6
0,4
0,5
Тушение блюда демдеме по-ошски
350
10,85
0,55
1,05
1,91
2,0
Варка протертого картофеля и тыквы в молоке
320
4,48
0,65
0,32
0,49
0,56
Варка плова
460
12,42
2,1
0,81
0,46
0,57
0,97
1,54
Варка сахара с лимонной кислотой в воде
145
5,946
0,9
41
6,601
8,0
Варка смеси
160
6,56
7,29
8,34
4,5×2
Варка сиропа
40
1,64
1,82
2,5
Варка сока облепихового с водой и сахаром
103
4,223
4,69
5,4
6,0
Расчет и подбор оборудования для жаренья
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формулам [23, с. 91]:
(2.39)
(2.40)
В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши определяют по формуле [23, с. 91]:
(2.41)
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками производится по формуле [23, с. 94]:
(2.42)
Площадь наплитной посуды определяют по формуле:
(2.43)
Жарочная поверхность плиты используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд [23, с. 95]:
(2.44)
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода определяют по формуле [23, с. 91]:
(2.45)
Определение расчетной площади пода сковороды представлено в табл. 2.33 и 2.34.
Таблица 2.33
Определение расчетной площади пода сковороды (к 11 час.)
Наименование
Масса продукта (нетто), кг
Объемная плотность продукта, кг/ дм3
Толщина слоя продукта, дм
Продолжительность тепловой обработки, мин
Оборачиваемость площади пода за смену
Расчетная площадь пода, м2
Принимаемая площадь пода, м2
Жарка фарша с луком
0,05
15
0,001
0,015 (d=140)
Окончание табл. 2.33
Пассерование лука
0,42
0,062
0,066 (d=290)
3,54
0,28
0,084
0,168
3,276
Обжаривание трески с морковью и луком репчатым
0,6
0,027
0,03
(d=195)
Обжаривание говядины
1,666
20
0,047
(d=252)
4,374
Обжаривание баранины
1,305
2,201
Обжаривание мяса с луком, морковью, томатным пюре
2,475
0,021
Пассерование лука с морковью
2,835
0,019
0,022
(d=168)
Обжаривание мяса с луком, морковью, помидорами, редькой
3,652
Обжаривание овощей
2,884
0,024
Пассерование томатного пюре
12
Пассерование овощей с томатным пюре
4,941
0,041
Жарка печени
0,125
0,79
Жарка омлета
0,12
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
