2.3. Экспертиза пива по материалам журнала «Спрос».

Ритуал и шоу -два в одном

Побывать на дегустации - значит получить представление не только о качестве пива, но и принять учас­тие в своеобразном ритуале с эле­ментами шоу в духе "Угадай мело­дию", с тем отличием, что вместо мотивчиков пытаешься опознать пиво. На длинном столе стоят пус­тые бокалы и тарелки со всякой всячиной, подаваемой к пиву: чип­сами или орешками. Эта легкая за­куска помогает оттенить вкус. Ку­рить нельзя. Для дегустации ис­пользуются специальные бокалы удлиненной формы из бесцветного стекла. Пиво должно быть строго определенной температуры - 12˚С Сначала оценивается пиво с мень­шей плотностью.

Важный атрибут - дегустационная карта.

В дегустационной карте указывают оценку в баллах по каждому из следующих параметров: прозрач­ность, цвет, аромат, вкус (полнота вкуса, хмелевая горечь), пенообразование. За каждый из перечис­ленных параметров дается определенное количество баллов. К примеру, прозрачность оценивается от 0 до 3, а пенообразование - от 2 до 5 баллов. Общая оцен­ка получается простым сложением, а максимальное число баллов равно 25. "Отличным" признается пиво с оценкой от 22 до 25 баллов, "хорошим" - от 19 до 21,9, "удовлетворительным" - от 13 до 18,9 и "не­удовлетворительным" - 12,9 баллов и менее.

Процесс пошел

Вот бокалы наполнили пивом - и процесс дегустации начался. Дегустаторы по-деловому вертели в руках стака­ны с янтарной жидкостью, смотре­ли ее на свет, нюхали и смаковали. Сначала - внешний вид. Пиво должно быть прозрачным, с блеском, без мути. Потом - аро­мат.

Вкус

Общая картина от отдельных вкусо­вых впечатлений должна быть гар­моничной. Собственно говоря, ощущений вкуса не так уж и много: сладкий, кислый, горький, соленый. Они возникают в результате раздра­жения соответствующими веществами вкусовых рецепторов языка и ротовой полости. При этом кончик языка лучше всего воспринимает сладкое, корень - горечь, а края - кислое.

ПИВО МОЖЕТ ИМЕТЬ:

• сладкий вкус - из-за несброженных сахаров, это ощущение появ­ляется первым;

• кислый вкус - из-за большого ко­личества кислот (виной тому, как правило, молочнокислые и уксусно-кислые микроорганизмы);

• соленый вкус - когда пиво приго­товлено на воде с высоким со­держанием соли;

• горький вкус - его придают горь­кие вещества хмеля, а также ду­бильные вещества хмеля и обо­лочки солода.

Хорошее светлое пиво - обязатель­но с хмелевой горечью, причем сна­чала вкус должен быть отчетливым, а затем эти ощущения проходят. Свежесть, острота вкуса зависят от степени насыщения пива двуоки­сью углерода (она образуется в ре­зультате брожения).

Максимум баллов ставится пиву, имеющему "отличный, полный, чистый, гармоничный" вкус. Хме­левая горечь (она должна быть "мягкой, слаженной") оценивается отдельно.

Аромат

Очень сложно оценить запах пива. Профессионал различает в пиве це­лую гамму запахов: ароматический, цветочный, химический и т.д.

ЗАПАХ БЫВАЕТ:

• эфирный (это связано с наличи­ем летучих продуктов эфирных масел хмеля, остающихся в пиве);

• ароматический (он появляется после сушки солода и при варке);

• химический (нежелателен в пиве, его придают вещества, которыми дезинфицируют бутылки);

• солнечный (под этим названием скрываются аромат сероводорода (т.е. тухлых яиц) и/или меркапта­на (еще более неприятный запах). Появляются подобные запахи в присутствии воздуха и под дейст­вием солнечных лучей.

Максимум баллон получает «чистым, свежим и выраженным» ароматом.

Идеальная посуда для пива - из стек­ла, фарфора, кера­мики или просмо­ленной древесины. Может быть лю­бой формы, но внутри обязатель­ны гладкие стенки, а верх должен слегка сужаться.

Идеальная темпе­ратура подаваемо­го пива - от 6 до ГС.

Идеальные усло­вия хранения - от 3 до 8°С. Прямые солнечные лучи губительны для пива. Нельзя резко охлаждать (за­будьте о моро­зильных камерах!) или подогревать

Цвет

Цвет пива зависит от качеств солода - в его образовании участвуют в первую очередь цветные пигменты солода - меланоидины, а оттенки появляются в результате взаимодействия сусла с хмелем. Цвет определяется не только при  дегустации, но  и физико-химическими методами.

Максимум баллов по данному показателю пиво получает, если цвет соответствует типу пива – не светлее и не темнее установленного стандарта.

Прозрачность

Светлое пиво должно искрится и давать блеск. Пиво хорошего качества обязательно прозрачное. Не стоит пить помутневшее пиво. Здоровья оно не прибавит. Помут­нение может быть вызвано многи­ми причинами: образованием нерастворимых комплексов, раз­множением дрожжей и бактерий…

Пенообразование и стойкость

Высококачественное пиво можно определить по пене. Не ждите ниче­го хорошего от пива с жидкой, кри­вой и рыжей пеной с большим ко­личеством пузырьков. Пена у пива должна быть монолитной, густой и плотной, оставляющей при осажде­нии кольцо на стенках бокала.

Пенообразование в первую очередь зависит от размера растворенных пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размеры пузырьков тем меньше, чем выше доля сухих ве­ществ в сусле.

Под термином "пеностойкость" по­нимают время (в секундах, мину­тах) спадания пены, образующейся при наливе пива. Хорошая пено­стойкость наблюдается при доста­точном насыщении пива диокси­дом углерода и наличии поверхно­стно-активных веществ, понижаю­щих поверхность натяжения между пузырьками и жидкостью. Вещест­ва, повышающие вязкость пива, к примеру хмелевые, образуют обо­лочку вокруг поднимающихся пу­зырьков газа, помогают создавать стойкую пену. Этот показатель зави­сит и от газа, заключенного в пузырьках. Так, воздух в пиве растворяется труднее, чем диоксид углеро­да, поэтому он способствует лучшей пеностойкости.

Пиво в пробирке

Дегустация позволяет составить яр­кое представление о пиве, но не мо­жет дать исчерпывающую инфор­мацию о его качестве. Для полноты картины необходимо исследовать целый ряд показателей: объемную долю спирта (в %), экстрактивность начального сусла (в %), кислот­ность, цвет (в цветовых единицах), массовую долю двуокиси углерода (в %) и массовую концентрацию изогумулона (в мг/дм3).

Заявлено - измерено

При ближайшем рассмотрении на пивной этикетке можно обнару­жить обозначения, смысл которых неведом многим потребителям. Ча­стенько любители алкоголя покупа­ют пиво ориентируясь на макси­мальное число "оборотов" - так вольно трактуется аббревиатура-"% об.". На самом деле сокращение "% об." (или "% vol") означает объем­ную долю содержащегося в пиве спирта (в %).

В недалеком прошлом содержание спирта в отечественном пиве изме­рялось по массе, и только совсем недавно было решено указывать его в объемных процентах, как приня­то во всем мире. Объемный про­цент больше массового в 1,25-1,30 раза.

К сведению

В пиве содержится большое количество легкоусвояе­мых питательных веществ, главным образом углево­дов, немного аминокислот, других продуктов расщеп­ления белка и минеральных веществ. Кроме того, в нем есть алкоголь, углекислый газ, горькие и дубиль­ные вещества хмеля, органические кислоты.

Разложили по полочкам

Из всех питательных веществ в пиве больше всего углеводов. Их про­центное содержание характеризует показатель экстрактивности на­чального сусла. Отметим, что на этикетках отечественного пива часто указывается идентичный по значению показатель, обозначаю­щий плотность.

В процессе брожения в пиве обра­зуются органические кислоты, ко­торые в определенной концентра­ции придают хмельному напитку гармоничный, "сброженный" вкус. Количество органических кислот определяется показателем кислот­ности. Оптимальная кислотность пива - 1,0-2,5. Если она ниже нор­мы, пиво приобретает кислый вкус, если выше - вкус невыраженный. О качестве солода "докладывает" цвет пива. Цвет определяют и во время дегустации, и физико-хими­ческим методами. При использова­нии последнего к пиву добавляется раствор йода и полученная смесь сравнивается с эталоном. Характерную горечь, особое свое­образие пиву придает хмель. Четко прослеживается тенденция: чем больше хмеля, тем горше пиво. Го­речь в пиве - из-за альфа-горькой кислоты, но при производстве пива она превращается в изогумулон, ко­личество которого можно опреде­лить химическим путем.

В целом мнения сложились такие:

"Radegast" (4,75 % vol), пивзавод "Радегаст Ношовице", Чешская республика.

Чувствуется небольшой посторонний тон в аромате,

а вкус пива недостаточно гармоничный.

Количество баллов: 20,8.   Итоговая оценка: xopошо.

"Holsten" (5,2 % vol), производитель "Holsen -Brauerei AG", Германия.

Слабый посторонний тон в аромате, вкус водянистый пустой, слабая хмелевая горечь. Пиво недостаточно насыщено углекислотой. Количество баллов: 18,2.   Итоговая оценка: удовл.

"Miller" (4,7 % vol), производитель "Miller Brewing Со", США.

Нет выраженного вкуса пива - легкий, с зерновым привкусом, хорошо насыщенный двуокисью углеро­да, без хмелевой горечи напиток. Количество баллов: 17,8.    Итоговая оценка: удовл.

"Bavaria" (5,0 % vol), производитель "Lieshout", Нидерланды.

Один из лучших образцов. Пиво с мягким гармоничным вкусом, хорошим насыщением двуокисью углерода. Количество баллов: 22,6.  Итоговая оценка: отлично.

"Gosser" (5,2 % vol), производитель "Штайрербрау АГ", Австрия.

Недостаток пива: посторонний тон в аромате, вкус негармоничный пустоватый.

Количество баллов: 19,8.   Итоговая оценка: хорошо

"Gambrinus" (4,9 % vol), производитель "Пльзенский Праздрой А.0", Чешская республика.

Пиво обладает полным вкусом, но хмелевая горечь

грубовата, в аромате чувствуются тона старого хмеля.

Количество баллов: 21,0.  Итоговая оценка: хорошо.

"Golden Pheasant" (5,4 % vol), АО "Золотой Фазам", Словакия.

Вкус и аромат чистый, гармоничный, но в пиве обна­ружены мелкие пылевидные взвеси. Видимо, это связано с истекающим сроком хранения. Количество баллов: 20,2.   Итоговая оценка: хорошо.

"Lowenbrau" (5,2 % vol), производитель «Lowenbrau AG», Германия.

Отличный образец, гармоничный чистый вкус и аромат. Мелкий огрех пива: недостаточно выражена хмелевая горечь.

Количество баллов: 22,6.   Итоговая оценка: отлично.

"Pilsner Urquell" (4,4 % vol), производитель "Пльзенский Праздрой А.0", Чешская республика.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24