Составление графика почасовой реализации блюд
Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле [23, с. 74]:
(2.24)
Коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле [23, с. 74]:
(2.25)
Реализация блюд за каждый час работы в ресторане приводится в табл. 2.28.
Составление графика работы горячего цеха
График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.
Расчеты приводятся в табл. 2.29.
Расчет и подбор объема котлов
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов определяется по формуле [23, с. 86]:
(2.26)
Объем, занимаемый продуктами определяется по формуле [23, с. 86]:
(2.27)
Масса продукта определяется по формуле [23, с. 86]:
(2.28)
Количество литров супа определяется по формуле [23, с. 87]:
(2.29)
Объем воды, используемой для варки бульонов, определяется по формуле [23, с. 87]:
(2.30)
Объем промежутков между продуктами определяется по формуле [23, с. 87]:
(2.31)
Коэффициент, учитывающий промежутки определяется по формуле [23, с. 87]:
(2.32)
Расчеты приводятся в табл. 2.30.
Таблица 2.30
Наименование продуктов
Норма продукта на 1 порцию, г
Кол-во продукции, кг
Объемная масса, кг/дм3
Объем продукта, дм3
Норма воды на 1 кг продукта, л
Объем воды, дм3
Коэф. ,учитыв. Пром.
Объем промежут-ков
Расчетный объем, дм3
Принимаемый объем, дм3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Бульон мясной для шорпо:
баранина
39
1,755
0,85
2,065
1,25
2,194
0,15
0,31
морковь
15
0,675
0,55
1,227
лук репчатый
0,45
0,42
1,071
Итого:
4,363
6,247
9,7
Е1×65 К1
Бульон мясной для бульона с лапшой:
кости пищевые
100
2,2
0,5
4,4
2,75
говядина
28
0,616
0,723
0,77
0,109
2,6
0,057
0,104
петрушка
0,044
0,08
0,136
5,443
3,52
2,309
6,654
Окончание табл. 2.30
Бульон мясной для демдеме по-ошски:
25
0,775
1,55
0,969
0,217
0,255
0,271
0,038
0,65
0,02
0,036
0,016
0,029
0,048
1,918
1,24
0,813
2,345
2,5
кастрюля
Бульон куриный для бульона с лапшой:
курица
67,25
1,48
0,25
5,92
1,85
0,75
4,44
3,25
0,072
0,131
0,055
0,1
6,282
3,692
4,2
Е4×100К4
Бульон рыбный для джаркопа из рыбы:
рыба-мелочь
30
0,933
1,1
0,462
0,513
0,6
0,008
0,014
2,28
0,032
0,076
1,023
0,972
1,2
Бульон рыбный для форели по-иссыкульски:
17,5
0,473
1,051
0,52
0,578
0,35
0,01
0,018
1,33
0,086
1,155
1,097
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
