F=1,3´1, 251=1,626 м2 .
Количество плит вычисляют по формуле [23, с. 93]:
(2.46)
К установке принимаем четыре плиты электрические ЕZ-7/P-J (площадь жарочной поверхности плиты составляет 0,43 м2).
Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле [23, с. 95]:
(2.47)
Время, необходимое для выпекания изделия, определяется по формуле [9, с. 95]:
(2.48)
Необходимое количество шкафов определяется по формуле [11, с. 105]:
(2.49)
Полученные данные представлены в табл. 2.36.
Таблица 2.36
Определение необходимого количества жарочных шкафов (к 13 ч.)
Наименование изделий
Кол-во изделий, порций
Масса одного изделия, г
Условное кол-во изделий на листе
Кол-во листов
Кол-во камер
Время тепловой обработки, мин.
Производительность шкафа, кг/ч.
Время работы шкафа, ч
Кол-во шкафов
Горячая закуска «Жаштык»
3
105
1
30
0,63
0,5
Джаркоп из рыбы
350
15
4,2
0,25
Форель по-иссыкульски
5
100
2,0
Печень «Любительская»
4
1,6
Котлеты из утки
120
1,92
Ширин алма
9
133
2
20
3,99
0,3
Итого:
1,8
Принимаем шкаф жарочный 43 MX.
Для подбора фритюрницы используем методику определения вместимости чаши фритюрницы. Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле [23, с. 93]:
(2.50)
Расчёт сведён в табл. 2.37.
Определение расчётной вместимости чаши фритюрницы (к 13 час.)
Полуфабрикат
Масса (нетто), кг
Объёмная плотность продукта, дм3
Объём продукта, дм3
Объём жира, дм3
Продолжительность тепловой обработки, мин.
Оборачиваемость за расчётный период
Расчётная вместимость чаши, дм3
Колбаски рыбные
0,396
0,56
0,71
16,6
12
3,46
По справочнику подбираем фритюрницу RFР 50I с вместимостью чаши 3 – 4 л.
Расчет численности работников на производстве
Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции); по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формулам [23, с. 76]:
(2.51)
(2.52)
Таблица 2.38
Наименование блюда
Кол-во блюд за день, порц.
Коэффициент трудоемкости
Время трудозатрат, с
Кол-во человеко-дней
Горячая закуска по-киргизски
14
0,6
60
0,025
Горячая закуска «Кюз»
0,027
Бульон с лапшой
10+12
0,9
90
0,06
Шорпо
21+12+12
0,8
80
0,109
Суп с нохатом ─ горохом
21+12
0,08
Мастава по-ошски
22
0,054
0,034
Куурдак из рыбы
1,0
0,043
15+12
0,066
Гянфан
19+12
0,085
Джаркоп по-чуйски
19
0,052
50
0,029
Демдеме по-ошски
Зразы «Ленивые»
0,046
0,035
Картофельное пюре с тыквой
0,4
40
0,017
Плов с яблоками
27
0,7
70
0,057
Омлет по-киргизски
0,033
Картофель, запеченный с грибами
1,2
0,044
Актаган чай
11
0,2
0,007
Куурма чай
Шир чай
Чай с лимоном
11+12
0,014
Кофе черный
0,1
10
0,003
Кофе черный с мороженым (гляссе)
Какао с молоком
0,006
Шоколад
1,097
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
