N = M : m, где
N – количество упаковочных единиц;
M – масса партии;
m – масса упаковочной единицы.
N = 100 : 20 = 5 ящ
Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку (В) в объеме 10 % от объема партии
В = 100 кг * 0,1 = 10 кг
Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции из выборки, отобранной для контроля внешнего вида: от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг — в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний.
Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.
От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.
Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.
Наименование показателя
Характеристика и норма для чайной колбасы по ГОСТ Р 52196-2003
Заключение о качестве
Цвет и вид фарша на разрезе
Розовый или светло-розовы фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 6 мм
на разрезе видны кусочки шпика розоватого цвета с размером сторон 4,5-5 мм, что соответствует норме
Запах и вкус
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
вкус, свойственный вареной колбасе с ароматом чеснока, соответствует норме
Форма и размер батонов
Прямые батоны длиной от 15 до 50 см
батоны в виде колец длиной 20 см
Не допускаются для реализации колбасы
- имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
- с лопнувшими или поломанными батонами; - с наличием бульонно-жировых отеков;
- с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе;
- с рыхлым фаршем
один батон со слипами длиной 16 см и два – с бульонно-жировы-ми отеками размером 6 см
Заключение о качестве: Приёмка партии невозможна, т.к. в партии было обнаружено 2 батона колбасы с бульонно-жировыми отеками. Колбасы с такими дефектами не допускаются к реализации по ГОСТ Р 52196-2003.
В магазин поступила партия сосисок Молочные в количестве 80 кг в ящиках по 10 кг в каждом. При оценке качества в выборке обнаружено, что батончики перевязаны длиной по 10-13 см, в оболочке, диаметром 20 мм; масса одной сосиски – 40 г: сосиски чистые, без жировых отеков, фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью; запах и вкус, свойственные молочным сосискам; консистенция сочная; две сосиски со слипами по всей длине. Дайте заключение о качестве данной партии сосисок. Можно ли реализовать данную партию? Ваши действия как товароведа?
Характеристика и норма для Молочных сосисок по ГОСТ Р 52196-2003
Внешний вид
Батончики с чистой сухой поверхностью
Сосиски чистые, соответствует норме
Консистенция
Нежная, сочная
Сочная, соот-ветствует норме
Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью, соответствует норме
запах и вкус, свойственные мо-лочным сосискам, соответствует норме
Форма и размер
Открученные или перевязанные батончики
длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм
батончики перевязаны длиной по 10-13 см, в оболочке, диаметром 20 мм, соответствует норме
Не допускаются для реализации сосиски
- имеющие загрязнения на оболочке;
- с рыхлым фаршем;
- с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе;
- с отеками жира и бульона;
- с нарушением целостности упаковки под вакуумом.
-
Заключение о качестве: Данную партию сосисок можно реализовать, т.к. она не имеет дефектов, при наличии которых партия не допускается к продаже. Но при оценке качества в партии был обнаружен такой дефект, как слипы, что позволяет отнести партию сосисок «Молочные» ко второму сорту.
Товароведную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий (технохимический контроль).
Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья (мяса, жира и др.), соблюдения технологических режимов изготовления, а также условий хранения и реализации. Она определяется по органолептическим признакам, физико-химическим и бактериологическим исследованиям, проводимым в соответствии с действующими стандартами.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. и другие авторы для установления степени свежести колбасных изделий рекомендуют использовать физико-химические методы. Физико-химические константы в значительной степени обусловлены качеством сырья, видом и сортом колбасного изделия, особенностями его рецептурного состава и технологии производства [4].
Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки (в том числе наличие производственных пороков) определяют содержание влаги, нитритов, натрия и т.д.
К переработке на колбасные изделия и мясные копчености допускается мясо, шпик, субпродукты, пищевая кровь и другое пищевое сырье животного и растительного происхождения, предусмотренное стандартами и техническими условиями на эти изделия и допущенное ветеринарным надзором к использованию на пищевые цели. На мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях качество сырья и готовой продукции определяют в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации на указанные продукты, используя правила приемки и методы испытаний, предусмотренные государственными стандартами.
На мясоперерабатывающих предприятиях качество колбасных изделий и мясных копченостей определяют в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на отдельные виды изделий, используя методы, предусмотренные действующими государственными стандартами об отборе проб и лабораторном исследовании колбасных изделий и копченостей. Колбасные изделия и мясные копчености направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения. При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях бактерий группы кишечной палочки или протея и одновременным изменением органолептических свойств продуктов их также направляют на техническую утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделия направляют в переработку на колбасу, а сырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10-12 суток с последующим бактериологическим исследованием. Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противном случае их направляют на переработку в колбасу.
При обнаружении сальмонелл в сырокопченой колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предварительного проваривания направляют на переработку.
Переработку с обязательным термическим воздействием в указанных выше случаях производят в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничения.
При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления плесени.
В процессе написания данной курсовой работы были рассмотрены такие аспекты товароведной экспертизы мясных продуктов, как методы отбора проб, правила приёмки, проведение органолептической оценки качества товара, физико-химические и бактериологические методы определения качества мясных товаров. Также были решены ситуационные задачи и анализ тестирования колбасы «Докторская».
1. Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. – М.: Финансы и статистика, 2002. – 176 с.
2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.: Издательстко-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 488 с.
3. Сидоров М. А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясопродуктов. – М.: «КОЛОС» , 1998. – 256 с.
4. Владимирова Е., Кинчевская Е. Та, что доктор прописал? // Спрос № 8’2003
5. Кинчевская Е. Под прикрытием ГОСТа // Спрос № 7’2004
6. ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия»
7. ГОСТ 29299-92 «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита»
8. ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия»
9. ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Метод определения влаги»
10. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»
11. ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия»
12. ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа»
13. ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»
14. ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб»
15. ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб»
16. ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация»
17. ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия»
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15
