В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих продуктов

Vк = (Vпрод + Vв ) / К,                                                             (28)

Vв = Q * w,                                                               (29)

Vпрод  = Q / V,                                                           (30)

2) для варки ненабухающих продуктов

Vк = 1,15 * Vпрод / К,                                                       (31)

3) для тушения продуктов

Vк = Vпрод / К,                                                           (32)

где Vк – объем котла, дм3;

Vпрод – объем продукта, дм3;

Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

V – объемная масса продукта, кг/, дм3;

К – коэффициент заполнения котла;

Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

w – норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25.

Таблица 25

Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Исходя от  принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Расчет сковород стационарных и наплитных

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:

1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / j,                                                        (33)

где F - площадь пода чаши, м2 ;

      n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

      f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

      j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

                                              j = T/tц,                                                            (34)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

       tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10%  на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F,                                                  (35)

где F – общая площадь пода, м2.

2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:

F = G / (p * b * j * K),                                               (36)

где  G – масса обжариваемого продукта, кг;

p – плотность продукта, кг/м3;

b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)

K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ/Fст,                                                    (37)

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м2 .

Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице  26.

Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице  27.

Таблица 26

Расчёт количества сковород

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25