Итого: 1150 чел/день
Коэффициент пересчета блюд находим путём:
K8-9 =20 / 1150 = 0.02
K9-10 =20 / 1150 = 0.02
K10-11 =40 / 1150 = 0.03
K11-12 =150 / 1150 = 0.1
K12-13 =180 / 1150 = 0.16
K13-14=300 / 1150 = 0.3
K14-15 - перерыв
K15-16 =60 / 1150 = 0.05
K16-17 =100 / 1150 = 0.09
K17-18 =180 / 1150 = 0.15
K18-19 =100 / 1150 = 0.09
Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.
Расчет общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих, холодных напитков.
Расчет производится по формуле:
n = N * mблюд .
Где :
n - количество блюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии.
N - количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы.
m - коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия.
m- для каждого типа предприятия различен
m- берется из приложения № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию «Коэффициент потребления блюд»
Коэффициент потребления горячих, холодных напитков, также берется из методических рекомендаций к курсовому проектированию приложение № 7
Расчет количества горячих, холодных напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий и хлеба.
ТАБЛИЦА № 2
№п/п
наименование
напитков
Количество потребителей "N"
Норма потребления "m"
Количество
шт.,л.,кг
стаканы
1
Горячие
Напитки(л)
1150
0,08
92
460
2
Холодные
0,1
115
575
3
Хлеб: (г)
300
345
Ржаной(г)
200
230
Пшеничный(г)
100
4
Кондитерские и булочные изделия (шт)
n1 = 1150*0.08 = 92
n2 = 1150*0.1 = 115
n3 = 1150*300 = 345
n4 = 1150*1 = 1150
Разбивка блюд по ассортименту.
В соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд, производится их разбивка по видам:
1. Фирменные блюда
Норма потребления (m) = 0,3 от общего количества потреблений за день.
2. Холодные закуски. Общее количество холодных закусок, согласно нормам потребления применяем за 100 процентов.
3. Горячие закуски. Берут 20 % от холодных закусок.
Холодные, первые, вторые, сладкие блюда берутся по нормам потребления приложение № 6. Методические рекомендации к курсовому проектированию.
Разбивка блюд по ассортименту с учётом типа проектируемого предприятия и коэффициента потребления блюд каждого вида.
ТАБЛИЦА № 3
№ п/п
Наименование блюд
Кол-во потребителей
Норма потребления
Количество блюд каждого вида
Фирменные
0.3
Холодные закуски
1.0
первые блюда
Вторые блюда
5
Сладкие блюда
1,0
Итого: Без фирменных блюд: 4600
С фирменными блюдами: 4945
Таблица № 4
Составление плана-меню на 06.12.2006.
Утверждаю:
Директор столовой:
И.С. Крыжановский
№ рецептуры по сборнику рецептур или ТТК
Выход блюда
Наименование блюд по меню
Количество блюд каждого вида и ассортимента
Ответственный за приготовление
Фирменные блюда
ТТК
190
Картофель запеченный со свининой
Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное)
170
Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный)
Комплекс №1
60
70/25
Винегрет овощной с селедью
120
250
Щи из свежей капусты с картофелем
310/472/547
58/50/4
Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом
893
150
Желе с консервироваными плодами
642
кокао с молоком
695
75
Ватрушка с творогом
Хлеб 2 кусочка
Комплекс №2
74
Икра кабочковая
129
Рассольник Ленинградский
75/150/50
Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным
898
100/50
Мусс клюквенный с соусом кюквенным
628
200/15
Чай с сахаром
689
Пирожок с повидлом
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15
