Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе – 24,86 м2.
Расчет холодного цеха
Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы кафе и гриль – бара.
Расчет производственной программы холодного цеха
Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.
Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 33.
Таблица 33
Производственная программа холодного цеха
Наименование блюд, приготовляемых в холодном цехе
Количество блюд
В день
В час «пик»
Удельный вес
Кафе 0,17
Гриль – бар 0,1
Рыба под майонезом
25
4
-
Творог со сметаной и с сахаром
Ветчина с хреном
Лимоны с сахаром
66
7
Винегрет овощной
12
2
Салат мясной
Салат «Весна»
Салат из свежих огурцов и помидоров
37
6
Сыр голландский
Салат фруктовый
49
8
Салат из свежих огурцов
44
5
Коктейль молочный
134
23
Напиток лимонный
100
17
Напиток клюквенный
Брусника с сахаром
55
Канапе сыром
Канапе с ветчиной
Салат крабовый
Валованы с икрой
22
3
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле:Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа»пик».
Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в таблицу 34.
Таблица 34
Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
Наименование блюд и закусок
Наименование продуктов
Количество блюд (50% дневной реализации)
Норма на одно блюдо, г
Масса продуктов, кг.
1
майонез
осетр
масло растительное
уксус
огурцы свежие
помидоры свежие
35
96
10
30
0,42
1,2
0,06
0,12
0,36
творог
сметана
сахар
153
15
1,83
0,18
окорок
хрен
петрушка
9
16
0,1
20
1,19
0,19
0,0012
0,24
лимон
33
1,16
лук зеленый
картофель
свекла
морковь
огурцы соленые
31
19
0,09
0,132
0,186
0,138
0,114
телятина
яблоки
горошек консерв.
яйцо
119
29
38
50
1,42
0,53
0,35
0,3
0,46
0,6
0,05
салат
редис
лук репчатый
0,4
0,37
0,39
помидоры
огурцы
80
52
21
41
1,52
0,98
0,78
сыр голландский
0,96
груши
сливы
виноград
сливки
32
0,58
0,55
0,8
0,5
83
1,82
0,44
молоко
67
120
брусника
27
40
сыр
сливочное масло
0,33
0,59
масло сливочное
огурцы маринованные
ветчина
13
18
0,11
0,29
икра
11
0,165
0,055
0,143
ИТОГО
75
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25
