СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
1. Обоснование проекта.
2. Технологический раздел.
2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия.
2.2. Расчет сырья.
2.3. Расчет складских помещений.
2.4. Расчет овощного цеха.
2.5. Расчет мясо-рыбного цеха
2.5. Расчет горячего цеха.
2.6. Расчет холодного цеха.
2.7. Расчет вспомогательной группы помещений.
2.8. Расчет торговой группы помещений.
2.9. Расчет административно-бытовых помещений.
2.10. Расчет технических помещений.
3. Организационный раздел.
3.1. Организация работы производственных цехов.
3.2. Организация работы вспомогательных помещений.
3.3. Организация работы административно-бытовых помещений.
3.4. Организация обслуживания посетителей.
3.5. Реклама предприятия.
3.6. Основные направления НОТ на предприятии.
3.7. Организация контроля качества продукции.
4. Научный раздел.
5. Инженерно-технический раздел.
5.1. Архитектурно-строительная часть.
5.2. Холодоснабжение.
5.3. Санитарная техника и инженерная защита природы.
5.4. Энергоснабжение.
5.4.1. Электроосвещение.
5.4.2. Энергоснабжение цехов.
5.4.3. Общее энергоснабжение.
6. Безопасность жизнедеятельности.
7. Экономический раздел.
8. Заключение.
Литература.
Приложения.
Паспорт предприятия (ресторан «Киргизия»)
№ п/п
Наименование показателей
Единицы измерения
Значение показателей
1
Количество мест в зале
место
50
2
Площадь земельного участка
м2
1701,0
3
Площадь застройки
567,0
4
Строительный объем здания
м3
2041,2
5
Общая площадь
510,0
6
Число работников, всего
чел.
28
В том числе:
- работников производства
- административных работников
10
18
7
Производственная мощность предприятия (количество блюд, полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий)
шт.(кг)
1099
8
Товарооборот предприятия (в год)
тыс.руб.
31200,0
9
Оборот по продукции собственного производства
21720,0
Удельный вес оборота по продукции собственного производства
%
69,6
11
Товарооборот на одно место, всего
- оборот по продукции собственного производства
624
434,4
12
Выпуск блюд в расчете на одно место
шт.
22
13
Уровень издержек
31,5
14
Срок окупаемости предприятия
год
2,4
15
Прибыль
7619,0
16
Рентабельность
15,4
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
При проектировании предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, вид и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.
2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются:
- количество питающихся;
- коэффициент потребления блюд;
- примерные нормы потребления отдельных продуктов;
- примерный ассортимент блюд;
- процентное соотношение блюд в ассортименте.
График загрузки зала представлен в табл. 2.1.
Таблица 2.1
График загрузки зала ресторана на 50 мест
Часы работы
Количество посадок в час
Средней процент загрузки зала, %
Количество питающихся, чел.
11 – 12
1,5
20
12 – 13
30
23
13 – 14
90
68
14 – 15
70
53
15 – 16
40
16 – 17
17 – 18
18 – 19
0,4
19 – 20
100
20 – 21
Окончание табл. 2.1
21 – 22
80
22 – 23
Итого:
314
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле [18, с. 20]:
(2.1)
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле [18, с. 21]:
(2.2)
Расчет количества блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 2.2, и 2.3. В табл. 2.4 представлено расчетное меню ресторана на 50 мест, в табл. 2.5 – меню питания сотрудников ресторана.
Таблица 2.2
Наименование блюд
Процентное соотношение
Количество блюд всего
от общего кол-ва
от данного вида
Холодные блюда:
45
495
рыбные
25
124
мясные
149
салаты
222
Горячие закуски
55
Супы:
110
прозрачные
заправочные
77
молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:
275
69
138
овощные
крупяные
27
яичные, творожные
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
