Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, а следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 12 до 14 часов. Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производится на этот период времени.
Определение численности производственных работников
Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:
Ν1 = ∑ [(n * t) / (3600 * T * l)], (24)
где Ν1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовления единицы изделия, сек,
t = К * 100, (25)
где К – коэффициент пересчета;
100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего;
l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, l=1,14
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:
Ν2 = Ν1 * К1, (26)
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Расчеты сведены в таблицу 23.
Таблица 23
Расчёт численности производственных работников горячего цеха
Наименование блюда
Количество
блюд за день
Коэффициент трудоёмкости
Количество времени, сек
1
2
3
4
Бульон из кур
23
1,2
2800
Солянка сборная мясная
1,8
4100
Треска запеченная с яйцом
40
2,3
9200
Судак жареный во фритюре
20
1,5
3000
Бифщтекс рубленый
0,8
3200
Лангет
0,7
Гуляш мясной
1400
Котлеты картофельные
6000
Запеканка рисовая
Омлет натуральный
60
0,4
2400
Пудинг творожный
0,5
1000
Сырники из творога
0,9
3600
Вырезка шпигованная
4800
Чай с лимоном
42
0,2
800
Кофе с коньяком
0,1
400
Какао
21
Картофель отварной
0,6
Картофель жареный
1,1
6600
Каша гречневая
50
500
Клецки
30
4500
ИТОГО
64300
Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (Ν1) равна 1,3.
Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (Ν2) составляет 2 человека.
Расчет теплового оборудования проектируемого кафе
Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.
Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:
Vк = V1 * n / K, (27)
где Vк – объем котла, дм3;
V1 – норма супа (соуса и т.д.), дм3;
n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период;
K – коэффициент заполнения котла.
Результаты расчетов представлены в таблице 24.
Таблица 24
Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков
Наименование блюд
Норма на 1 порцию, дм3
Коэффициент заполнения котла
Количество порций реализуемых в час максимальной нагрузки
Рассчитанный объем, дм3
Принятый объем, дм3
5
6
0,25
0,85
10
2,94
Соус красный основной
0,075
12
1,05
Соус сметанный
24
2,11
Соус молочный
0,52
2,82
1,41
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25