При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимаются с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Данные расчета представлены в табл. 2.10.
Таблица 2.10
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей
Кол-во сырья, кг
Процент отходов, %
Кол-во отходов, кг
Выход п/ф, кг
Лук репчатый
16,812
16
2,69
14,122
Укроп
1,544
26
0,401
1,143
Салат зеленый
0,588
28
0,165
0,423
Помидоры свежие
9,512
15
1,427
8,085
Огурцы свежие
2,571
5
0,129
2,442
Лук зелёный
3,01
20
0,602
2,408
Капуста белокочанная
1,55
0,31
1,24
Перец сладкий
3,526
25
0,881
2,645
Тыква
2,38
30
0,714
1,666
Щавель
2,268
24
0,544
1,724
Редька
5,976
1,793
4,183
Чеснок
1,773
22
0,39
1,383
Петрушка (корень)
0,108
0,027
0,081
Петрушка (зелень)
1,692
0,44
1,252
Обработка картофеля и корнеплодов осуществляется с помощью механического оборудования в несколько стадий.
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов для овощей, подвергающих механической обработке представлен в табл. 2.11.
Таблица 2.11
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей
Наименование операций
Картофель
Морковь
масса брутто, кг
% отходов
Масса брутто, кг
Механическая промывка
27,279
2
0,546
26,733
12,154
0,243
11,911
Механическая очистка
13
3,515
23,258
10
1,191
10,72
Ручная дочистка
2,326
20,932
8
0,858
9,862
Итого:
6,387
2,292
Основным механическим оборудованием овощного цеха являются картофелеочистительные машины и машина для нарезки сырых овощей. Количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке представлено в табл. 2.12.
Таблица 2.12
Количество сырья, подвергаемого механической обработке
Наименование овощей
Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг
Мойка
Очистка
Резка
-
39,433
38,644
63,511
Расчет отдельных видов механического оборудования производится с учетом эффективности его использования в течение рабочего дня. Расчет заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования.
Требуемая производительность машины определяется по формуле [23, с. 80]:
(2.12)
Условное время работы машины определяется по формуле [23, с. 80]:
(2.13)
На основе произведенных расчетов по действующим справочникам и каталогам выбираем машины, имеющие производительность, близкую к требуемой.
Фактическое время работы машины определяется по формуле [23, с. 80]:
(2.14)
Действительный коэффициент использования определяется по формуле [23, с. 80]:
(2.15)
Расчет механического оборудования представлен в табл. 2.13.
Наименование операции
Кол-во переработанного сырья, кг
Продолжительность работы цеха, час
Эффективность использования машин
Условное время работы машины, час
Тип, марка машины
Производительность машины, кг/ч
Время работы машины, час
Действительный коэффициент использования
Количество машин, шт.
Очистка картофеля и корнеплодов
0,3
16,1
LP-90
90
0,43
0,05
1
Нарезка овощей
26,46
CL-25
80
0,79
0,1
Принимаем к установке в овощном цехе машину для очистки картофеля и корнеплодов LP-90 и универсальную овощерезательную машину CL-25.
Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов из овощей при восьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно-технических условий производства цеха. Явочную численность работников цеха определяют по формуле [23, с. 77]:
(2.16)
Расчет явочной численности работников овощного цеха представлен в табл. 2.14.
Таблица 2.14
Расчет численности работников овощного цеха
Наименование овощей и операций
Ед. изм.
Кол-во сырья, п/ф за день, кг, шт.
Норма выработки за 8 часов
Кол-во человеко-дней, чел.
Механическая очистка:
- картофеля
кг
1440
0,016
- моркови
680
0,015
Ручная дочистка:
224
0,091
280
0,034
Обработка:
- лука репчатого
120,8
0,122
- капусты белокочанной
440
0,003
- огурцов свежих
216,8
0,01
- помидоров свежих
0,038
- перца сладкого
114,4
- чеснока
73,6
0,021
- тыквы
228,8
0,009
- редьки
0,071
- петрушки корня
0,001
- салата зеленого
84
0,006
- петрушки зелени
36
0,041
- щавеля
0,055
- лука зеленого
56,8
0,046
- укропа
192
0,29
0,934
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
