В разлитом плохо отфильтрованном пиве могут оставать­ся дрожжи, такое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью.

Если в сусле при охлаждении размножаются термобакте­рии, то образуется привкус, напоминающий вкус сельдерея, не исчезающий и в готовом пиве.

Различные вкусовые изменения наблюдаются в пиве, ин­фицированном дикими дрожжами, в частности, пиво мутне­ет, может приобретать терпко-горький вкус. Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной и иных кис­лот. Если их количество будет слишком высоким, то такое пиво может приобретать характерный медовый запах.

Привкус плесени в пиве появляется при брожении в от­крытых чанах. Пиво очень восприимчиво к посторонним за­пахам и поэтому легко впитывает запах плесени или под­вальный привкус.

Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и пол­ным вкусом является признаком хорошего качества пива.

Объем пены, образующейся при наливании пива в относи­тельно равных условиях (температура, способ налива), зави­сит, в основном, от Содержания диоксида углерода в пиве. С увеличением температуры объем пены увеличивается. Пиво, достаточно насыщенное СО2, образует много пены. При по­степенном выделении СО2 слой пены постоянно пополняется снизу. Пена бывает тем плотнее, чем меньше размер пузырь­ков СО 2 и чем медленнее они выделяются из пива. Это зави­сит от вязкости пива, от наличия в нем коллоидов, стабили­зирующих пену.

Стойкость пены является важной характеристикой пива, определяется по времени, за которое пена на поверхности распадается и исчезает.                       

Кроме компонентов, повышающих стойкость пены, в пиве содержатся также вещества, которые ее снижают. К ним относятся в первую очередь летучие продукты брожения, которые до определенных концентраций повышают стойкость пены, а при их превышении — снижают.

Для пива, которое разливается в бутылки, пена должна быть обильной, мелкоячеистой, компактной, устойчивой хо­рошо прилипающей, высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 минут, при обильном и медленном выделении пу­зырьков газа.   

Важным признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начи­нает мутнеть. Срок появления мути после розлива пива ха­рактеризует его стойкость. ГОСТ Р 51174-98 устанавливает стой­кость пива для различных его типов.

Различают биологические и физико-химические помутнения.

Биологические помутнения вызваны развитием микроор­ганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствует отсутствие кислорода, наличие СО2, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действи­ем, а также низкая температура дображивания. Это отно­сится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокис­лые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии. Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы.

Чаще всего из помутнений биологического характера встре­чается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами — Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.

Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недо­статочно созревшем пиве, содержащем после розлива значи­тельное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попада­ют в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержа­щем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.

Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок обра­зуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвиж­ный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно стано­вится терпко-горьким.                                    

Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбра­живанием.

Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размно­жаться при температуре 4—6°С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая темпе­ратура, то это может привести к инфицированию названны­ми микроорганизмами.       

Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличает­ся шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и об­разует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кис­лотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.

К отрицательно влияющим на качество пива микроорга­низмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из клас­са грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО2. Пивная сарцина размножается при температуре 4—6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фрук­тозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образует­ся молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточ­ную кислотность.

При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.

Сарцины могут образовывать на поверхности пива сли­зистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрож­жей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи —отрица­тельный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и уско­ряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источ­ником распространения сарцин являются семенные дрожжи.

Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии — аэробы, поэтому размно­жаются только в пиве, насыщенном воздухом или находя­щемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или ку­сочками пленку.

Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельде­рея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе бро­жения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.

Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала кол­лоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи све­та, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупня­ются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.

Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто бел­ковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, ко­торые не растворяются при нагревании. Неожиданное на­ступление белкового помутнения наблюдается в случае вне­запного прекращения давления СО2 при розливе. Пиво мо­жет быстро помутнеть, если оно в течение 8—12 часов нахо­дится под давлением СО2 в наполовину опорожненном танке.

Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.

Причина данного рода помутнений — высокомолекуляр­ные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кис­лотности и температуры что приводит к их коагуляции.

Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно стано­вится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой ву­алью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлажде­нии. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов ме­таллов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.

Появление холодного помутнения является первым призна­ком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает хо­лодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных веществ.        Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких ве­ществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.

Металлы образуют с белковыми компонентами нераство­римые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металличес­кими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окис­ления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначи­тельного количества металла-катализатора, чтобы увеличи­лось образование холодной и окислительной мути пива. Та­кое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неоргани­ческих коллоидов.

Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотря­сении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверх­ности их адсорбируются белковые вещества и другие коллои­ды. Образованию мути способствует вода с большим количес­твом углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горь­кий, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко. [4]

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24