Главная Французский Финансы деньги кредит Финансовый менеджмент финансовая математика Финансовое право Философия Маркетинг реклама и торговля Кулинария и продукты питания Краеведение и этнография Коммуникации связь цифровые приборы и радиоэлектроника История и исторические личности Иностранные языки и языкознание Охрана окружающей среды экология Общениеэтика семья брак Нотариат Не Российское законодательство Биология и химия Этика эстетика Основы права Неопределено Немецкий Мировая экономика МЭО Цифровые устройства Хозяйственное право Самоучитель по GPRS Карта сайта	Рефераты. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) Пищевая ценность. На Этикетку, как правило, выносится содержание углеводов и белков, так как концентрация дру­гих веществ незначительна. Условия хранения определяются ГОСТ или другим нор­мативным документом. Срок годности пивной продукции исчисляют с даты изго­товления. Он может быть указан следующим образом: «Го­ден в течение... (часов, суток, месяцев)», «Годен до ... (дата», «Использовать до ... (дата)».               На этикетках бутылок с пивом дату изготовления наносят либо в виде штампов на оборотной стороне, либо в виде насе­чек против напечатанных цифр дней, месяцев, лет. Информацию о сертификации пищевых продуктов нано­сит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460. Отсутствие знака соответствия свидетельствует о том, что серийно изготовляемый продукт не сертифицирован у изго­товителя. В этом случае информация о сертификации долж­на быть представлена с каждой партией продукта в виде сертификата, выданного в установленном порядке на кон­кретное наименование пива. Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть иденти­фицирован продукт, наносят на этикетку. Импортные продукты могут быть без обозначения норма­тивного или технического документа. Продукт может сопровождаться другой информацией, в том числе рекламной. Информацию располагают непосредственно на единице упаковки в удобном для прочтения месте, на этикетке, конт­рэтикетке, ярлыке. Изготовитель конкретного вида продукта должен помещать информацию на одном и том же месте единицы упаковки. Информацию допускается располагать в одном или не­скольких удобных для прочтения местах. Информация может быть нанесена любым способом и долж­на быть четкой и легко читаемой. Размеры и форма представления информации, в том чис­ле маркировки, должны соответствовать размерам и форме потребительской упаковки. Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соот­ветствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. При транспортировании ящиков с бутылками пива в от­крытых машинах пиво должно быть защищено от действия света и мороза. Транспортирование пива в торговые точки, оборудован­ные стационарными резервуарами и на базы розлива, про­изводят в автоцистернах по ГОСТ 9218-86 или в автоцистернах по ГОСТ 9218-86, а также в автоцистернах по действующей нор­мативно-технической документации. Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12°С. Пиво, разлитое в бутылки, должно храниться в специальных защищенных от атмосферного воздействия  помещениях. 1.5. Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения                                                                          Таблица 2
Средства	Способы	Методы обнаружения
Вода	Разбавление	Органолептическая оцен­ка цвета, вкуса, запаха
	Полная замена с подкрашиванием ко­лером	Химические методы опре­деления цветности, мас­совой доли алкоголя, эк­страктивных веществ
Несоложные материалы	Полная замена	Органолептическая оцен­ка вкуса и запаха (физи­ко-химические методы от­сутствуют)
Некачественное сырье: солод, хмель, вода	Технология приго­товления соответ­ствует технологи­ческой инструкции. Нарушение, техноло­гии:  недоорожен-ность солодово-хмелевого сусла, дру­гие нарушения. Недолив при разли­ве и отпуске потре­бителю	Органолептические и фи­зико-химические методы То же Измерительные методы — измерение объема
Пенообразователи (стиральные порош­ки и др.)	Добавление для по­вышения пенообразования (высоты пены)	Оценка вкуса. Определе­ние рН

Самым распространенным способом фальсификации яв­ляется разбавление пива водой при его производстве, тран­спортировании и реализации.

Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылоч­ное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупоре­но. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

В случае полной замены, солода несоложными материа­лами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья — один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характер­ных для данного наименования потребительских качеств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обу­словленное в основном сокращением сроков главного броже­ния и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.

Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья. [4]

 

 

 

 

 

 

2. Экспертиза пива

2.1. Методы отбора проб

2.1.1. Из выборки, указанной в табл.3, для контроля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

Таблица 3

Объем партии пива, бутылок

 

Объем выборки, бутылок

 

От 151  до 1200 включ.

5

 

 "  1201   "  10000    "

8

 

 "  10001 "  35000    "

8

 

 "  35001 "  500000  "

13

 

 "  500001 и выше

13

 

2.1.2. Из каждой единицы выборки, указанной в табл.4, отбирают не менее двух точечных проб, а из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по 500 см в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см.

Таблица 4

Объем партии пива в сборниках фильтрованного пива или изотермических резервуарах, шт.

 

Объем

выборки, шт.

 

От 2 до 15 включ.

2

 

 " 16  "   25     "

3

 

 " 26 и выше

5

 

Для определения высоты пены и пеностойкости берут 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

2.1.3. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которой опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой.

2.1.4.Отбор проб для контроля стойкости следует проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.

2.1.5.Каждую бутылку с пробой, отобранной по п.2.1.2, снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны:

наименование предприятия-изготовителя;

наименование пива;

дата розлива;

дата отбора пробы;

количество пива, от которого отобрана проба;

фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

2.1.6. До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч. [6]

2.2. Методы определения качества пива

Определить качество пива можно с помощью различных методов, а именно таких как органолептический, физико-химический, микробиологический, определение содержания токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и прочих. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. [5]

Таблица 5 - Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя

Тип пива

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24