Желающие выйти за пределы этого списка или как-нибудь изменить состав продукта, например, добавить соевый белок или мясо птицы, выпускают свою продукцию по техническим условиям (ТУ). Но, работая по ним, производитель должен изменить название колбасы, чтобы не вводить покупателя в заблуждение относительно свойств и качества предлагаемого продукта.
Однако некоторые заводы, выпускающие "Докторскую" колбасу по техническим условиям, наловчились так ненавязчиво менять название своего продукта, что не всякий покупатель обратит на это внимание. Например, "Докторская из Царицыно" или "Докторская - КампоМос". К сожалению, формально придраться к ним трудно: уже одно это расширение кавычек с указанием места производства позволяет производителям колдовать над рецептурой колбасы сколько душе угодно. И они охотно этим пользуются.
Чтобы определить правомерность ссылок на ГОСТ одних производителей, а также свериться со списком ингредиентов, приведенных другими на колбасах, сделанных по ТУ, был применен гистологический метод исследования. Этот метод позволяет идентифицировать основные компоненты, входящие в состав продукта.
Тест проводится следующим образом. На тончайший (тоньше волоса) срез колбасы наносится специальный реактив, под воздействием которого все составные части изделия окрашиваются в определенные цвета, и выявляется их структура. В результате мышечная ткань, жир, соя и др. под микроскопом выглядят по-разному. Таким образом, можно определить все "вложения" в продукт, которые позволили себе производители. Причем речь идет не только о разновидностях мяса, растительном белке и специях - основных ингредиентах колбасы. Гистологический метод позволяет обнаружить также некоторые пищевые добавки.
Главной находкой экспертов оказался каррагинан - пищевая добавка под индексом Е407. Этот стабилизатор был обнаружен в половине образцов - шести из двенадцати, хотя ни на одном не был указан. Функции каррагинана достаточно широки, но в данном случае, по мнению специалистов, он использовался в качестве влагоудерживающего компонента, улучшающего консистенцию колбасы. Дело в том, что на изготовление "Докторской" в идеале должно идти охлажденное мясо. Однако далеко не все производители следуют этому правилу и частенько используют замороженное мясо. А оно гораздо хуже удерживает влагу - и в результате на срезе выступает вода, которую согласно рецептуре добавляют в виде льда. Колбаса становится мокрой, теряет товарный вид. Чтобы этого не происходило, в фарш вводят каррагинан - он связывает воду, способствуя лучшему взаимодействию сырьевых компонентов. Так за одним нарушением следует другое. Вначале отход от технологии: использование мороженого мяса вместо охлажденного. Затем нелегальное внесение пищевой добавки, о которой нет упоминания на этикетке. А ведь наличие и количество пищевых добавок производитель обязан декларировать.
В ходе гистологического исследования обнаружилось и ещеодно нарушение. В колбасе "Докторская" 000 "МПЗ "Рублевский", сделанной якобы по ГОСТу, содержится соевая мука.
Соя давно уже заняла свою нишу в мясном производстве и часто употребляется как удешевляющее дополнение к мясным продуктам. Однако производители обязаны информировать об этом потребителей. Что же касается «Докторской», произведенной по ГОСТу, в ней наличие сои исключается.
О том, из какого мяса была приготовлена колбаса, позволяют судить физико-химические показатели - количество жира, белка, влаги и соли.
В частности, продукцию из замороженного мяса, которую не "исправили" с помощью каррапшаиа, выдает повышенное содержание влаги. В двух образцах - колбасе Царицынской и "Мортадель" - специалисты зафиксировали довольно серьезные отклонения от нормы.
А вот повышенные показатели жирности, особенно в сочетании пониженным содержанием белка, свидетельствуют о том, что на изготовление колбасы пошла не самая постная свинина, которую в диетическую "Докторскую" по ГОСТу класть запрещено. Однако в Черкизовской колбасе оба эти отклонения налицо.
"Докторская - КампоМос" и Останкинская колбасы оказались чересчур густо посолены, что также нехарактерно для диетического продукта. Зато с нитритом натрия, пищевой добавкой, "заведующей" цветом колбасы, никто из дюжины производителей не переборщил.
Не секрет, что предприятие, у которого не все в порядке с санитарными нормами, может превратить свой продукт в настоящее бактериологическое оружие. Поэтому, исследуя вареную колбасу, невозможно было обойти стороной микробиологические показатели. Оказалось, что повод для беспокойства и в самом деле есть. Три образца из двенадцати не уложились в норму по общему микробному числу (ОМЧ): продукция 000 Колбасный комбинат "Богатырь", Русского колбасного дома и ЗАО "Мясокомбинат Клинский"
О чем свидетельствует сей факт? К счастью, не о том, что этой колбасой можно отравиться. Конкретная продукция пока еще не представляет опасности, однако высокая обсемененность колбасы бактериями - это сигнал о неблагополучной санитарной обстановке на производстве. И если вовремя не принять меры, ситуация может усугубиться развитием патогенной флоры. Вот тогда уже возможность отравления станет реальной.
Органолептические свойства всех исследованных колбас - их запах, вкус, цвет, консистенция - вполне удовлетворили экспертов. Однако цветовая гамма изделий оказалась весьма широкой: от светло-серого до темно-розового. От чего же все-таки зависит цвет колбасы? Конечно же от качества сырья. Ведь даже сырое мясо заметно отличается по окраске: охлажденное или замороженное, молодое или старое, свинина или говядина. Влияют на цвет колбасы и специи. Но главный фактор, определяющий цвет колбасных изделий, это, безусловно, пищевые добавки. В первую очередь нитрит натрия, без которого колбаса приняла бы серый цвет натурального вареного мяса и распугала бы всех покупателей. В списке ингредиентов большинства колбас эта добавка с индексом Е25О так зачастую и именуется: цветообразователь, или фиксатор окраски. Влияют на окраску и нередко добавляемые в продукт фосфаты, обладающие влагоудерживающими и стабилизирующими свойствами. Воздействует на цвет также кислотность продукта.
По ГОСТу, "Докторская" колбаса хранится всего 72 часа. Однако искусственная полимерная оболочка, которую используют производители, выпускающие колбасу по ТУ, делает ее настоящей долгожительницей, увеличивая срок годности с трех до тридцати, а то и до сорока пяти суток, правда, лишь при температуре от 5 до 8 С. О пользе такой "одежды" для колбасы ведутся споры. По мнению ее противников, воздействие искусственной оболочки на колбасный фарш в процессе термической обработки - ведь варят колбасу "одетой" - вряд ли можно считать полезным. К тому же столько времени изделие сохраняется лишь при ненарушенной упаковке - любое ее повреждение грозит колбасе порчей. В свою очередь, оппоненты задают главный вопрос: зачем при нынешнем отсутствии дефицита кому-то нужно держать целый месяц про запас вареную колбасу? Более экологичными считаются колбасные изделия, завернутые в натуральную оболочку, сделанную из кишок животных. Пусть такая колбаса стоит дороже и быстрее портится, но она, как правило, вкуснее и полезнее.
Есть еще промежуточный вариант - оболочка из белкозина. Неопытный глаз не всегда отличит ее от натуральной, да и в принципе ее можно употреблять в пищу - она переваривается в нашем желудке. Но все же белкозин не натуральный продукт, и есть такую колбасу вместе с оболочкой не стоит.
Вывод
Если строго следовать требованиям действующего ГОСТ 23670-79 на колбасу "Докторская», ни одни из 12 образцов теста нельзя считать стопроцентной «Докторской».
У колбас, изготовленных на Таганском, Черхизовскога мясоперерабатывающих заводах и фирме "Мортадель", отклонения от ГОСТа весьма незначительны.
Клинская колбаса, а также изделия 000 КК "Богатырь" и Русский колбасный дом не соответствуют требованиям ГОСТа по микробиологическим показателям.
Колбасы Сергиево-Посадская, Микояновская, Рублевская, Останкинская, а также образцы от 000 КК "Богатырь" и Русского колбасного дома содержат ингредиенты, не указанные на упаковке и не предусмотренные ГОСТом, что не позволяет отнести эти колбасы к разряду "Докторской".
Изделия ОАО "Царицыно" и "КампоМос" содержат в своем названии слово "докторская", однако они сделаны по техническим условиям, которые не соответствуют ГОСТу на "Докторскую" колбасу.
Лучшее соотношение цена/качество у продукции Таганского мясоперерабатывающего завода.
В магазин поступила партия вареной колбасы Чайная в количестве 100 кг в ящиках по 20 кг в каждом. Средняя масса батона – 2,5 кг. При оценке качества в выборке выявлено: батоны в виде колец длиной 20 см; на разрезе видны кусочки шпика розоватого цвета с размером сторон 4,5-5 мм; вкус, свойственный вареной колбасе с ароматом чеснока; один батон со слипами длиной 16 см и два – с бульонно-жировыми отеками размером 6 см. Определите размер выборки для контроля внешнего вида и массу объединённой пробы для проведения органолептических испытаний. Дайте заключение о качестве. Возможна ли приёмка данной партии? Ваши действия как товароведа?
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15
