Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.
Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:
Υчас = Νчас / Ν обед (ужин), (22)
где Υчас – удельный вес реализации блюд за каждый час;
Νчас – количество посетителей за каждый час, чел.;
Νобед(ужин) – количество посетителей за обед (ужин), чел.
Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:
Qчас = Q обед (ужин) * Υчас, (23)
где Qчас – количество блюд, реализуемых за час;
Q обед (ужин) – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).
График реализации блюд представлен в таблице 22.
Таблица 22
График реализации блюд в зале
Наименование блюд
Количество блюд в день
Количество блюд в обед
Часы реализации
Количество блюд на ужин
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
Коэффициент пересчета
0,07
0,14
0,23
0,21
0,12
Количество блюд, реализованных за час
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Первые блюда
Бульон из кур
23
-
Солянка сборная мясная
Вторые блюда
Треска запеченная с яйцом
40
26
Судак жареный во фритюре
20
Бифщтекс рубленый
Лангет
Гуляш мясной
Котлеты картофельные
Запеканка рисовая
Омлет натуральный
60
39
21
Пудинг творожный
Сырники из творога
Вырезка шпигованная
Горячие напитки
Чай с лимоном
42
27
Кофе с коньяком
Какао
Гарниры
Картофель отварной
Картофель жареный
Каша гречневая
50
32
18
Клецки
30
19
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25