Вместимость холодильных шкафов рассчитывают с учетом хранения сырья и полуфабрикатов, в количестве, необходимом для работы в течение 1/3 смены. Данные расчеты представлены в табл. 2.42.
Таблица 2.42
Расчет вместимости холодильного шкафа
Наименование сырья и полуфабрикатов
Масса продукта, подлежащего хранению, кг
Объемная плотность,
кг/ дм3
Объем полуфабриката,
дм3
1
2
3
4
Охлаждаемая камера
Картофель отварной
1,765
0,65
3,394
Осетр отварной
2,664
0,8
4,163
Хек тихоокеанский отварной
0,9
1,407
Окунь морской отварной
0,604
0,944
Треска отварная
0,678
1,06
Курица отварная
0,535
0,836
Продолжение табл. 2.42
Майонез
1,102
1,53
Икра зернистая
0,183
0,56
0,409
Хрен консервированный
0,555
0,7
0,991
Яйцо
0,756
0,96
0,984
Сельдь соленая (филе)
1,0
Лимон
0,592
0,55
1,345
Говядина отварная
0,267
0,85
0,392
Язык отварной
0,28
0,411
Сметана
0,37
0,514
Семга соленая (филе)
0,578
Килька консервированная
Севрюга отварная
0,506
0,79
Компот из вишни консервированный
0,27
0,6
0,563
Помидоры консервированные
0,771
Огурцы маринованные
0,679
0,45
1,887
Молоко цельное сгущенное с сахаром
0,211
0,293
Масло растительное
0,222
0,309
Окорок копчено-вареный
0,22
0,458
Масло сливочное
Горошек зеленый консервированный
0,677
0,5
1,693
Яблоки
0,18
Сливки
1,743
2,421
Бананы
0,933
2,333
Груши
Апельсины
0,605
1,511
Виноград
Крабы консервированные
0,617
0,4
1,927
Ветчина
0,189
0,393
Соус Южный
0,062
0,085
0,247
0,685
Молоко
8,52
11,834
Лук зеленый п/ф
0,348
0,35
1,241
Морковь нарезанная тонкой соломкой
0,603
0,46
1,638
Сироп шоколадный
0,972
Окончание табл. 2.42
Сироп кофейный
Сироп плодовый
0,69
0,958
Лук репчатый п/ф
0,412
0,42
1,225
Помидоры свежие п/ф
1,309
2,726
Огурцы свежие п/ф
0,928
3,314
Чеснок п/ф
0,088
0,184
Салат зеленый п/ф
1,018
3,637
Редис
Сок апельсиновый
0,108
0,15
Зелень петрушки п/ф
0,076
0,272
Итого:
68,588
Морозильная камера
Пломбир сливочный
0,76
Принимаем к установке в холодном цехе холодильный шкаф SAMSUNG RL 17MBMS (с морозильной камерой), вместимостью 90 л, морозильной камеры 65 л. Продукты, полуфабрикаты хранятся на полках-решетках или в функциональных емкостях.
Расчет численности работников холодного цеха производится на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.
Данные расчета приведены в табл. 2.43.
Таблица 2.43
Наименование блюд
Кол-во блюд за день, порций
Коэффициент трудоемкости
Время трудозатрат, с
Кол-во человеко-дней
5
Рыба под майонезом
28
1,1
110
0,094
Галантин из рыбы
40
70
Килька с луком и уксусом
50
0,043
Паштет рыбный
1,3
130
0,111
Закуска «Боор»
79
0,168
Карын
34
80
0,083
Чучук
35
0,075
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
