За последние два десятилетия достигнуты значительные успехи в разработке и внедрении в практику новых методов исследования: хроматографических, масс-спектрометрических, электронного и ядер-ного парамагнитного резонанса и др. Использование этих методов позволило всесторонне изучить химический состав и свойства пище-вых продуктов, раскрыть химическую сущность белков, жиров; аро-матических и вкусовых веществ. В результате накопления новых знаний о химическом составе и биологических свойствах пищевых продуктов возникли новые требования к их качеству.

Вещества, которые не могут синтезироваться в организме человека но должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимым факторам питания. Изучение химического состава пищевых продуктов послужило основой для разработки научных представлений об их пищевой и биологической ценности. Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологической цен-ности основано на изучении закономерностей обмена белковых ве-ществ. В настоящее время под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущих животных, зависящую от аминокислотного состава и

других структурных особенностей белка.

Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процес-се биологического окисления и используется для обеспечения фи-зиологических функций организма, определяет энергетическую цен-ность пищевого продукта.

Липиды мяса отличаются от липидов растительных продуктов; их активность как структурного материала для построения клеток в 10--20 раз выше растительных липидов. Принято считать, что белки и углеводы (усвояемые) в организме дают около 17,2 кДж на 1 г, а жиры -- 38,8 кДж на 1 г. Однако А. Мерил более точно опре-делил коэффициенты энергетической ценности пищевых продуктов, в частности энергетическая ценность углеводов 15,7 кДж на 1 г, что значительно меньше ценности белков. Энергетическая ценность жи-ров в зависимости от длины углеводородной цепочки жирных кис-лот может колебаться от 39,1 кДж -- с длинной цепью до 23 кДж на 1 г -- с короткой цепью.

Продукты, обладающие высокой пищевой и энергетической цен-ностью, определяемой химическим составом, не всегда являются цен-ными в питании, т. е. их потенциальная ценность не всегда соответ-ствует реальной, так как она зависит не только от состава, но и от усвояемости и доброкачественности продуктов.

Пищевые достоинства мясопродуктов зависят от того, насколько они удовлетворяют потребности организма в веществах, необходимых для осуществления процессов обмена веществ и энергии. Эти свойст-ва зависят не только от содержания в продуктах определенных веществ, но и от степени их использования организмом -- от ус-вояемости продукта.

Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости (0,7--0,9), определяющим степень использования орга-низмом продукта в целом или отдельных содержащихся в нем ве-ществ или элементов.

Важным показателем пищевой ценности продукта является доб-рокачественность, определяемая по органолептическим и химическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция, определенный хими-ческий состав, отсутствие посторонних примесей, особенно веществ, вредных для организма -- солей тяжелых металлов, ядов, канцеро-генных веществ -- или образующихся в продукте в результате его порчи, разложения и развития микрофлоры. ( прилож.№ 1)

Влияние органолептических свойств на пищевую ценность про-дукта обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением (или подавлением) секреторно-моторной деятельности пище-варительного аппарата и зависит от укоренившихся навыков и вку-сов. Аромат и вкус мясопродуктов имеют столь большое значение, что в ряде случаев для их достижения применяют способы обработ-ки, обусловливающие некоторое снижение значения других факто-ров пищевой ценности. Так, например, при копчении мясных продуктов усвояемость белковых веществ несколько снижается. При разра-ботке способов обработки продукта необходимо применять такие условия и режимы, которые обеспечивают должный эффект при мак-симальной усвояемости белков.

Показатели, обусловливающие биологическую ценность мясных продуктов, могут существенно меняться при жестких режимах тех-нологической обработки, приводящих к изменению структуры моле-кул белка, а также в процессе длительного хранения. Определение биологической ценности позволяет классифицировать полезные ка-чества белка в зависимости от ряда факторов, которые могут изме-нить усвоение продуктов организмом.

При определении биологической ценности белков используют хи-мические и биологические методы. Химические методы основаны на сопоставлении результатов определения аминокислотного состава исследуемого продукта с так называемыми идеальными шкалами аминокислот, соответствующими полностью сбалансированному по аминокислотному составу гипотетическому белку. На этом сравнении основан метод аминокислотного скора (счета). Для вычисления ами-нокислотного скора ФАО/ВОЗ предложена аминокислотная шкала (табл. 1). Расчет производится по «проценту адекватности».

Таблица 1.

Рекомендованный способ расчета аминокислотного скора по шка-ле ФАО/ВОЗ сводится к вычислению процентного содержания каж-дой из аминокислот в исследуемом белке по отношению к их содер-жанию в белке, принимаемом за идеальный, по следующей формуле:

Скор для АКХ = мг АКХ в 1 г исследуемого белка/мг АКХ в 1 г идеального белка.

Аминокислотой, определяющей биологическую ценность данного белка, считается та, скор которой имеет минимальную величину. В качестве идеального обычно принимают яичный белок. В практи-ческих целях является достаточным расчет скора для 3 наиболее дефицитных аминокислот: лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот.

Для характеристики биологической ценности определяют также общее содержание аминокислот, соотношение триптофана и оксипролина, проводят переваривание in vitro и др.

Биологические методы определения ценности белковых компо-нентов пищи основаны на изучении влияния одних и тех же коли-честв различных (исследуемых и стандартных) белков на развитие растущих животных. Для характеристики биологической ценности белка используют понятие коэффициент эффективности белка (КЭБ), характеризующий прибавку массы крысы на грамм съеденного бел-ка, а также коэффициент использования белка (КИБ), отражающий усвояемость организмом белка, принятого с кормом. Биологическую ценность белков определяют по соотношению аминокислот в про-дукте и крови животного после их усвоения. При введении в орга-низм с пищей полноценного белка состав аминокислот в крови со-ответствует в целом составу аминокислот в белках. Определяя состав аминокислот в данном белке и сравнивая полученные результаты с количеством аминокислот, необходимых для синтеза белка в живом организме, получают представление о питательной ценности исследу-емого белка. ( )

Наиболее точным биологическим методом является анализ ба-ланса азота, в соответствии с которым определяют количество азота, содержащегося в скармливаемом подопытным животным рационе, моче и фекалиях, выделяемых животными. Разность между потреб-ляемым и выделяемым азотом рассматривается как количество ус-военного организмом азота, а процентное отношение этого количест-ва к количеству потребленного азота называют показателем биоло-гической ценности белка.

Биологическую ценность различных жиров принято определять по их переваримости, влиянию на растущих животных и по ряду по-казателей липидного обмена. Переваримость жиров обычно выража-ется количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов:

КП (CD) = [J--(F -- F0)]- 100/J .

где КП(СД) -- коэффициент переваримости; J -- общее количество потребленного жира: F -- жир кала; F0 -- жир кала при бёзжировой диете.

Высоким коэффициентом переваримости считают усвоение боль-шинства животных жиров. Усвояемость свиного жира составляет 96--98%, говяжьего 80--84; бараньего --80--90%.

На основании исследования биологических свойств пищевых жи-ров с целью количественного выражения их интегрального эффекта предложено использование внутреннего стандарта. В качестве стандарта в контрольные рационы вводят смесь липида и подсол-нечного масла, в которой 4,25% общей энергетической ценности по-крывается линолевой кислотой. Сравнительный коэффициент эффек-тивности жиров (СКЭЖ) рассчитывают по формуле:

СКЭЖ = Воп 100/Вст

где Воп -- прирост массы в опытах с исследуемым жиром; Вст -- то же с использованием смеси лярда и подсолнечного масла с постоянным содержанием линолевой кислоты (4,25% энергетической ценности).

Однако вопрос о полезности продуктов питания отнюдь не ис-черпывается представлением о биологической ценности входящих в их состав белков и жиров. При количественной характеристике достоинств пищевых продуктов термин «пищевая ценность» вклю-чает содержание в них основных пищевых веществ, энергетическую ценность, вкусовые достоинства. Чем больше пищевой продукт удов-летворяет потребности организма в нем и чем больше химический состав продукта соответствует формуле сбалансированного питания человека, тем выше пищевая ценность продукта.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12