2. Применение прогрессивных технологий, в том числе индустриальных методов приготовления пищи.
3. Реконструкция и техническое перевооружение действующих предприятий общественного питания.
4. Ускоренное развитие предприятий быстрого обслуживания в том числе автоматизированных предприятий (кафе и закусочных автоматов).
5. Комплексная механизация и автоматизация производственных и вспомогательных процессов на предприятиях
6. Внедрение рациональной (научной) организации труда
7. Переход на экономические методы, стимулирующие повышение материальной заинтересованности предприятий, научно – исследовательских и проектно – конструкторских организаций в ускоренном росте технического уровня материально – технической базы общественного питания
8. Совершенствование организации управления и внедрения автоматизированных систем управления государственным сектором общественного питания (АСУОП).
Индустриализация общественного питания.
Индустриализация общественного питания – выработка полу фабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд (охлажденных или быстрозамороженных) на предприятиях перерабатывающей промышленности (мясной, рыбной и т.д.) или на крупных высокомеханизированных предприятиях общественного питания (фабриках – заготовочных, кулинарных фабриках) и обеспечение этой продукцией предприятий общественного питания по их заявкам с применением индивидуальных методов приготовление пищи.
Индустриальные методы приготовления пищи.
Специального комплекта оборудования для транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи с использованием специальной тары (функциональных ёмкостей) для упаковки ) маркировки, транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи.
Конкуренция между предприятиями общественного питания различных форм собственности и основные условия.
Конкуренция – привлечение дополнительного количества потребителей с целью увеличения спроса на продукцию и получения максимальной прибыли.
Основные условия:
1. Более низкие цены на продукцию по сравнению с конкурентами.
2. Материальная заинтересованность работников предприятия общественного питания в конечных результатах своего труда.
3. Конкретная реклама с указанием цен на основную продукцию, основного ассортимента выпускаемой продукции, основных предоставленных услуг; режима работы и приглашение посетить предприятие общественного питания.
Основные направления рациональной организации труда на производстве.
1. Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда.
2. Рационализация трудового процесса.
3. Улучшение условий труда.
4. Внедрение рациональных режимов труда и отдыха.
5. Улучшение организации рабочих мест.
6. Повышение квалификации кадров.
7. Изучение и внедрение передовых приёмов и методов труда.
8. Совершенствование формирования труда.
9. Усиление работы по воспитанию сознательного отношения к труду.
10. Совершенствование методов материального и морального стимулирования труда.
11.Укрепление дисциплины труда.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов столовой. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
Характеристика проектируемого предприятия.
Согласно ГОСТ Р. 50662- 95 «Классификация предприятий общественного питания» в столовой имеются:
1. Вывеска обычная.
при оформление залов и помещений для потребителей:
использованы декоративные элементы, создающие единство стиля.
2. Микроклимат:
Система вентиляции воздуха обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.
3. Мебель:
Столы с гигиеническим покрытием
4. Столовая посуда и приборы:
столовые приборы из алюминия;
полуфарфоровая, фаянсовая посуда
стеклянная посуда из прессованного стекла
5. Столовое белье:
скатерти белые;
бумажные салфетки.
6. Меню и прейскурант предприятия:
на национальном и русском языках любым способом.
7. Печатная реклама “пригласительные карточки, буклеты не имеет”
8. Ассортимент:
Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживания контингента и рациона питания возможна реализация фирменных и порционных блюд.
9. Методы обслуживания потребителей:
Самообслуживание с последующим расчётом.
10. Одежда и обувь:
наличие у персонала санитарной одежды.
11. Помещение для потребителей:
наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с
помещением для мойки рук.
Столовая при промышленном предприятии на 100 мест предназначена для организации питания рабочих работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставлять горячую пищу непосредственно в цеха или на строительные площадки. Порядок работы столовой согласуется с администрацией предприятия.
Место нахождения проектируемого предприятия:
Режим работы:
Тип и класс предприятия:
Вид собственности:
Перечень предоставляемых услуг по ГОСТ Р -50 764-95
«Услуги общественного питания»
Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга
Процесс обслуживания: совокупность операций выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потреблением услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Условия обслуживания: совокупность факторов воздействующих на потребителя в процессе получения услуги
Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя
Безопасность услуги: комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску
Охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции
Экологичность продукции: комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая её риску
Услуги предоставляемые потребителем в П.О.П. различных типов и классов, а так же граждан предпринимателей
-услуги питания
-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
-услуги по организации потребления и обслуживания
-услуги по реализации кулинарной продукции
-услуги по организации досуга
-информационно-консультативные услуги
-прочие услуги
Услуга питания столовой предоставляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и д.р.), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.
Услуги по организации потребления и обслуживания в столовой включают:
- Организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
-Продажу талонов и абонементов на обслуживание с комплексными рационами
-Организацию рационального комплексного питания.
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий: включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15
