Принимаем для работы в мясо-рыбном цехе повара IV разряда.
Общая численность работников мясо-рыбного цеха составляет:
Расчет производственных столов осуществляется с учетом количества одновременно работающих работников в цехе и длины рабочего места на одного работника. Данные расчета представлены в табл. 2.24.
Таблица 2.24
Расчет количества столов для мясо-рыбного цеха
Наименование операций
Кол-во человеко-дней
Норма длины стола, м
Расчетная длина стола, пог.м
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
Длина
Ширина
Высота
Тип, марка
Кол-во, шт.
Разделка рыбы
0,087
1,5
0,13
1470
840
860
СПР
1
Изготовление п/ф из мяса
0,127
1,25
0,159
1050
СП-1050
Обработка птицы и субпродуктов
0,146
0,183
Изготовление п/ф из рыбы
0,05
0,063
Стол для мясорубки и кухонной машины
Итого:
4
Расчет объема ванн для мясо-рыбного цеха представлены в табл. 2.25.
Таблица 2.25
Расчет количества ванн
Кол-во продуктов, кг
Норма воды на 1 кг, л
Оборачиваемость за смену
Коэффициент заполнения
Расчетный объем ванн, дм3
Габаритные размеры
Принятые ванны
Кол-во
Промывание рыбы
21,067
3
10,6
0,85
9,35
600
850
066/10
Промывание мяса
28,12
12,48
Промывание птицы и субпродуктов
41,221
18,3
2
Полезная площадь цеха определяется как сумма площади установленного оборудования. Расчет полезной площади мясорыбного цеха представлен в табл. 2.26.
Таблица 2.26
Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха
Наименование оборудования
Тип, марка оборудования
Кол-во оборудования, шт.
Ед. оборудования
суммарная
Шкаф холодильный
CGR 145C
965
0,36
0,6
Стол производственный
0,88
2,64
Стол для очистки рыбы
1,23
Ванна моечная
1,08
Стеллаж передвижной
СП-125
680
400
1500
0,27
Кухонная машина
R 201
180
270
470
На столе
Мясорубка
МЕМ-12Е
420
250
0,1
Раковина для рук
-
500
0,2
6,02
Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для мясо-рыбного цеха h = 0,35.
2.6. Расчет горячего цеха
Основным производственным помещением предприятий общественного питания является горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, первые блюда, соусы, гарниры, вторые блюда, горячие закуски, горячие напитки, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 2.27.
Таблица 2.27
Производственная программа горячего цеха
Номер рецептуры
Наименование блюд и закусок, напитков
Выход, г
Количество
41*
Горячая закуска по-киргизски
150
14
42*
Горячая закуска «Жаштык»
70
45*
Горячая закуска «Кюз»
160
15
76*
Бульон с лапшой
300
10+12
62*
Шорпо
21+12+12
75*
Суп с нохатом ─ горохом
21+12
84*
Мастава по-ошски
22
132*
Джаркоп из рыбы
350
133*
Куурдак из рыбы
100/50
134*
Колбаски рыбные
110
138*
Форель по-иссыкульски
280
15+12
90*
Гянфан
410
19+12
92*
Джаркоп по-чуйски
19
95*
Печень «Любительская»
100
98*
Демдеме по-ошски
100*
Зразы «Ленивые»
240
109*
Котлеты из утки
120/55
129*
Картофельное пюре с тыквой
310
126*
Плов с яблоками
27
128*
Омлет по-киргизски
125
ТТК 1
Картофель, запеченный с грибами
12
201*
Актаган чай (чай черный, сливки, соль)
200
11
202*
Куурма чай (чай черный, молоко, сливки, соль, мука пшеничная)
203*
Шир чай (чай черный, мед, сливки, мука пшеничная)
1204(I)
Чай с лимоном
200/22,5/9
11+12
1211(I)
Кофе черный
1216
Кофе черный с мороженым (гляссе)
1222(I)
Какао с молоком
10
1225(I)
Шоколад
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
