Дезинфицирующие средства
Область применения
Средство чистки
Дозировка
Периодичность чистки
- мытье мясных холодильников, холодильников, полок в больших холодильниках
Domestos
90-100 мм. на 10 л воды
Ежедневно
- мытье посуды
Sunlight
5-8 мм. на 10 л воды
По мере необходимости
-чистка плит, фритюрниц, грилей
Cif, Sunlight
Нанести непосредственно на поверхность
-дезинфекция столов, стульев
30 мм. на 5 л воды
По мере необходимости, не реже 2-х раз в день
-чистка металлических поверхностей разделочных столов
Cif
-мытье полов, стен
90-100 мл. на 10л. Воды
-чистка и дезинфекция туалетных, ванных комнат и т.д.
100-125 мл. на 10л. воды
Не реже 3 раз в день
-стирка салфеток, скатертей, рабочей одежды и т.д.
ОМО
60 мл. на 1 кг. Сухого белья
Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле:
N(1) = , где
N(1) – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы
n – количество блюд, приготавливаемых по плану-меню
Н (времени) – норма времени на приготовление одного блюда
Т (смены) – Продолжительность работы повара в смену в часах
У – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.
В соответствии с Трудовым Законодательством РФ, каждый работник обязан отработать установленное количество за месяц.
Это считается месячный фонд рабочего времени.
Расчёт рабочей силы по общему меню.
№ пп
Наименование блюд
Единицы измерения блюд
Кол-во блюд реализуемых за день
Норам времени затраченного на приготовление одного блюда чел/сек
Кол-во чел/сек
Картофель запеченный со свининой
блюд
115
120
13800
Икра овощная закусочная
150
17250
Судак запеченный в соусе с грибами
220
25300
Винегрет овощной с селедью
575
160
92000
Щи из свежей капусты с картофелем
Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом
250
143750
Желе с консервироваными плодами
240
138000
кокао с молоком
стаканов
30
Ватрушка с творогом
штук
126500
Хлеб 2 кусочка
Икра кабочковая
86250
Рассольник Ленинградский
180
103500
Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным
270
155250
Мусс клюквенный с соусом кюквенным
100
57500
Чай с сахаром
20
11500
Пирожок с повидлом
200
115000
Итого
1194850
N= 1194850/32832=36 чел
Расчёт рабочей силы по горячему цеху.
677350
N= 677350/32832=21 чел
Подбор производственных столов и стеллажей.
Подбор производится в зависимости от количества поваров, одновременно работающих в горячем цехе согласно производственной программе цеха и расчетным данным одновременно работают 11 поваров.
По нормам технического оснащения подбираем производственные столы:
Производственные столы СП 1200; 10шт
Схема расстановки оборудования в горячем цехе
1-котёл варочный КПЭСМ-60
2-котёл варочный КНЭ-100
3-кипятильник КНЭ-100
4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш
5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1
6-фритюрница РЭ -20-0,1
7-раковина для мойки рук с электрополотенцем
9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I
10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1
11-производственная ванна
12-стол производственный
13-передвижной стеллаж
14-холодильный шкаф ШХ-0,8
15-линия раздаточная ЛКНО-1
Список литературы, рекомендуемой для разработки курсовой по предмету: "Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания"
1."Методические рекомендации к разработке курсового проекта", 1989г.
2. Аносова"Организация производства на предприятиях общественного питания", 1985 г.
3. Аграновский, "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания", 1982г.
4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986г.
5. "Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания",1986г.
6. Сборник рецептур блюд,1981г„1983г,.1994г., 1996г., 1997г.
7.Натуральные нормы и суточные рационы питания для учащихся средних профтехучилищ, 1986г.
8. Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания, 1971г.
9. Справочник руководителя предприятий общественного питания. 1976г. 10.Справочник руководителя предприятий общественного питания, 1981 г.
11. Справочник "Оборудование предприятий общественного питания", 1985 г.
12. Справочник "Торгово-технологическое оборудование", 1979г.
13.Нормы планировочных решений элементов основных помещений столовых, 1985 г.
14. Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общественного питания, 1988г.
15. Короев, "Черчение для строителей",1987г.
16. Тихомиров, "Инвентарь и посуда предприятий общественного питания", 1974 г.
17. Малыгина, "Основы физиологии питания, гигиена и санитария",1988г. 18.Журнал "Питание и общество", 1999г.,2000г.,2001г.,2002г.
19.Пятницкая, "Организация обслуживания в предприятиях общественного питания", 1989г.
20. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1988г.
21. Бердичевский, "Проектирование предприятий общественного питания", 1988г.
22. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".
23. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.
24. ГОСТ Р 50762-95, Услуги общественного питания. Общие требования.
25. ГОСТ Р 50647-94, Общественное питание. Термины и определения.
26. ОСТ 28-1-95, Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
27. Рецептуры и технология приготовления блюд национальных кухонь.
28. ГОСТ 50932-96, Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
29,Тсудовой кодекс РФ, 2002г.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15
