Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
9. Пищевая и энергетическая ценность
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Энергетическая
ценность
Ккал/кДж
8,40
9,17
8,11
150/540
Ответственный разработчик
технолог
Технологический расчет и подбор оборудования
При проектировании технологического расчета и подбора оборудования в горячем цехе.
При проектировании горячего цеха проводят расчеты варочной аппаратуры (Эл. Котлов, кофеварок и т.д) в котлах готовят бульоны для I блюд и гарниров
Рассчитываем пищеварочные котлы, для этого определяем необходимое количество бульона для варки I блюд + бульон для соуса.
Расчёт необходимого количества бульона (нормальной концентрации)
Таблица №9
№п/п
№ рецептуры или ТТК
Наименование блюда
Выход 1 порции
Количество порций
Нормы бульона на 1 порцию
Необходимое количество бульона на 575 порций,л
№ рецептуры бульона и концентрация бульона
1
120
Щи из свежей капусты с
250
575
200
115
нормальная
2
129
Рассольник ленинградский
187,5
107,8125
Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации
Расчёт объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для приготовления 1 блюд по формуле:
Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K = дм3, где
Vкотла - объём котла необходимого для варки бульона дм3
Vпродукта - объём занимаемый продуктом
Vводы - объём занимаемый водой дм3
Vпродукта =Q/y дм3 , где
Q - количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица и т.д) необходимые для приготовления бульона, кг
y - объёмный вес продукта. Приложение №10 из методических рекомендаций по курсовому проектированию.
При варке бульона нормальной концентрации
Vводы = Q*nв дм3
Q - Количество основного продукта ,кг
nв - норма воды на 1 кг основного продукта
Vпромеж. = Vпродукта / B , где
В - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
В = 1-qпе
К - коэффициент заполнения котла ; К=0,85
Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.
На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей
Q = 0,05 *1150=57,5
В = 1- qпе
qпе -0,57 кг/дм3
Vпродукта = Q/y =57,5/0,57 =101 дм3
На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды
Vводы = Q*nв = 101*4 =404
Vпромеж. = Vпродукта / B
В = 1- qпе= 1- 0,57=0,43
Vпромеж. =101/0,43=234 дм3
Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =101+404-234/0,85=319 дм3 (381л.)
Для приготовления бульона для в количестве 1150 порций по расчету получается котёл на 319 литров
Принимаем котел котёл емкостью 500 литров
КЭ -500 одна единица
На 1 порцию «Рассольника ленинградского» мясо - костного бульона идёт 50г.
Q = 0,05 *264= 13,2
Vпродукта = Q/y =13,2/0,57 =23 дм3
Vводы = Q*nв = 23*4 =92
Vпромеж. =23/0,43=53 дм3
Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =23+92-53/0,85=73 дм3 (160л.)
Для приготовления бульона для «Рассольника ленинградского» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 73 литров
Принимаем котел котёл емкостью 100 литров
КЭ -100 одна единица
Расчёт и подбор варочных котлов для варки гарниров ко II блюдам, не набухающим во время варки.
Определяем по формуле
V котла =(Q/y)*W/K дм3 ,где
Q - Масса нетто отварного продукта,кг
y - Объемный вес продукта кг/дм3
W - Объём воды необходимый для варки продукта, л
W=1.15*Q*B/y
В = 1-y; 1-0,65=0,35
Определим V котла для варки картофеля на 1150 порций гарнира
На 1 порцию 150г
Q =0,15*264=40кг
По сборнику рецептур идёт картофеля на 1 кг гарнира весом нетто 845г
Vпродукта = 845*40/1000=34 дм3
Vводы =1,15*34*0,35=14 дм3
V котла = 34+14/0,85=56 дм
Для приготовления бульона для «гарнира» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 56 литров
Принимаем котел котёл емкостью 60 литров
КЭ -60 одна единица
Подбор варочной аппаратуры для горячих напитков.
В ПОП для приготовления кофе, чая какао и т.д. используют специализированное оборудование кофеварки, кипятильники, Эл. Чайники малой вместимости.
Vкотла = n*V2/K где
n -Количество порций напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала
V2 -Объём 1 порции напитка напитка он равен 200г.
К-0,85
С12-14 538 количество порций
Vкотла =538*0,2/0,85=127 дм3
Для приготовления горячих напитков в количестве 538 порций по расчёту получается 127 литров
Принимаем кипятильник КНЭ -100
Подбор жарочного, механического, весоизмерительного и другого оборудования
Котёл варочный
КПЭСМ-60
1,05
0,8
0,18
0,84
1,68
3
КПЭ-100
0,955
0,96
1,086
0,917
2,75
Кипятильник электрический непрерывного действия
КНЭ-100
0,524
0,514
1,255
0,27
4
Плита электрическая четырех комфорочная
ПЭ-0,51Ш
1,2
800
850
0,51
1,53
5
Сковорода электрическая
СЭ-0,45-0,1
0,885
0,92
1,062
6
Фритюрница
РЭ-20-0,1
0,5
0,85
0,4
7
Раковина для мойки рук
0,25
8
Весы электронные
ВЭ
0,3
0,6
0,15
9
П-II-I
0,54
0,33
0,325
Универсальный привод с комплектом сменных механизмов
10
Шкаф жарочный
ШЖЭ -0,85-0,1
0,98
11
Линия раздаточная
ЛКНО-1
10,8
9,18
12
Шкаф холодильный
ШХ- 0,8
Итого
18,802
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15
