Таблица 2.8 – Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства
Полуфабрикаты
СВ, %
«Клюквенный»
«Медовый»
«Ежевичный»
«Яблоко»
«Вишня»
«Лимонный»
«Черная смородина»
«Апельсиновые и лимонные дольки»
Всего
на 1 т, кг
на смену 1,954 т, кг
на смену
1,954 т, кг
на 1 т,
кг
на смену 2,895 т, кг
на смену 0,914 т, кг
кг/смену
кг/сут
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
АСПС
82,0
906,60
908,00
—
802,10
360,95
737,10
331,70
782,00
351,90
763,10
343,40
908,10
3204,05
6408,10
Мармеладная масса
74,0
882,10
883,46
780,42
351,19
717,18
322,74
760,86
342,39
742,48
334,12
883,56
3116,74
6233,48
Сахаро-фруктовая смесь
55,0
1512,21
2117,10
1617,10
2263,94
4381,04
8762,08
Фруктовая мармеладная масса
70,0
1188,17
1663,44
1270,58
1778,81
3442,25
6884,50
Масса для сердцевины
76,0
845,04
1690,08
Масса для корочки
151,72
303,44
3 Описание работы цеха
3.1 Хранение сырья
Сырье, хранящееся на складах конфетного цеха, различается по своим физико-техническим свойствам и требует разных условий при хранении.
Сахар-песок хранится бестарным способом в силосах. Доставляются сахаровозом и через приемный щиток ХЩП-2 (1) при помощи пневмотранспорта подаются в силоса для хранения (2). В складе хранения сахара-песка необходимо поддерживать относительную влажность воздуха не выше 60 %. Это должно быть хорошо проветриваемое, отапливаемое помещение.
Орехи поступают и хранятся в мешках по 50 кг или в герметически упакованной таре. Склад орехового сырья должен быть сухим, светлым и оборудован установкой для кондиционирования воздуха, обеспечивающий температуру 10 – 15 оС и относительную влажность воздуха не более 70 %.
В складе скоропортящегося сырья поддерживается температура 0 - 4 оС и относительная влажность воздуха не более 70 %. Там хранятся жиры (маргарин, масло сливочное, кондитерский жир, кокосовое масло) в гофрокоробах массой 20 кг. Сгущенное молоко поступает в алюминиевых флягах.
Сухое молоко – в бумажных мешках с полиэтиленовыми вкладышами массой 20 – 25 кг.
Какао порошок привозится и хранится в крафт-мешках массой по 20-25 кг, а шоколадная глазурь – в картонных коробках с полиэтиленовыми вкладышами массой по 20-25 кг. Хранят в чистых, сухих, светлых, хорошо проветриваемых складах при температуре 18±3 оС и относительной влажности воздуха не более 75 %. Молочная кислота поступает и хранится в полиэтиленовых канистрах массой нетто 11,5 кг, ароматизаторы и эссенции – в полиэтиленовых канистрах по 8-10 кг. Хранят их в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 25 оС.
Фруктово-ягодное сырье (пюре, подварка) поступает на предприятие в цистернах. Сырье хранится бестарно в емкостях ССЭн-20-5-30. Температура в помещении для хранения должна быть не выше 6-8 оС, а относительная влажность воздуха 70-80 %. Патока хранится в цистерне, которая оборудована змеевиками для подогрева патоки (t=55-60 оС ) с целью снижения ее вязкости. Патока хранится в том же помещении, что и пюре.
3.2 Подготовка сырья к производству.
Сырье, необходимое для производства кондитерских изделий, подвергается предварительной обработке. Обработка заключается в очистке сыпучего сырья (сахара-песка, орехов) от примесей, измельчении некоторых видов сырья для придания им новых свойств и интенсификации производственных процессов. Прошедшее предварительную обработку, сырье дозируется для получения различных рецептурных смесей.
Подготовка сахара-песка к производству заключается в следующем: сахар-песок из роторного питателя, расположенного под силосом ХЕ-176 при помощи пневмотранспорта подается в приемный силос (3), откуда поступает на просеивание в просеиватель «Тарар» (4). Просеивание ведется через металлические сита с ячейками размером не более 2 мм. В сахаре-песке могут содержатся мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные уловители. Далее сахар-песок направляется в автоматические весы АВ-50 МК (5), где происходит учет и контроль сырья. Подготовленный таким образом сахар-песок поступает в производственный бункер (6), откуда далее передается на производственные нужды.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35