Определение общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется путем определения площади, занятой под оборудованием, которая делится на коэффициент К. Коэффициент К учитывает проходы, подход к оборудованию и выполнению его монтажных и ремонтных работ
К = 0,4
S(цеха) = = 18,8/0,3=62,6м
S(цеха) - площадь цеха
S(оборудования) - площадь, занятая оборудованием
Вывод: расчетная S(цеха) = 62,6м, нормативная S(цеха) = 63 м, так как разница расчетной и нормативной площади небольшая, принимаю нормативную площадь цеха.
Расчёт количества столовых столовых приборов.
№
Наименование столовой
Кол-во мест в
Норма на 1
Количество
п/п
посуды, белья
проектируемом
место
предприятии
1.
Пирожковая тарелка.
100
4
400
175 мм.
2
Закусочная тарелка 200
мм.
3
Глубокая столовая
тарелка 240 мм.
Мелкая десертная
тарелка 200 мм.
5
Приборы для специй и
300
приправ
6
Вазочка для бумажных
200
салфеток
7
Стаканы конические
высокие
8
Стаканы конические с
утолщенным дном
9
Баранчик круглый
10
Прибор столовый
(вилка, ложка)
11
Чайная ложка
12
Нож, вилка для нарезки
1
и раскладки сыра
13
Щипцы кондитерские
14
Лопатка рыбная
15
Скатерти
16
Салфетки
17
Полотенце
Дезинфицирующие средства
Область применения
Средство чистки
Дозировка
Периодичность чистки
- мытье мясных холодильников, холодильников, полок в больших холодильниках
Domestos
90-100 мм. на 10 л воды
Ежедневно
- мытье посуды
Sunlight
5-8 мм. на 10 л воды
По мере необходимости
-чистка плит, фритюрниц, грилей
Cif, Sunlight
Нанести непосредственно на поверхность
-дезинфекция столов, стульев
30 мм. на 5 л воды
По мере необходимости, не реже 2-х раз в день
-чистка металлических поверхностей разделочных столов
Cif
-мытье полов, стен
90-100 мл. на 10л. Воды
-чистка и дезинфекция туалетных, ванных комнат и т.д.
100-125 мл. на 10л. воды
Не реже 3 раз в день
-стирка салфеток, скатертей, рабочей одежды и т.д.
ОМО
60 мл. на 1 кг. Сухого белья
Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле:
N(1) = , где
N(1) - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы
n - количество блюд, приготавливаемых по плану-меню
Н (времени) - норма времени на приготовление одного блюда
Т (смены) - Продолжительность работы повара в смену в часах
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15