Порода сжигаемой древесины влияет на состав ды-ма и, следовательно, на его технологическую ценность. Породы древесины по убывающей технологической цен-ности дыма располагаются следующим образом: бук, дуб, можжевельник, береза (без коры), тополь, ольха, осина, сосна, ель. Использование сосны и ели для полу-чения коптильного дыма не рекомендуется.
Существуют два способа копчения солено-копченых изделий: холодный и горячими. Холодный способ -- это копчение при температуре 18--23°, продолжительностью 4--5 суток; горячий способ -- при 35--50° в течение 1-- 3 суток. Повышение температуры интенсифицирует осаждение коптильных веществ на поверхности продук-та и диффузию их внутрь. Интенсивность горячего коп-чения примерно в два раза выше, чем холодного. Ноv одинаковая прокопченность продукта не свидетельству-ет о равнозначности протекающих в нем процессов, так как повышение температуры ускоряет биохимические процессы и несколько меняет их направление. При го-рячем, способе изделия утрачивают типичные признаки сырого продукта.
Различно влияние температуры и на состав микро-флоры в продукте. При более низкой температуре боль-ше вероятность развития микрофлоры антагонистичной гнилостным микроорганизмам. Поэтому при одинаковой степени прокопченности продукты холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче.
Во время копчения происходит обезвоживание про-дукта, зависящее от температуры и относительной влажности воздуха и продолжительности процесса. Весовые потери за счет испарения влаги составляют 8--12% к начальному весу окорока и 10--13% для более мелких изделий (например, корейки и грудинки). Однако та-кое обезвоживание недостаточно для получения продук-та с высокой стойкостью к микробиальной порче. По-этому солено-копченые изделия после копчения подсу-шивают до требуемой влажности.
Копчение мясопродуктов производят в стационарных коптильнях, где дымообразование происходит, как пра-вило, в подвальном этаже за счет сжигания дров или опилок, а продукт развешивается на различной высоте над дымообразователем; в коптильнях с централизован-ным дымораспределением, где дымогенераторы яв-ляются самостоятельными агрегатами, генерирующими дым. Централизованное дымораспределение имеет боль-шие преимущества перед копчением в стационарных коп-тильнях, и в частности позволяет регулировать температуру, относительную влажность, густоту и загрязненность дыма.
В последние годы в нашей стране и за рубежом предложен ряд коптильных препаратов, представляющих собой жидкости, отличающиеся способом получе-ния и, следовательно, составом.
Примерами могут служить коптильный препарат МИНХ, предложенный доц. И. И. Лапшиным (он пред-ставляет собой водный экстракт, получаемый при пиро-лизе древесины в генераторе системы Померанцева, то есть, по существу, побочный продукт лесохимическо-го производства); препарат ВНИИМП, получаемый кон-денсацией дыма с последующей перегонкой конденсата и освобождением его от балластных веществ; препарат Ленинградской лесотехнической академии, работа по со-вершенствованию которого продолжается. ( )
Следует сказать, что способы получения коптильных препаратов пока еще не имеют достаточной теоретиче-ской основы.
При обработке коптильной жидкостью мясные про-дукты погружают на некоторое время в эту жидкость, затем вынимают и варят или сушат, а иногда варят и сушат. В изделия из мясного фарша (например, в полу-копченые колбасы) коптильный препарат предлагается вводить в состав фарша. Содержащиеся в коптильной жидкости вещества сообщают продуктам цвет, вкус и запах, схожие с этими показателями у изделий, обрабо-танных дымом.
В свое время Государственный научно-технический комитет при Совете Министров СССР принял решение рекомендо-вать использование коптильной жидкости для обработки мясопродуктов вместо соответствующей обработки ды-мом.
Применение коптильных препаратов имеет свои до-стоинства и недостатки. В числе достоинств необходи-мо отметить следующие: оздоровление условий труда в связи с исключением задымленности цехов; возмож-ность удаления нежелательных компонентов, и в част-ности канцерогенных веществ и смол; возможность ре-гулировать дозировку коптильного препарата; простота аппаратуры для обработки продукта коптильным пре-паратом; длительность сохранения препаратом своих ароматических, антиокислительных и антисептических свойств.
К недостаткам бездымного (мокрого) копчения мо-жно отнести отсутствие четкого представлений об опти-мальном составе коптильного препарата (этот недоста-ток в равной степени относится и к дымовому копче-нию) некоторая нестабильность состава препарата при его хранении в концентрированном виде вследствие вы-сокой химической активности компонентов; невозмож-ность одновременного совмещения копчения, обезвожи-вания и тепловой обработки, как при дымовом копчении.
Большинство соленых изделий либо непосредственно после посола, либо после копчения подвергают варке. При этом в продукте происходят: тепловая денатурация белковых веществ, сваривание и гидротермический рас-пад коллагена, плавление твердых триглицеридов жиро-вой ткани, изменения экстрактивных веществ и витами-нов и отмирание вегетативных форм микроорганизмов.
В результате тепловой денатурации белков умень-шается их гидратация и растворимость, резко снижа-ется или утрачивается совсем их ферментативная и гор-мональная активность. Наиболее чувствителен к нагре-ву миозин, растворимость которого резко уменьшается при нагреве до 45°. Основные белки саркоплазмы начи-нают денатурировать при 50--54°, денатурационные изменения белков мышечной ткани завершаются по до-стижении температуры около 70°. Но даже и при 100° небольшое количество белков мяса не теряет раствори-мости.
Поваренная соль повышает устойчивость белков к тепловой денатурации.
Тепловая денатурация белков сопровождается изме-нением структуры белковых молекул, при этом Их внут-ренние пептидные связи становятся более доступными действию пищеварительных ферментов, а поэтому уме-ренно денатурированные белки лучше перевариваются.
Коллаген при нагревании во влажном состояний до 58--62° сваривается. При этом коллагеновые волокна деформируются, укорачиваясь и утолщаясь. Коллаген делается более доступным действию пепсина и трип-сина. Структура коллагеновых волокон разрыхляется, а прочность тканей, в которые входят эти волокна, ослабляется. При продолжений нагрева сверенный коллаген дезагрегируется, превращаясь в глютин, Процесс превращения коллагена в глютин принято называть пептизацией.
Сваривание коллагена и образование глютина при тепловой обработке мясопродуктов повышают их усвоя-емость и ослабляют прочность соединительной ткани. Но распад коллагена приводит к большему или мень-шему разрушению структуры мяса вплоть до разволокнения (вследствие разрушения соединительнотканых прослоек между волокнами и пучками волокон, име-нуемых эндомизием, перимизием и эпимизием).
Установлено, что жесткость мяса, содержащего мало соединительной ткани, с увеличением продолжительно-сти нагрева возрастает. Жесткость же мяса, в котором много соединительной ткани или она легко развари-вается, наоборот, уменьшается. Следовательно, кули-нарная готовность мясопродукта, содержащего мало соединительной ткани, определяется денатурацией кле-точных (волоконных) белков. Для мяса, содержащего много соединительной ткани, кулинарная готовность определяется степенью распада коллагена.
Работами Института питания АМН СССР установ-лено, что кулинарная готовность говяжьего мяса на-ступает тогда, когда распадается 20--45% коллагена соединительной ткани. ( )
Коллаген соединительной ткани птиц и свиней раз-варивается значительно легче коллагена соединитель-ной ткани крупного и мелкого рогатого скота, а мясо молодых животных -- быстрее мяса старых животных. Особенно медленно разваривается соединительная ткань субпродуктов. По данным ВНИИМПа, в нормально сва-ренном окороке распадается 35--40% коллагена.
Большим изменениям при нагреве подвергаются экстрактивные вещества мышечной ткани. Изменения экстрактивных веществ играют решающую роль в обра-зовании специфических аромата и вкуса вареного мяса. Часть экстрактивных веществ переходит в бульон и те-ряется.
Тепловая обработка мясопродуктов даже при уме-ренных температурах приводит к некоторому уменьше-нию содержания в них витаминов как за счет химиче-ских изменений, так и за счет потерь во внешнюю среду. То же самое можно сказать о жирах мясопродуктов, которые плавятся, гидролизуются и частично переходят в бульон.
Жесткость мясопродуктов, подвергнутых варке, за-висит от влажностного состояния денатурированных белков, которое в свою очередь зависит от степени коа-гуляции белков, глубины предварительного автолиза мя-са и рН среды, в которой производится тепловая обра-ботка. Увеличение продолжительности нагрева и повы-шение температуры ведут к уменьшению в мясе воды, что сказывается на увеличении жесткости мяса. Потери влаги определяют также и выход продукта.
Тепловая обработка парного мяса сопровождается минимальными потерями влаги; эти потери максималь-ны для мяса в состоянии окоченения. Соответственно мясо, сваренное в состоянии посмертного окоченения, очень жесткое. Мясо тем нежнее и сочнее, чем больше степень его созревания. Это следует учитывать при выработке мясопродуктов. Для выработки карбоната и буженины, мясных консервов желательно ис-пользовать созревшее мясо.
Водосвязывающая способность вареных мясопро-дуктов может быть повышена путем сдвига рН дальше от изоэлектрической точки за счет добавления к мясу фосфатов или органических кислот (уксусной или мо-лочной). Повышение сочности мяса скажется на умень-шении его жесткости.
Мягкий посол мясопродуктов в большей степени уве-личивает их водосвязывающую способность, чем крепкий посол.
В связи с этим варено-соленые изделия мокрого посола содержат больше влаги и менее жестки, чем из-делия смешанного посола.
Подавляющее большинство микроорганизмов в веге-тативной форме при нагреве до 70° погибают в течение 5--10 мин. Однако имеются термофильные микроорганизмы, способные размножаться при 80°. Устойчивы к высоким температурам споровые формы микробов. Остаточная микрофлора (после варки) в значительной степени зависит от начальной микробиальной загрязненности продукта и составляет 1000--10000 микроор-ганизмов в 1 г.
Греющей средой при варке может быть горячая вода или паровоздушная смесь. При варке в воде некоторое количество составных частей продукта переходит в гре-ющую воду. Это глютин и экстрактивные вещества, по-варенная соль, нитраты и другие минеральные вещест-ва, жир и витамины. При варке копченых изделий те-ряется некоторое количество коптильных веществ. И наконец» при варке происходит обезвоживание про-дукта. Все это сказывается на выходах и пищевой цен-ности вареных изделий.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
