Главная Французский Финансы деньги кредит Финансовый менеджмент финансовая математика Финансовое право Философия Маркетинг реклама и торговля Кулинария и продукты питания Краеведение и этнография Коммуникации связь цифровые приборы и радиоэлектроника История и исторические личности Иностранные языки и языкознание Охрана окружающей среды экология Общениеэтика семья брак Нотариат Не Российское законодательство Биология и химия Этика эстетика Основы права Неопределено Немецкий Мировая экономика МЭО Цифровые устройства Хозяйственное право Самоучитель по GPRS Карта сайта	Рефераты. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки)	4,9	5,3	5,9	6,3	6,8	7,1	7,6	7,9	7,8	8,0	8,1	8,3	-
	Темное	4,6	5,0	5,7	6,1	6,6	7,2	7,4	8,1	8,8	8,7	8,8	8,9	8,6	5,7
Примечания
1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - информационные.
2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.
3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.

Рассмотрим подробнее как происходит определение органолептических и некоторых физико-химических показателей.

К органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти пока­затели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в про­цессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показате­лям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет — отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чис­тый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также краснова­тые и коричневые оттенки.

К темному пиву предъявляются не такие строгие требо­вания по цвету, как к светлому.

Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Свет­лое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происхо­дят различные химические изменения, приводящие к сни­жению питательной ценности и потребительских свойств.

Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрач­ность для потребителя — один из важных показателей ка­чества напитка, хотя следует отметить, что чем выше про­зрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, оп­ределяющие вкус и пенообразующие свойства.

Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими лотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описатель­ных терминов: вкус — чистый, полный, гармоничный, выра­женный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, слад­коватый, солодовый; привкусы — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медо­вый, масляный, фенольный; горечь —мягкая, связанная, гру­бая, остающаяся,, слегка остающаяся, слабая/сильная (не со­ответствует типу пива), нехмелевая; аромат —хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фе­нольный, испорченного пива (кислый, тухлый).

На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном по­нижении температуры вкус пива становится пустым, а при боль­шом повышении — неприятным. Поэтому температура подава­емого потребителю пива должна быть в пределах 8—12°С.

У светлых сортов пива преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и за­пахов.

Темные сорта пива имеют ярко выраженный вкус специ­альных солодов (главным образом, темного, карамельного). Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО2 ухудшают вкус пива.

У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая го­речь, но она не должна быть слишком выразительной и рез­кой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не остав­ляет привкуса.

Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. Пос­ле питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразличима.

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкусовых и аро­матических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловле­ны высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, други­ми продуктами брожения.

Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячме­ня, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожже­выми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединенные в гармоничное целое.

Недостатками вкуса считаются отклонения, которые ис­кажают чистый вкус каждого вида пива. Причиной недостат­ков вкуса могут быть плохое сырье, наличие посторонних микроорганизмов. Среди отклонений во вкусе — «пустой вкус»: такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается у пива переброженного или из перерастворенного солода, он может поя­виться в результате глубокого расщепления белков при затирании, излишнего окисления некоторых веществ. Непри­ятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной. Причиной не­приятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе глав­ного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе тех­нологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который от­рицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива появляет­ся, как правило, из-за некачественного темного или кара­мельного солода.

Кислый привкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температу­ре, а также у молодого, невыдержанного. Кроме этого, при­чиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них нача­лись процессы автолиза.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось ко­роткое время или медленно. Считается, что причиной незре­лого вкуса может быть присутствие, с одной стороны, альде­гидов, и с другой — летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и SO2, образующихся при главном бро­жении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие соединения удаляются вместе с СО2. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично, и пиво сохраняет «незрелый вкус».

«Подвальный привкус» — различные отклонения, от нор­мального чистого вкуса, которые встречаются у пива в связи с производственными нарушениями. Чаще всего причина за­ключается в недостаточной чистоте производственного обо­рудования.

Различные привкусы также могут возникнуть при пере­работке некачественного сырья — солода или хмеля.

Специфический «хлебный» привкус имеет все пастеризо­ванное пиво. Его интенсивность растет с увеличением темпе­ратуры и продолжительности пастеризации. Поэтому пасте­ризацию следует проводить короткое время и при возможно низкой температуре. При пастеризации может происходить окисление некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый при­вкус.

Вкус лака может иметь пиво из бродильных аппаратов, покрытых пивным лаком плохого качества.

Металлический привкус образуется при реакции дубиль­ных веществ пива с незащищенной металлической поверх­ностью оборудования или тары. Пена у такого пива имеет коричневый цвет.

Феноловый привкус характерен для пива, приготовленно­го из воды с высоким содержанием нитратов, а также если в качестве дезинфицирующих веществ используется хлорная известь. Причиной фенольного привкуса может быть излиш­ний автолиз дрожжей при дображивании, плохое физиоло­гическое состояние семенных дрожжей.

Вкусовые недостатки пива могут быть вызваны продукта­ми жизнедеятельности посторонних микроорганизмов, кото­рые инфицируют пиво в ходе технологического процесса.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24