Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе – 16 м2.
Расчет кондитерского цеха
Кондитерский цех на проектируемом предприятии имеет мощность 1500 изделий в день.
Расчет производственной программы кондитерского цеха
При расчете производственной программы одновременно рассчитывается необходимая численность работников цеха и расчеты сводятся в таблицу 37.
Таблица 37
Производственная программа кондитерского цеха
Наименование изделий
Ед. изм.
Количество, выпускаемой продукции
Место реализации
Норма выработки
Количество чел/ч
в зале
в розницу
1
2
3
4
5
6
7
Баба ромовая
шт.
300
106
194
35
8
Булочка ванильная
225
80
145
150
1,5
Языки слоеные
75
Пирожное трубочка со сливочным кремом
46
Пирожное песочное кольцо
54
Пирожное корзиночка со сливочным кремом
28
ИТОГО
30,5
Расчет необходимой численности работников определяется по формуле:
N = A / T, (47)
где N – численность работников, чел.;
A – количество человека/часов;
T – продолжительность смены, ч.
Численность работников кондитерского цеха равна 30,5/8=4 человека.
Кондитерский цех проектируемого предприятия работает с 8 до 16 часов.
Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов
Для расчета тестомесильной, взбивальной, тестораскаточной машин выполняется расчет потребности тесла и отделочных полуфабрикатов для выполнения производственной программы. Расчет производится на основе производственной программы. Количество теста и отделочных полуфабрикатов на 100 штук изделий или 10 кг берется по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Расчет выполняется в таблицах 38, 39.
Таблица 38
Расчет потребности теста для выполнения производственной программы
Наименование изделий и вид теста
Количество изделий
Количество теста, кг
на 100 штук
на заданное количество
Баба ромовая, тесто дрожжевое
9,98
30
Булочка ванильная, тесто дрожжевое
11,7
26,4
Языки слоеные, тесто слоеное
4,2
9,4
Пирожное трубочка со сливочным кремом, тесто слоеное
2,4
5,4
Пирожное песочное кольцо, тесто песочное
4,3
13
Пирожное корзиночка со сливочным кремом, тесто песочное
4,4
Таблица 39
Расчет потребности отделочных полуфабрикатов
Вид полуфабриката
Крем сливочный
1,46
3,3
1,55
3,5
Составление технологических схем производства
В зависимости от принятого ассортимента намечают условные линии приготовления изделий из отдельных видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, песочного).
Технологические схемы в строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения. Данные технологических схем выносятся в таблицы 40, 41, 42.
Таблица 40
Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста
Технологические процессы и операции
Необходимое оборудование
Подготовка сырья к производству
Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные
Замес теста
Тестомесильная машина
Созревание теста
Производственная дежа
Формование изделий
Стол производственный, весы настольные, листы кондитерские
Расстойка изделий
Стеллаж производственный, расстоечный шкаф
Выпечка изделий
Пекарный или жарочные шкафы
Транспортировка
Стеллаж передвижной, тара кондитерская
Таблица 41
Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста
Стол производственный, инвентарь производственнй, весы настольные, листы кондитерские
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Стол производственный, взбивальная машина, холодильный шкаф, электрическая плита, производственный инвентарь
Отделка изделий
Производственный стол, инвентарь
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25
