Таблица 3.
Показатель
Говядина
Свинина
Содержание:
Триптофана, мг на 1 г азота белка
89-98
86,64
Оксипролина, мг на 1 г азота белка
15-16,5
12,05
Белка соединительной ткани, % к общему белку
1,7-2,5
1,4
Отношение
Триптофан/оксипролин
5-7
7,2
Внутримышечного жира к мясу, %
1,5-3
3,3
Влагоудерживающая способность, кол-во г воды, связанные 1 г белка
2,5-2,6
2,5
Кол-во мясного сока, отделяемого при слабом прессовании, г на 1 г общего азота, не более
7
-
Интенсивность окраски (D = 545 нм)
1,2-1,4
0,67
Посол является диффузионно-осмотическим процес-сом, в результате которого между мясом и рассолом происходит обменная диффузия и в толщу мяса прони-кают посолочные компоненты, а из мяса извлекается часть воды, экстрактивных веществ и белков. Переход из мяса в раствор экстрактивных и белковых веществ и частично витаминов является нежелательным, так как приводит к потере ряда ценных пищевых веществ.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12