2.Содержание

3.  Постановка задачи.

            Задача – организовать производство молока в объеме 650 тонн ежегодно с дальнейшем использованием в качестве сырья для изготовления твердого сыра «Голландский» в количестве 65 тонн ежегодно. Количество коров в дойном стаде планируется в первые три года 75 голов, с последующим увеличением до 125 голов.

4. Характеристика бизнеса.

      4.1 Цель деятельности – организация производства молока и твердых сыров.

      4.2 Описание технологии.

      4.2.1 Производство молока

            В соответствии с технологией планируется закупить племенное стадо коров ленинградского типа черно-пестрой породы в количестве 75 голов, дающих отличный результат по надою. В последующие три года планируется увеличение стада до125 голов.

            Ветеринарный  контроль за животными планируется осуществлять как по договору с ветеринарной службой района так и штатным ветеринарным врачом.

            В климатических условиях областей севернее Москвы для заготовки собственных кормов планируется использовать многолетние травы.

            По данным Всероссийского НИИ растениеводства и с учетом опыта фермерских хозяйств Ленинградской области, наиболее эффективны травосмеси (размещаемые на разных типах кормовых угодий), такие как клевер, тимофеевка луговая, козлятник.

            Планируется заложить пастбище с использованием семян клевера ползучего и пастбищного райграса (пастбищная трава содержит до 19% сырого протеина и до 20% растворимых углеводов).

            Планируемы удой в летний период времени 20-24 кг молока в день от каждой коровы с минимальным  использованием концентратов.

            Заготовка кормов на зимний период будет вестись с опорой на силосный тип кормления и корма из подвяленных трав влажностью 65%. Для силосования удут использоваться химические консерванты «Биотроф».

            Часть кормов будет заготовлена с использованием технологии плющенного зерна молочно-восковой спелости на малогабаритных передвижных мельницах  отечественного производства. Для консервирования плющенного зерна будет использован «Биотроф-600». Все это снизит зависимость от дорогостоящих комбикормов.

            Пахотная и пастбищная земли будут взяты в долгосрочную аренду, ферма будет располагаться в двух блоках. Один блок будет отстроен заново, а второй капитально отремонтирован.  Технологические здания приготовления кормов и хранения комбикормов смонтированы с нуля.

            В технологии заготовки кормов планируется применение мобильного агрегата пермской фирмы «Салют-Пермь», выполняющее следующие операции – подбор, валка, измельчение массы, формирование рулона и его обмотка пленкой.

            Для раздачи кормов планируется отечественный полуприцепной измельчитель - смеситель - кормораздатчик  с прямой погрузкой в бункер заготовленных кормов в виде рулона.

            В качестве консультантов по технологии заготовки кормов будет привлечен на договорной основе ОАО «Ленхлебпродукт» (т. 812-2775091) для решения следующих технологических задач:

            - планирование продуктивности животных с учетом генетического потенциала стада и состояния кормовой базы;

            - формирование сбалансированных рационов с учетом показателей питательности кормов, в т.ч. рецептуру для миксеров-раздатчиков кормов;

            - определение объемов и качественных характеристик комбикормов, концентратов, премиксов и затрат на кормление.

            Доильное оборудование предлагается импортного производства фирмы «ORBITER», пневматические пульсаторы «INTERPULS», обеспечивающие максимально эффективное доение. Свежевыдоенное молоко в течении нескольких часов обладает бактерицидными свойствами, задерживающее размножение бактерий. Следовательно, важно быстро охладить молоко после дойки. Прогрессивное и современное оборудование  быстрого охлаждения в составе – приемная емкость, фильтр тонкой очистки, пластинчатый теплообменник, генератор ледяной воды с холодильным агрегатом, танк для хранения продукции, автоматическая система управления, буде закуплено в Миасской научно-производственной фирме «РИФИНГ». Охлаждение молока в теплообменнике с температуры +35С до температуры +4С в непрерывном изолированном тонкослойном встречном  потоке  ледяной воды происходит почти мгновенно.

     4.2.2 Производство твердого сыра.

            Производство твердого сыра основано на использовании микробиологических процессов. Большое количество белка, а в дальнейшем продуктов его разложения – пентонов, пентидов, аминокислот – обуславливает нейтрализацию накапливающийся молочной кислоты, способствует увеличению объема молочнокислых  бактерий. Физико-химические условия, которые создаются в сырной массе после сычужного свертывания молока и отделения сыворотки, положительно влияют на размножение микроорганизмов.

            А) Молоко. Для выработки сыра можно использовать только молоко, полученное от коров одной фермы. Примесь маститного    молока недопустима. На качество сыра отрицательно влияют гнилостные бактерии, микрококки.

            Учитывая важность бактериальных исследований молока, планируется иметь как собственный комплекс экспресс-анализа, так и заключить договор с микробиологической лабораторией.      

            По технологии производства сортов сыра «Российского» и «Голландского» требуется пастеризация молока (72-74оС, выдержка 15-20 сек). Пастеризованное молоко, для выработки сыра, подвергают «созреванию», охлаждая до 22-25оС и внося закваску из «чистых» культур (стрептококковой закваски 0,5-1%, палочек 0,1-0,3%), выдерживая смесь в течении 1 часа при температуре 22-25оС. После этого смесь охлаждается до температуры 10-12оС и выдерживается 10-12 часов.

            Б) Свертывание молока и обработка сгустка в сырной ванне.

            Для свертывании (сквашивания) молока, получения и обработки сгустка применяют  сыродельные ванны производства ФГУП «Молмаш» г.Москва.

            По окончании процесса свертывания, удаляется сыворотка из ванны, образовавшийся сгусток дробится ножами мешалки.

            В) Прессование. Для более полного удаления сыворотки (обсушки зерна), производят второе нагревание при 40-43оС (для голландского и российских сортов). Сырное зерно после механической обработки, вынимают из ванны, производится частичная посолка в зерне, раскладывают в круглые формы и прессуют в подогретом состоянии.

            Бактериологические процессы в сырной массе в период прессования протекают активно, наступает фаза молочнокислых бактерий, а количество гнилостных бактерий резко уменьшается. Сыр прессуется в течении 13-14 часов.

            Г) Посолка сыра. После прессования сыр подвергается посолке. При  погружении сыра в рассол происходит диффузия (замещение) растворенных веществ (молочного сахара и др.) сначала с его поверхностных слоев, а затем из более глубоких. В сырную массу вместо молочного сахара поступает соль. Бактериологические процессы в сыре замедляются.

            Д) Созревание сыра. Продолжительность созревания сыра в камерах дозревания около 2-3 месяцев при температуре 10-14оС. При созревании сыров постепенно отмирает основная  масса молочнокислых стрептококков и развиваются молочнокислые палочки.

            В процессе созревания и хранения производится мойка, сушка и герметическая упаковка сыра в полимерную пленку (Вакуум-упаковочная машина –производства ФГУП «Молмаш» г.Москва).

4.3 Описание минимально рентабельного производства.

            - Годовой удой на корову планируется 8760 кг;

            - Количество дойных коров 75 голов;

            - Годовое производство молока 657 000 кг;

            - Себестоимость производства 1 кг молока – 4,5 руб;

            - Годовое производство сыра – 65 700 кг;

            - Себестоимость производства 1 кг сыра сорта «Голландский» - 55 руб;

            - Планируемая прибыль с реализации 1 кг сыра – 25 руб;

            - Планируемая прибыль от реализации годового производства сыра - 1 642 500 руб;

            - Общий годовой объем реализации сыра – 65 700 кг Х 85 руб. = 5 584 500 руб;

            - Затраты на начало производства – 8 680 000 руб;

            - Затраты по лизингу (ежегодные выплаты в течении 7 лет) с учетом процентов

                         = 1 364 000 руб;

            - Планируемая рентабельность – 35%.

4.4 Обучение и стажировка

            Персонал молочно-товарной фермы будет подбираться со среднеспециальным и высшим образованием (специализация – растениеводство, ветеринария и технология пищевого производства) в количестве 6-8 человек.

            Дополнительное повышение квалификации персонала молочно-товарной фермы перед началом производства планируется пройти в одном из следующих центров:

·         ОАО «Ленхлебопродукт»

                        г. Санкт-Петербург, Невский пр., 87/2, тел. (812) 277-50-91;

Семинар: «Совершенствование технологии кормления КРС» с практическими занятиями на базе передовых хозяйств Ленинградской обл.

·         Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия.

Курсы повышения квалификации. г. Углич, Ярославская обл., Красноармейский бульвар, 19, тел. (085-32) 5-48-64;

·         «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности» Всероссийского НИИ молочной промышленности.

г. Москва, ул. Люсиновская, 35, тел. (095) 237-00-23.

Проблемы технологии пищевых производств.

·         Международный учебно-информационный центр по подготовке специалистов сельского хозяйства.

г. Самара, ул. Металлургическая, 92. тел. (8462) 97-20-80.

Курсы повышения квалификации и практикумы по молочному животноводству.

·         ОАО «Инвестиция»

г.Тольятти, ул. Л.Толстого,2 к.7, тел (8482) 22-59-79ю

Образование и повышение квалификации на фермерском хозяйстве Медведева А.И. (производство молока).

·         Самарская госсельхоз академия. г. Кинель, Самарская обл. (84663) 4-62-31.

4.5 Переподготовка кадров. Переподготовку персонала планируется осуществлять и в ниже перечисленных учебных заведениях.