Для определения пищевой ценности продуктов предложен метод интегрального скора продуктов, в основу которого положено опре-деление соответствия каждого из наиболее важных компонентов пи-щевых продуктов по формуле сбалансированного питания. Предло-жен расчет формулы пищевой ценности не только на массу продукта, но и на определенную величину энергетической ценности, т. е. расчет важнейших факторов питания в граммах на определен-ную величину энергетической ценности продукта, например 1257кДж.

Интегральный скор пищевых продуктов, выраженный как в еди-ницах массы, так и энергетических единицах, в значительной мере выражает их способность удовлетворять потребности человеческого организма в пищевых веществах и может быть обозначен термином «формула пищевой ценности продукта».

Формулы пищевой ценности продуктов могут быть использованы для оценки полезности отдельных продуктов в промышленности. В табл. 2 приведена формула пищевой ценности некоторых мясопродуктов и яиц в энергетическом выражении на 1257 кДж, из которой видно, что величины интеграль-ного скора мяса и мясопродуктов неравноценны по пищевой цен-ности. ( )

Научно обоснованное определение пищевой ценности белков и знание факторов, влияющих на нее, необходимо для правильного суждения о качестве исходного сырья. На основании изучения пи-щевой ценности белков может быть решен вопрос о рациональном использовании на пищевые и кормовые цели малоценных частей туш животных.

Таблица 2.

* - отсутствие данных

ВНИИМПом разработаны оптимальные показатели пищевой ценности мяса (табл. 3). Эти показатели могут быть использованы при направленном вы-ращивании животных и для объективной оценки качества мяса в промышленности и торговле. Качество продукции рекомендуется оценивать по соотношению мышечной, соединительной, костной и жировой ткани. При этом пищевая ценность мышечной ткани харак-теризуется содержанием полноценных и неполноценных белков и жи-ров. При оценке качества не учитывают эластин, так как он нераст-ворим и неусвояем, а также минеральные вещества ввиду незначи-тельной разницы их содержания в мускульных тканях различных животных.

Средняя энергетическая способность рациона потребляемого среднестатистическим человеком составляет 11 103 кДж в сутки, чем обеспечивает-ся потребность организма, так как минимальная норма составляет 9218 кДж. Однако часто ощущается недостаток белков, осо-бенно животного происхождения. В развивающихся странах дефицит белка выражен в значительно большей степени, чем дефи-цит энергоснабжения.( )

Наиболее критическим является состояние по-требления животного белка в развивающихся странах -- 5--10 г в сутки против суточной нормы 40 г и фактического потребления в промышленно развитых странах -- 90 г в сутки (из данных ФАО).

Развитие науки о питании позволило не только определить зна-чение каждого вещества, но и установить оптимальное сбалансиро-ванное содержание их в рационе питания человека в зависимости от его пола, возраста, условий труда. Необходимо обеспечить про-изводство продуктов, сбалансированных по химическому составу, в которых правильно сочетается количественное содержание белков, жиров и углеводов. При сбалансированном питании основные пище-вые компоненты должны поступать в организм в определенном коли-чественном соотношении.

Для расчета сбалансированных по химическому составу мясо-продуктов необходимо знать содержание белков, жиров и воды. Со-временные суточные нормы сбалансированного питания предусматри-вают содержание основных пищевых веществ в рационах населения бывшего СССР: белков 80--100 г, жиров 80--100 г, углеводов 400--500 г (1:1:5). Средняя норма, покрывающая потребность человека в энергии, составляет 12570 кДж, причем за счет белков должно быть обеспечено 14% общей энергетической ценности, жиров -- 30% И уг-леводов-- 56%. Однако оценка пищи только по энергетической цен-ности будет неполной и ею нельзя ограничиваться при установлении норм в рационах.

Ранее общественным потребностям соответствовали высокожир-ные продукты питания. В последнее время появилась тенденция к снижению количества жира в пищевых продуктах, в том числе и в мясных. Наибольшим спросом пользуется нежирное мясо, в том числе и нежирная свинина.

На протяжении ряда лет предметом изучения является пробле-ма оптимального содержания в мясопродуктах основных питатель-ных веществ. Полагают, что для мяса наиболее оптимальным явля-ется соотношение жира и белка 1:1, что и предусмотрено сбаланси-рованным питанием. Исследованиями ВНИИМПа установлено, что для бесшпиковых колбасных изделий соотношение указанных веществ должно находиться в пределах 0,8--2,0. Колбасные изделия такого состава получали наиболее высокую оценку, в частности по вкусу, аромату и т. д.

Важное значение количественного соотношения белков и жиров обусловлено тем, что жиры затормаживают секрецию желудка, чем снижается количество желудочного сока, содержание в нем пепсина и его кислотности. Одновременно жиры стимулируют выделение со-ка поджелудочной железы, следовательно, увеличивают количество трипсина, участвующего в процессах гидролиза белков. Однако при чрезмерно большом количестве жира в рационе содержание трипси-на в панкреатическом соке уменьшается. Вышеизложенное указы-вает на необходимость установления оптимального содержания жира в мясопродуктах.

Ряд заболеваний определенной группы населения вызван чрез-мерно высокой энергетической ценностью пищевых продуктов. Име-ют место болезни пищевой избыточности, например избыточная мас-са, обусловленная завышенным энергетическим балансом, подагра, обусловленная отложением пуриновых оснований, почечно-каменная болезнь, вызванная отложением уратов. В связи с этим возникает необходимость организации производства мясопродуктов с низким содержанием жира. Содержание жира не должно превышать 10 или 35% к сухому остатку. По основным показателям эти продукты должны соответствовать обычным. Производство такого вида про-дуктов требует применения новой технологии, что обусловлено вы-соким содержанием воды в продуктах ввиду низкого содержания в них жира.Повышение качества продукции оказывает непосред-ственное воздействие на рост производительности обще-ственного труда, ускорение темпов хозяйственного строи-тельства, экономию материальных ресурсов и в конечном итоге влияет на подъем материального и культурного уровня жизни населения. Современный жизненный уро-вень обусловливает необходимость производства широко-го ассортимента мясопродуктов высокого качества, а так-же изделий, готовых к употреблению, требующих ми-нимальных затрат труда при готовке в домашних усло-виях.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12