Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле [11, с. 119]:
(2.33)
Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам [23, с. 89]:
Для сладких блюд:
(2.34)
Для горячих напитков:
(2.35)
Расчеты приводятся в табл. 2.31.
Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов, горячих напитков
Наименование первого блюда, соуса, напитка
Кол-во блюд за день, порц.
Объём одной порции, дм3 (л)
Коэф-фициент запол-нения
Период приготовления
к 11 ч
кол-во порций,шт.
расчёт-ный объём, дм3
прини-маемый объём, дм3
Бульон с лапшой
22
0,3
0,85
3
1,06
1,2
Шорпо
45
0,25
0,88
Суп с нохатом ─ горохом
33
Мастава по-ошски
25
2
0,59
Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам [23, с. 88]:
при варке набухающих продуктов
(2.36)
при варке ненабухающих продуктов
(2.37)
при тушении продуктов
(2.38)
Расчеты приводятся в табл. 2.32.
Расчёт объёма котлов для вторых блюд и гарниров
Наименование продукта
Норма продукта на 1 проц., г
Кол-во продукта за день, кг
Норма воды на 1 кг продукта, л
Объёмная масса продукта, кг/дм3
Часы приготовления
Кол-во порций, шт.
Кол-во
продукта, кг
Объём продукта, дм3
Объём воды, л
Расчётный объём котла, л
Принимаемый объём котла, л
1
4
5
6
7
8
9
10
11
Варка осетра
96
2,688
-
0,5
28
5,38
6,18
8,0
Варка фарша
50
0,9
40
2,22
2,56
3,0
Отваривание печени
104
6,136
59
7,22
8,3
4,5×2
Отваривание желудка
213
7,242
34
8,52
10,99
6,0×2
63
0,882
14
1,04
Отваривание колбасы
204
7,14
0,45
35
15,87
18,25
19,0
Отваривание субпродуктов
277
9,695
11,41
13,12
14,0
Отваривание баранины
47
1,974
42
2,32
2,67
Отваривание картофеля
30
1,26
0,65
1,94
8,11
175
3,325
19
5,11
Отваривание яйца
20
0,84
0,96
1,4
1,8
0,324
54
0,34
Отваривание курицы
65
2,73
10,92
12,56
Отваривание риса
71
2,201
2,1
0,81
31
2,72
4,62
7,34
Отваривание тыквы с картофелем
170
2,38
3,66
4,21
4,5
Тушение закуски по-киргизски
180
2,52
0,18
0,21
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
