У - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.
В соответствии с Трудовым Законодательством РФ, каждый работник обязан отработать установленное количество за месяц.
Это считается месячный фонд рабочего времени.
Расчёт рабочей силы по общему меню.
№ пп
Наименование блюд
Единицы измерения блюд
Кол-во блюд реализуемых за день
Норам времени затраченного на приготовление одного блюда чел/сек
Кол-во чел/сек
Картофель запеченный со свининой
блюд
115
120
13800
Икра овощная закусочная
150
17250
Судак запеченный в соусе с грибами
220
25300
Винегрет овощной с селедью
575
160
92000
Щи из свежей капусты с картофелем
Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом
250
143750
Желе с консервироваными плодами
240
138000
кокао с молоком
стаканов
30
Ватрушка с творогом
штук
126500
Хлеб 2 кусочка
Икра кабочковая
86250
Рассольник Ленинградский
180
103500
Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным
270
155250
Мусс клюквенный с соусом кюквенным
100
57500
Чай с сахаром
20
11500
Пирожок с повидлом
200
115000
Итого
1194850
N= 1194850/32832=36 чел
Расчёт рабочей силы по горячему цеху.
677350
N= 677350/32832=21 чел
Подбор производственных столов и стеллажей.
Подбор производится в зависимости от количества поваров, одновременно работающих в горячем цехе согласно производственной программе цеха и расчетным данным одновременно работают 11 поваров.
По нормам технического оснащения подбираем производственные столы:
Производственные столы СП 1200; 10шт
Схема расстановки оборудования в горячем цехе
1-котёл варочный КПЭСМ-60
2-котёл варочный КНЭ-100
3-кипятильник КНЭ-100
4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш
5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1
6-фритюрница РЭ -20-0,1
7-раковина для мойки рук с электрополотенцем
9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I
10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1
11-производственная ванна
12-стол производственный
13-передвижной стеллаж
14-холодильный шкаф ШХ-0,8
15-линия раздаточная ЛКНО-1
Список литературы, рекомендуемой для разработки курсовой по предмету: "Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания"
1."Методические рекомендации к разработке курсового проекта", 1989г.
2. Аносова"Организация производства на предприятиях общественного питания", 1985 г.
3. Аграновский, "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания", 1982г.
4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественногопитания, 1986г.
5. "Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания",1986г.
6. Сборник рецептур блюд,1981г„1983г,.1994г., 1996г., 1997г.
7.Натуральные нормы и суточные рационы питания для учащихся средних профтехучилищ, 1986г.
8. Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания, 1971г.
9. Справочник руководителя предприятий общественного питания. 1976г.10.Справочник руководителя предприятий общественного питания, 1981 г.
11. Справочник "Оборудование предприятий общественного питания", 1985 г.
12. Справочник "Торгово-технологическое оборудование", 1979г.
13.Нормы планировочных решений элементов основных помещений столовых, 1985 г.
14. Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общественного питания, 1988г.
15. Короев, "Черчение для строителей",1987г.
16. Тихомиров, "Инвентарь и посуда предприятий общественного питания", 1974 г.
17. Малыгина, "Основы физиологии питания, гигиена и санитария",1988г.18.Журнал "Питание и общество", 1999г.,2000г.,2001г.,2002г.
19.Пятницкая, "Организация обслуживания в предприятиях общественного питания", 1989г.
20. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1988г.
21. Бердичевский, "Проектирование предприятий общественного питания", 1988г.
22. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".
23. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.
24. ГОСТ Р 50762-95, Услуги общественного питания. Общие требования.
25. ГОСТ Р 50647-94, Общественное питание. Термины и определения.
26. ОСТ 28-1-95, Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
27. Рецептуры и технология приготовления блюд национальных кухонь.
28. ГОСТ 50932-96, Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
29,Тсудовой кодекс РФ, 2002г.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15