Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.
2.3 Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль – бара.
Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)
где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;
K – Коэффициент трудоемкости.
Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.
Таблица 5
Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест
Наименование блюд
Всего за день
Коэффициент трудоемкости
Количество условных блюд за день
Процентное соотношение
Количество блюд
1
2
3
4
5
Фирменные блюда
Вырезка шпигованная
10
40
1,2
48
Холодные блюда
100
245
Рыба под майонезом
25
2,0
50
Ветчина с хреном
1,0
Сыр голландский
0,4
Салат из свежих огурцов и помидоров
15
37
Салат «Весна»
30
Винегрет овощной
12
1,1
13
Салат мясной
Сметана
0,2
Творог со сметаной и с сахаром
Ацидофилин
Первые блюда
46
Бульон из кур
23
28
Солянка сборная мясная
1,8
41
Вторые блюда
400
Треска запеченная с яйцом
2,3
92
Судак жареный во фритюре
20
1,5
Бифштекс рубленный
0,8
32
Лангет
0,7
Гуляш мясной
14
Котлеты картофельные
60
Запеканка рисовая
Омлет натуральный
24
Пудинг творожный
0,5
Сырники из творога
0,9
36
Сладкие блюда
139
Кисель из клюквы
21
0,3
6
Мусс яблочный
35
Гренки с грушами
18
Салат фруктовый
49
1,3
64
Горячие напитки
104
Чай с лимоном
42
8
Кофе с коньяком
0,1
Какао
Холодные напитки
334
Морс клюквенный
Напиток лимонный
Коктейль молочный
134
Мучные кондитерские изделия
315
Пирожки с грибами и луком
95
0,6
57
Пирожки с изюмом
Языки слоеные
126
76
Гарниры
200
Картофель отварной
Картофель жареный
66
Гречневая каша
Клецки
45
ИТОГО
1281
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25