Количество хранящихся проджуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Расчет массы порционированных блюд производится в таблице 35.
Таблица 35
Расчет массы порционных блюд
Наименование блюд и закусок
Количество порций, реализуемых в час «пик», шт.
Норма на одно блюдо, кг
Масса продуктов, кг
1
3
4
5
Рыба под майонезом
0,16
0,64
Творог со сметаной и с сахаром
0,195
0,78
Ветчина с хреном
0,115
0,46
Лимоны с сахаром
7
0,055
0,385
Винегрет овощной
2
0,15
0,3
Салат мясной
0,27
1,08
Салат «Весна»
0,6
Салат из свежих огурцов и помидоров
6
0,9
Сыр голландский
0,075
Салат фруктовый
8
0,14
1,12
Салат из свежих огурцов
0,75
Коктейль молочный
23
0,2
4,6
Напиток клюквенный
17
3,4
Напиток лимонный
Брусника с сахаром
0,1
Канапе сыром
0,08
0,4
Канапе с ветчиной
Салат крабовый
1,05
Валованы с икрой
0,24
ИТОГО
21,4
Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.
Расчет численности производственных работников холодного цеха
Численность работников определяется по формуле 12 и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступеньчатому графику.
Расчет немеханического оборудования
Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 44.
L=1,25 * 0,7 * 2 = 1,75 м.
К установке принимаются стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также к установке принимается стеллаж передвижной СПП.
Расчет механического оборудования
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом сменных механизмов.
Расчет полезной и общей площади холодного цеха
Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 46.
Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 36.
Таблица 36
Расчет полезной площади холодного цеха
Наименование оборудования
Марка/тип оборудования
Габариты, мм
Количество оборудования
Площадь, занятая оборудованием, м2
длина
ширина
высота
Шкаф холодильный
ШХ-0,71
800
2000
Стол-секция с охлаждаемым шкафом
СОЭСМ-3
1680
840
1030
2,8
Стол производственный
СПСМ-1050
1050
860
0,8
СВМ-СМ
1470
1,2
Привод универсальный
П-2
525
300
325
0,158
Стеллаж передвижной
СПП
630
1750
Раковина
500
0,25
6,34
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25
