Следует отметить, что для потерь белковых веществ существенное значение имеет концентрация рассола: потери увеличиваются с повышением концентрации со-ли от 0 до 10--г12%, затем уменьшаются и при концент-рации рассола 25% они минимальны. Величина потерь белковых веществ зависит также от полноты обескров-ливания мяса и степени разрушения его тканей.
Во время посола под действием тканевых фермен-тов, а также ферментов микроорганизмов часть белков мяса подвергается гидролитическому распаду и продук-ты распада также переходят в рассол.
Изменения белковых и экстрактивных Веществ мяса, а также, вероятно, и жиров приводят к некоторому раз-мягчению консистенции продукта и приобретению им специфических приятных запаха и вкуса. Это особенно ярко проявляется при посоле свинины, приобретающей свой-ства так называемой ветчинности,
Своеобразный аромат и вкус ветчинности появляется в обычных условиях посола примерно на 10--14 сутки посола; ясно они выражены к 21 суткам, а наибольшей интенсивности достигают после 40--50 суток посола. Запах и вкус ветчинности более заметны, если заклю-чительную часть времени, отводимого на посол, изделия находятся вне рассола (на стекании).
Решающая роль в образовании ветчинности принадлежит экстрактивным веществам мяса.
Тепловая обработка соленого мяса приводит к не-которым вторичным превращениям составных частей мяса (главным образом экстрактивных веществ), что выявляет и усиливает признаки ветчинности.
При посоле свинины в условиях, близких к асепти-ческим, ветчинность или совсем не обнаруживается, или проявляется с большим запозданием. Признаки ветчин-ности обнаруживаются в мясе одновременно с появле-нием микроорганизмов, способных продуцировать аро-матические вещества. Следовательно, приобретение про-дуктом в процессе посола специфического аромата (вет-чинности) есть результат совместной деятельности тка-невых ферментов и некоторых видов микроорганизмов в присутствии поваренной соли.
Во время посола возрастает доля более прочно свя-занной влаги и уменьшается доля менее прочно свя-занной влаги продукта. Это способствует повышению выходов и делает продукт более сочным и усвояемым, так как он лучше удерживает влагу и после варки.
Поваренная соль не обладает бактерицидным дей-ствием, но подавляет развитие большинства микроорга-низмов. Это объясняется высоким осмотическим давле-нием растворов соли, благодаря чему происходит обез-воживание клеток микроорганизмов. Однако такое объяснение противоречит некоторым фактам. Так, напри-мер, растворы сернокислого магния обладают более сильным водоотнимающим действием, однако дают меньший консервирующий эффект.
Специфичность действия хлористого натрия возмож-но связана с наличием иона хлора и воздействием его на ферментативную деятельность микроорганизмов. Кроме того, в растворах поваренной соли плохо раст-воряется кислород, и это также тормозит развитие аэробных микроорганизмов.
Наиболее устойчивы к действию хлористого натрия плесени и грамположительные кокки. Гнилостные мик-роорганизмы сравнительно чувствительны к действию соли. Концентрация в 10--15% задерживает развитие подавляющего большинства микробов. Наоборот, не-большие концентрации соли (менее 5%) способствуют развитию большинства микроорганизмов. Однако даже насыщенный раствор поваренной соли не обеспечивает стерилизации мясопродуктов. Некоторые виды микро-организмов быстро .привыкают к соли и могут разви-ваться даже в ее насыщенных растворах. Следователь-но, часть микробов, попавших в рассол с сырьем или солью, погибает, многие сохраняются в неактивном со-стоянии, а некоторые живут и размножаются.
Необходимо отметить, что подавление жизнедея-тельности гнилостных микроорганизмов при посоле мя-са происходит не только за счет действия хлористого, натрия, но также благодаря развитию в рассоле и про-дукте некоторых видов микробов -- антагонистов гни-лостных бактерий. Такой антагонизм проявляется при достаточно высоких концентрациях рассола. Замечено, что в стерилизованных рассолах таких антагонистов меньше и противогнилостное действие этих рассолов не-сколько слабее.
Большинство возбудителей пищевых отравлений паратифозной группы не погибают в насыщенных рассолах и в соленом мясе при низких плюсовых температу-рах в течение нескольких месяцев. Развитие ботулинуса и выделение им токсина прекращаются лишь при кон-центрации соли более 12%. Токсины патогенных бактерий сохраняются в рассолах и соленых продуктах очень долго.
Следовательно, соль не обезвреживает продукт и не приостанавливает развития некоторых микробов, способных вызвать порчу продукта, содержащего большое количество влаги. Поэтому для длительного хранения посол следует дополнять такими процессами, как копчение, подсушивание или обработка холодом.
Окраска свежего несоленого мяса обусловлена при-сутствием в мышечной ткани миоглобина (составляю-щего около 90% общего количества пигментов мяса) и гемоглобина. В присутствии, поваренной соли уско-ряется окисление этих пигментов, называемых гемовыми (так как они содержат в своем составе гем), и мясо приобретает серовато-коричневую окраску различных оттенков за счет образования метпигментов. При этом двухвалентное железо гема переходит в трехвалентное.
Тепловая обработка сопровождается отщеплением гема, который в этих условиях очень быстро окисляется, и, естественная окраска мяса также разрушается, принимая серо-буро-коричневый цвет. Чтобы избежать этого, в число поселочных компонентов вводят нитраты и нитриты, которые придают мышечной ткани сырых и вареных продуктов устойчивую розово-красную окраску.
Химизм этого явления заключается в том, что ни-траты и нитриты под действием денитрифицирующих бактерий и редуцирующих веществ восстанавливаются до окиси азота (NO), которая вступает в соединение с миоглобином (МНв) и гемоглобином (ННв), образуя нитрозомиоглобин (NОМНв) и нитрозогемоглобин (NОННв), красящие вещества сырого соленого мяса. Эти соединения обратимы, имеют красную окраску, и железо в них двухвалентно.
После варки окраска мясопродуктов обусловлена в основном NO-миохромом, образовавшимся в результате денатурации нитрозомиоглобина в процессе варки.
Из метпигментов также образуются нитрозопйгмен-ты после предварительного их восстановления редуци-рующими веществами. Этому содействуют повышенная температура (30--40°) и наличие микробиальных фер-ментов -- нитритредуктаз.
Образование нитрозопигментов происходит на пер-вой стадии термической обработки соленого мяса или в период обжарки колбасных изделий. Образовавшиеся пигменты не разрушаются при последующей варке.
Нитрозопигменты соленого мяса легко окисляются на свету. Поверхность соленого продукта при хранении в течение 2--3 суток в темноте не изменяет своего цве-та. На свету цвет изменяется через несколько часов. Поверхность продукта светлеет, приобретает серовато-коричневый оттенок, а иногда и зеленовато-желтоватый.
Для предотвращения обесцвечивания мяса можно пользоваться как нитритом, так и нитратом. В процессе образования окиси азота нитриты получаются из нитра-тов путем восстановления последних. Следовательно, пользование нитритами удобнее, так как эффект достигается быстрее.
Однако при длительном посоле имеет значение не быстрота цветообразования, а постоянное поддержание определенного количества необходимых компонентов в составе рассола. Введение для этой цели больших количеств нитрита неприемлемо, так как нитриты ядовиты и их количество строго регламентируется стандартами. До недавнего времени в нашей стране существовала предельная норма остаточного содержания нитритов - не более 20 мг нитрита натрия на 100 г продукта. В последние годы работами ВНИИМПа установлено, что минимальная доза введения нитрита, достаточная для хорошего цветообразования, составляет 7,5 мг на 100 г сырья, при этом остаточное содержание нитрита колеблется от 3 до 4 мг%. ( )
Поэтому в настоящее время в стандарты внесены уменьшенные нормы остаточного содержания нитритов в солено-копченых и колбасных изделиях-- не более 5 мг на 100 г продукта, и только для сырокопченых корейки и грудинки остаточное содержание нитрита в мышечной ткани должно быть не более 10 мг% (корейка) или 15 мг°/0 (грудинка).
Нитраты, не столь токсичны, как нитриты, поэтому их дозировка может быть большей (до 100 мг на 100 г ). Благодаря этому нитраты длительное время служат источником пополнения той части нитрита, которая разлагается под влиянием тех или иных причин. Часто употребляют смесь нитрата и нитрита.
Значение нитратов и нитритов не ограничивается их влиянием на цветообразование соленого мяса. В отсутствие нитритов и нитратов характерный аромат ветчинности мало заметен. При посоле с применением нитратов развитие признаков ветчинности и развитие окраски близко совпадают по времени. Следовательно, образо-вание аромата ветчинности можно увязать с какими-то превращениями и реакциями нитритов и нитратов. Безусловно, главная роль в ароматообразовании принадлежит превращениям экстрактивных веществ соленого мяса, причем изделия из свинины значительно отличаются в этом отношении от изделий из говядины и баранины.
Сахар добавляют при посоле в количестве 1-2% к весу мяса, во-первых, для улучшения вкуса продукта (смягчения его солености), а во-вторых, для увеличе-ния стойкости окраски соленых продуктов. Часть сахара переходит из рассола в мясо; некоторая его часть под-вергается инверсии под влиянием кислот и инвертазы бактерий, образуя моносахариды -- глюкозу и фруктозу. В присутствии моносахаридов процесс разрушения ни-тритов тормозится. Это делает окраску более интенсив-ной и устойчивой. Поверхность разреза окорока или кол-басы, обработанная раствором моносахарида, дольше сохраняет окраску на свету.
При производстве солено-копченых изделий пользу-ются тремя основными способами посола: мокрым, су-хим и смешанным. Мокрый посол заключается в том, что мясо укладывают в чаны и заливают рассолом, состоящим из поваренной соли, селитры и сахара. При-знаки ветчинности достаточно ясно ощущаются лишь через 18--21 сутки (при температуре раствора 2, 4°) и достигают максимального проявления через 40--50 су-ток посола. В связи с этим различают длительный по-сол (40---50 суток), обычный посол (18--22 суток) и ускоренный посол (7--12 суток).
При обычном и ускоренном посоле для более быст-рого распределения соли в продукте часть рассола (до 12% к весу сырья) вводят в толщу мяса щприцеванием или через кровеносную систему, а затем мясо поме-щают в чан с рассолом.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
