Для работы в овощном цехе принимаем одного повара IV разряда.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни, определяются по формуле [23, с. 77]:
(2.17)
Основанием для расчета производственных столов является количество одновременно работников в цехе и длина рабочего места на одного работника.
Общая длина производственных столов определяется по формуле [23, с. 99]:
(2.18)
Количество столов определяем по формуле [23, с. 99]:
(2.19)
Расчет количества столов овощного цеха представлен в табл. 2.15.
Таблица 2.15
Расчет количества столов овощного цеха
Наименование операций
Кол-во человеко-дней
Норма длины стола, м
Расчетная длина стола, пог. м
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
длина
ширина
высота
тип, марка
кол-во, шт.
Дочистка картофеля и корнеплодов
0,125
0,7
0,09
840
860
СПК
1
Обработка лука репчатого
0,122
1050
СП-1050
Обработка овощей
0,18
1,25
0,23
Обработка зелени
0,186
1,5
0,279
Нарезка овощей
0,29
0,44
Итого:
3
Расчет объема ванн производят по формуле [18, с. 32]:
(2.20)
Оборачиваемость ванны за смену, определяется по формуле [18, с. 32]:
(2.21)
Размеры ванн выбираются в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.
Количество ванн определяется по формуле [18, с. 32]:
(2.22)
Расчет ванн для овощного цеха, представлен в табл. 2.16.
Таблица 2.16
Расчет количества ванн
Кол-во овощей, кг
Норма воды на 1 кг, л
Оборачиваемость за смену
Коэффициент заполнения
Расчетный объем ванн, дм3
Принятые ванны
Мойка картофеля и корнеплодов
39,433
2
12
0,85
11,6
600
850
066/10
Промывание картофеля и корнеплодов после дочистки
30,794
9,06
Промывание лука репчатого
14,122
4,15
Промывание овощей
27,396
5
16
12,09
Промывание зелени
9,102
4,02
Полезную площадь цеха рассчитываем как сумму площади установленного оборудования. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 2.17.
Таблица 2.17
Расчет полезной площади овощного цеха
Наименование оборудования
Тип, марка оборудования
Кол-во оборудования, шт.
Габаритные размеры
Площадь, м2
ед. оборудования
суммарная
4
6
7
8
Машины для очистки корнеплодов
LP-90
375
400
0,22
На столе
Подтоварник
ПТ-2
280
0,88
Окончание табл. 2.17
Стол для дочистки корнеплодов
0,71
Стол производственный
1,76
Ванна моечная
0,36
0,72
Стеллаж передвижной
СП-125
680
1500
0,27
Овощерезательная машина
CL-25
210
300
740
0,06
Раковина для рук
-
500
0,2
4,54
Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для овощного цеха h = 0,35.
2.5. Расчет мясо-рыбного цеха
Мясо-рыбный цех предназначен для обработки рыб с костным и хрящевым скелетом, птицы, субпродуктов и мяса, и изготовление полуфабрикатов.
Количество перерабатываемого сырья в цехе представлено в табл. 2.18.
Таблица 2.18
Количество сырья, перерабатываемого в мясо-рыбном цехе
Ед. измерения
Кол-во за день или смену
Осетр
кг
4,48
Хек тихоокеанский
3,78
Филе куриное
1,584
Утка
4,522
Минтай спинка
2,506
Конина
9,1
Ножки бараньи
4,165
Сердце баранье
3,395
Печень баранья
4,852
Желудки куриные
1,526
Треска
6,116
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
