N1 = 1,097≈ 2 человека.
В горячем цехе работают два повара IV и V разрядов.
Общая численность работников горячего цеха составляет:
Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
Полученные данные представлены в табл. 2.39.
Расчет количества столов
Наименование операций
Кол-во человеко-дней
Норма длины стола, м
Расчетная длина стола, пог.м
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
Длина
Ширина
Высота
Тип, марка
Кол-во, шт.
Первые блюда
0,303
1,5
0,454
700
850
LTGR 7
1
Вторые блюда, гарниры
0,737
1,25
0,921
2
Горячие напитки
0,057
0,071
Оформление блюд
Итого:
5
Для приготовления первых блюд принимаем ванну моечную LLG1V-7.
Расчет полезной и общей площади цеха
Для горячего цеха площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.
Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в табл. 2.40.
Таблица 2.40
Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование оборудования
Тип, марка оборудования
Кол-во оборудования, шт.
Площадь, м2
длина
ширина
высота
единицы оборудова-ния
суммарная
Плита электрическая
ЕZ-7/P-J
4
800
875
0,56
2,24
Кипятильник электрический
HVM
250
420
500
0,11
На стол
Шкаф жарочный
43 MX
595
550
1590
0,33
Мармит электрический
EVK-47/B
400
0,28
Фритюрница
RFР 50I
220
390
275
0,08
СВЧ-печь
Pro Combi 840
395
540
0,22
Шкаф холодильный
Expo 48 ВС
650
1965
0,39
Ванна моечная
LLG1V-7
0,49
Стол производственный
2,45
Стеллаж передвижной
СТК-600/400
600
1600
0,24
Весы
5СS
355
290
710
0,1
Раковина для рук
-
0,2
6,62
Коэффициент использования площади для горячего цеха h = 0,3.
2.7. Расчет холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и, сладких блюд.
Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 2.41.
Таблица 2.41
№ по Сборнику
Наименование блюд, изделий
Выход, г
Кол-во блюд, порции
204(I)/995/1073
Рыба под майонезом
110/75/15
28
207/1069
Галантин из рыбы
85/15
28+12
222 (I)
Килька с луком и уксусом
90
226
Паштет рыбный
100
33*
Закуска «Боор»
150
35+12+12
36*
Карын
34
40*
Чучук
35
57*
Ассорти из субпродуктов
160
12*
Салат «Чуйский»
42
13*
Салат «Аралашма»
15*
Салат «Ош»
18*
Салат «Иссык-Куль»
25*
Салат «Наргиз»
42+12
193*
Халва «Ак-Буура»
110
41
195*
Куйма кант
197*
Ширин алма
140
200*
Мусс облепиховый
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
