Окончание табл. 2.18
1
2
3
Желудок конский
кг
7,701
Форель
4,185
Рыба-мелочь (окуни)
0,893
Курица
6,093
Кости пищевые
0,775
Баранина (лопаточная часть)
8,811
Баранина (корейка)
7,664
Говядина (котлетное мясо)
1,245
Говядина (лопаточная часть)
3,104
Говядина (тазобедренная часть)
10,979
Печень говяжья
6,608
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из рыбы, процент отходов принимается с учетом размеров тушек рыбы по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет представлен в табл. 2.19.
Таблица 2.19
Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы
Наименование сырья
Кол-во сырья, кг
отходы
Наименование п/ф
Масса 1 порции, г
Кол-во порций, шт.
Расход рыбных п/ф, кг
%
Осетр
4,48
40
1,792
Звенья с кожей и хрящами
96
28
2,688
Хек тихоокеанский
3,78
56
2,114
Филе без кожи и костей
119
14
1,666
Минтай спинка
1,652
5
0,084
112
1,568
0,854
0,042
58
0,812
Треска
2,28
4
0,08
55
2,2
3,836
27
1,036
100
2,8
23
0,972
Филе с кожей и реберными костями
3,213
При разделке рыбы получается значительное количество отходов. Пищевые отходы (головы, плавники, визига, и др.) используются для приготовления рыбного бульона, на основе которого варят первые блюда и соусы.
Расчет выхода п/ф и отходов для птицы и субпродуктов представлен в табл. 2.20.
Таблица 2.20
Расчет выхода п/ф и отходов для птицы и субпродуктов
Наименование
Отходы
Кол-во п/ф, шт.
Расход мякоти на п/ф, кг
Всего
Пищевые
Технические
Куры потрошенные
3,948
20,2
0,798
16,5
0,652
3,7
0,146
Порционные куски
75
42
3,15
2,145
31,4
0,665
25,6
0,542
5,8
0,123
67,25
22
1,48
Утка
4,522
56,1
2,622
44,7
1,953
11,4
0,669
Филе без кожи
19
1,9
Сердце баранье
3,395
9,3
0,315
-
88
35
3,08
Печень баранья
12,5
0,35
70
2,45
2,052
4,6
0,095
103
1,957
Желудки куриные
1,526
42,2
0,644
63
0,882
6,2
0,476
212,5
34
7,225
7,1
0,472
104
59
6,136
Мясо-рыбный цех работает на крупнокусковых мясных полуфабрикатах. Выход полуфабрикатов из мяса говядины, свинины и телятины принимаются по действующему Сборнику рецептур блюд из учета процента отходов. Данные расчета представлены в табл. 2.21.
Таблица 2.21
Выход п/ф из мяса (крупный кусок)
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов
Выход, кг
Наименование полуфабриката
Расход мяса на п/ф, кг
6
Конина
9,1
183
6,405
2,772
47
1,974
3,069
71
31
2,201
2,97
79
2,133
3,33
159
15
2,385
2,453
39
45
1,755
1,881
1,349
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
