1.Введение:
-Значения общественного
питания.
-Понятие о предприятии
общественного питания.
-Понятие о рынке продукции и
услуг общественного питания.
-Основные
направления организация общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике.
-Сущность и основные
направления инновационной политики общественном питании.
-Индустриализация общественного питания.
-Индустриальные методы приготовления пищи.
-Конкуренция между предприятиями общественного питания
различных форм собственности и её основные условия.
-Основные направления рациональной
организации рабочего
места в проектируемом цехе.
2.Характеристика
проектируемого предприятия;
-Место нахождения проектируемого предприятия: -Режим работы с указанием времени перерыва: -Тип и класс предприятия: -Вид
собственности: -Обслуживаемый
контингент с указанием количества питающихся:
-Перечень предоставляемых
услуг по ГОСТ Р -50 764-95 «Услуги общественного питания»:
-Основные элементы
инфраструктуры проектируемого предприятия и
предприятия, обеспечивающие ее работоспособность:
2.2 Реклама
-Размещение торговых,
производственных, бытовых,
административных,
складских помещений и помещений для
потребителей;
-Схему управления
предприятием;
2.3- Структура и фирменный стиль оформления интерьера
вестибюля, торговых и
банкетных залов; по ГОСТР5076295 «общественное питание. Классификация предприятий»
2.4-Подоборка мебели в
соответствии с типом и классом
предприятия с учётом
интерьера торгового зала и единства стиля;
-цветные
Фотографии с элементами сервировки торгового и банкетного залов; фасада и внешнего
вида здания
проектируемого
предприятия, вестибюля и других помещений;
2.6
Организация обслуживания потребителей, в том числе представленных услуг (основных и дополнительных).
3 Характеристика
проектируемого цеха(организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы).
4.-Технологические
расчёты:
4.1-расчёт производственной
программы предприятия.
4.1.1-составление таблицы
загрузки торгового зала и
определение количества
потребителей по часам работы торгового
зала.
4.1.2-определение общего количества блюд, всех видов мучных
кондитерских изделий, горячих
и холодных напитков,
свежевыжетых соков подлежащих изготовлению в
проектируемом предприятии. Согласно норм
потребления.
4.2
Составления
производственной программы проектируемого предприятия-плана меню на основе особенностей национальной кухни, ассортиментного перечня
выпускаемой продукции при
свободном выборе блюд и Факторов, учитываемы при его составлении.
4.3
Расчёт сырья и продуктов весом
брутто и нетто для блюд каждого
вида(фирменные, холодные закуски, I, II, III, сладкие, горячие и холодные напитки).
4.4.Характеристики
рецептур,(Т.Т.К.) технологии
приготовления
и оформления 3-х наиболее оригинальных Фирменных блюд(Фотографиями и
цветными изображениями)
4.5.Технологические расчеты и побор оборудования.
4.5.1.Расчет
и подбор пищеварочных котлов для варки
костного
бульона нормальной концентрации.
4.5.3.Расчет
и подбор пищеварочных котлов для варки первыхблюд.
4.5.4.Расчет
и подбор пищеварочных котлов для варки вторых блюд.
4.5.5.Подбор жарочного и
другого теплового механического и весоизмерительного
оборудования.
4.5.6.Расчет потребного
количества столовых
приборов,
посуды, рюмок., фужеров, стаканов, чашек, скатертей, салфеток, уборочного инвентаря, моющих и
дезинфицирующихсредств и
т.д.
5.0.Расчет
рабочей силы. По плану-меню отдельно для
холодного и отдельно для
горячего цеха.
5.1.Сотавление
графика выхода на работу
Поваров
горячего цеха.
Составление табеля
фактическогоучета отработанного времени.
5.2.Подбор производственных
столов и стеллажей.
5.3.Подбор кухонной посуды и
инвентаря.
5.4.расчет полезной площади
цеха.
6.0. Вы
воды и предложения по курсовому проекту.
6.1.Список
использованной литературы при подготовке
курсового
проекта.
З.Выполнить графическую часть проекта:
план цеха с размещением оборудования в масштабе 1:100 на формате А-4 (297*240мм.)
Лист2.График загрузки торгового зала согласно расчетов таблицы №1,на формате А-4 (297*240мм.)
|