Таблица 6
Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест
Наименование блюд
Всего за день
Коэффициент трудоемкости
Количество условных блюд за день
Процентное соотношение
Количество блюд
1
2
3
4
5
Холодные блюда и закуски
100
220
Канапе с сыром
20
44
0,5
22
Канапе с ветчиной
Валованы с икрой лососевой зернистой
10
0,4
18
Салат крабовый
30
66
1,8
119
Салат из свежих огурцов
17
Блюда «Гриль»
660
Цыпленок «Гриль»
198
0,7
139
Сосиски по – охотничьи
15
99
40
«Венские» сосиски
0,6
60
Телятина по – монастырски
132
238
Палтус «Гриль»
1,2
79
Шашлык из осетрины
1,5
Сладкие блюда
Лимоны с сахаром
0,3
Персики консервированные
0,2
13
Маковый пудинг
33
Брусника с сахаром
25
55
Горячие напитки
Чай с сахаром
0,1
Кофе черный
88
9
Алкогольные напитки, пиво
440
Джин с тоником
14
Водка «Амрита»
Пиво «Золотое»
50
Пиво «Купеческое»
110
11
ИТОГО
966
На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.
4. Расчет площадей
Расчет складской групп помещений
Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.
4.1 Расчет площадей складских помещений
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 7.
Таблица 7
Расчет количества отдельных товаров
Наименование товара
Ед. измерения
Норма на 1 человека
Количество товара на день
Всего
кафе
гриль-бар
Холодные напитки:
л
0,09
33,39
49,14
82,53
в том числе
- фруктовая вода
-
0,02
10,92
- минеральная вода
7,42
18,34
- натуральный сок
0,03
11,13
22,05
- напиток собственного производства
0,04
14,84
16,38
31,22
Хлеб и хлебобулочные изделия:
г
75
27825
40950
68775
- ржаной
9275
13650
22825
- пшеничный
18550
27300
45850
Мучные кондитерские изделия собственного производства:
шт
0,85
0,55
315,35
300,3
615,65
Конфеты, печенье
кг
27,51
Фрукты
Вино-водочные изделия
0,01
37,1
54,6
91,7
Пиво
0,05
18,55
27,3
45,85
Табачные изделия
пачка
0,095
52
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25