- массу отдельных единичных проб;
- наименование организаций (например лаборатории, центра), куда направлены отобранные пробы.
В сопроводительном документе также должны быть указаны все факторы, которые могут повлиять на отбор проб, например состояние упаковки и условия окружающей среды (температура и влажность), температура продукта и отдельных видов проб, методы стерилизации инструментов и контейнеров, используемых для отбора проб, а также любая другая специальная информация, относящаяся к материалам, от которых отбираются пробы.
Каждый направляемый в лабораторию образец должен быть изолирован (опломбирован, опечатан) и этикетирован. Опечатывание должно быть осуществлено таким образом, чтобы доступ к содержимому или этикетке был открыт только при разрушении печати (пломбы).
Этикетки должны иметь качество и размер, соответствующие их назначению (например слегка окрашенная, жиронепроницаемая, водонепроницаемая пластина с упрочненным отверстием). Маркировка должна быть несмываемой и нестираемой и содержать информацию, необходимую для идентификации единичных проб:
- тип и источник (происхождение) поставки или партии (партий);
- количество и число единиц продукции, составляющих поставку или партию (партии);
- место, дату отбора проб;
- наименование продавца (изготовителя) и покупателя;
- номер и маркировку партии (партий), от которой отобраны единичные пробы;
- температуру окружающего воздуха в момент отбора проб непосредственно вблизи места отбора.
Количество отбираемых проб
Количество отбираемых проб с целью получения представительной первичной пробы поставки или партии (партий) должно соответствовать установленным в контракте или в другом соглашении между заинтересованными сторонами стандартным методам отбора проб на конкретный вид продукта.
Для проведения различных типов исследований (химических, микробиологических, физических или сенсорного анализа) отбор проб проводят отдельно для каждого типа.
Способы отбора проб
Классификация мяса и мясных продуктов для отбора проб. Для определения метода отбора проб мясо и мясные продукты классифицируют по типам:
А - поставка или партия мяса и мясных продуктов, выработанных в виде единичных изделий или отдельных упаковок продуктов любой массы (например колбасы, сосиски; полуфабрикаты, измельченное мясо, упакованное под вакуумом; колбаса, нарезанная ломтиками; консервы из вареного окорока) или в виде мяса в кусках, или тушек (частей тушек), не превышающих по массе 2 кг;
Б - туши, части туши, мясо, подвергшееся посолу, вялению или другим способам консервации, в кусках, превышающих по массе 2 кг (например, отруб бекона, беконная половинка, свежий или замороженный мясной отруб, свежее или замороженное обваленное кусковое мясо, говяжья полутуша или четвертина, свиная полутуша, баранья туша, тушка птицы, оленина), и мясо, полученное методом сепарирования или обезвоженное мясо.
В зависимости от массы и торгового качества продуктов может возникнуть необходимость в отборе вторичных проб с использованием только части (частей) каждой первичной пробы с учетом тех типов исследований, для которых они отбираются.
Отбор проб от мяса или мясных продуктов типа А. В качестве первичной пробы берут часть или целый кусок продукта. В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта отбирают необходимое количество первичных проб из каждой партии.
Отбор проб мяса и мясных продуктов типа Б. В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта из каждой партии отбирают необходимое количество первичных проб и упаковывают их либо для дальнейшего отбора вторичных проб для разрушающего контроля в лаборатории (например, для химического или микробиологического исследования), либо для неразрушающего контроля (например, визуальный осмотр, органолептический анализ, микробиологические исследования с использованием тампона).
Никакая единичная проба, взятая от туши или другого большого куска мяса, не может быть представительной для продукта в целом, однако и на целой туше или большом куске мяса проведение исследований практически невозможно. Следовательно, для взятия первичных или вторичных проб, в зависимости от их назначения, должен быть выбран один из описанных ниже способов отбора проб.
Отбор проб в общем случае проводят следующими способами:
а) единичные пробы с поверхности (например для обнаружения бактерий группы кишечной палочки или Salmonellae) отбирают путем обтирания всей поверхности продукта (или выбранных участков) большими влажными тампонами или (для проведения количественных микробиологических исследований) путем разметки с помощью шаблона (трафарета) участков, от которых затем проба вырезается или, в случае замороженного мяса, соскабливается с поверхности;
б) от первичной пробы массой от 500 до 1000 г, отобранной для химического или микробиологического исследований, вторичная проба отбирается со стороны поверхности свежего среза с нанесением минимальных повреждений ткани;
в) пробу мышц для микробиологического исследования (например для определения причин порчи мяса у кости - "загара мяса") отбирают от пораженной части туши с помощью инструмента из нержавеющей стали для рассечения мышцы, из замороженного мяса - с помощью терки;
г) единичные пробы жира (например для определения содержания жирорастворимых веществ, таких как пестициды) отбирают, по возможности, из почечного жира животных или внутреннего жира птицы;
д) единичные пробы отделяющегося сока (например из замороженного мяса, упакованного под вакуумом) отбирают асептически с применением стерильных шприцев и/или колб и банок через фольгу или после вскрывания упаковки. Если мясо возвращают в партию, это должно быть сделано после распаковки под вакуумом.
Отбор проб для органолептических и химических испытаний
Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.
От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.
Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.
От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400-500 г.
Отбор проб для бактериологических испытаний
Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.
От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу. От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют объединенную пробу.
По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям варено-копченые колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТа 16290-86, приведенным в таблице:
Наименование показателя
Характеристика и норма для колбас
деликатесной
московской
сервелата
бараньей
любительской
Внешний вид
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений обололочки, наплывов фарша
Консистенция
Плотная
Вид на разрезе
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
Кусочки грудинки или шпика длиной 7-8 мм, шириной 4-5 мм
Кусочки шпика размером не долее 6 мм
Кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм
Кусочки бараньего жира или шпика размером не более 4 мм
Кусочки грудинки или шпика длиной не более 8 мм
Запах и вкус
Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов
Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии
Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона
Прямые или слегка изогнутой формы батоны длиной до 50 см с одной перевязкой посередине
С запахом чеснока Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона
Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона
Массовая доля влаги, % не более
38
40
Массовая доля поваренной соли, % на более
5
Массовая доля нитрита, % не более
0.005
Температура в толще батона, С
От 0 до 12
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта
Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0.01 г продукта
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15
