При посоле окороков ускоренным способом в посолочный раствор добавляют фосфаты, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия и глютаминат натрия, что улучшает вкус, аромат, цвет и консистенцию про-дукта.
Аскорбиновая кислота и ее соль аскорбинат натрия являются восстановителями и, следовательно, участву-ют в цветообразовании, восстанавливая азотистую кис-лоту до окиси азота. Эта реакция протекает интенсивно при температуре 35--50°. Аскорбиновая кислота, кроме того, способна восстанавливать метмиоглобин и метгемоглобин, в том числе и денатурированные. Однако чрезмерное количество аскорбиновой кислоты может ухудшить окраску. Обычно аскорбинат натрия добав-ляют к шприцовочному рассолу в количестве 45--50 г на 100 кг мясопродукта.
К недостаткам мокрого посола следует отнести зна-чительную потерю мясом белковых и экстрактивных веществ и повышенную влажность, что делает изделия не-пригодными для длительного хранения .( )
Сухой посол заключается в натирке мяса сухой посолочной смесью с последующей пересыпкой его солью во время укладки в тару для посолки или в шта-бель высотой не более 1,5 м. При этом вначале на по-верхности образуется рассол за счет влаги самих про-дуктов. Затем между продуктом и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная той, которая происхо-дит при мокром посоле. Поэтому для скорости процесса имеют значение количество и быстрота образования рассола на поверхности, что в свою очередь зависит от влажности, структуры и других свойств поверхности продукта. Быстрее всего образуется рассол на поверх-ности мышечной ткани и гораздо медленнее -- на по-верхности жировой ткани, в частности шпика.
При сухом посоле мясо значительно обезвоживается, но потеря белков и экстрактивных веществ меньше, чем при мокром посоле.
К недостаткам сухого посола следует отнести нерав-номерность просаливания, некоторую жесткость и соле-ность продукта.
Обычно сухим посолом солят продукты, содержа-щие мало влаги и много жира (шпик, свиную грудин-ку) или если продукт предназначается для длительного хранения. Продолжительность посола окороков сухим посолом 30--35 суток.
Смешанный посол является самым распростра-ненным. При этом продукт вначале солят сухим спосо-бом, а затем выдерживают в рассоле до Готовности. Сочетание сухого и мокрого посола уменьшает обезво-живание и неравномерность просаливания мяса и со-провождается сравнительно небольшой потерей питательных веществ.
Для равномерного просаливания при любом методе посола мясопродукты необходимо перекладывать через определенные промежутки времени -- верхние слои вниз, а нижние -- вверх.
Термическая обработка -- копчение, варка или запе-кание -- является следующей операцией технологиче-ского процесса. Если изделия выпускаются в копченом или варено-копченом виде, то их коптят. Ряд изделий выпускается в вареном виде и копчению не подвер-гается. Для некоторых продуктов термическая обработ-ка состоит в запекании или жарке.
Перед копчением мясопродукты вымачивают в воде. Это делается для того, чтобы уменьшить содержа-ние соли в наиболее просоленном поверхностном слое и избежать ее кристаллизации на поверхности продукта, при последующем копчении. Кроме того, во время вы-мачивания происходит некоторое отепление мясопро-дуктов.. Вымачивают мясопродукты в чанах при темпера-туре воды 20--23° в течение двух -- четырех часов (в за-висимости от вида мясопродуктов, способа посола и его продолжительности). После вымачивания продукты, промывают теплой водой под душем щетками, подпетливают шпагатом, подсушивают в подвешенном состоя-нии и направляют на копчение.
Копчение -- это обработка продуктов дымовыми га-зами. Во время копчения происходит и обезвоживание продукта за счет испарения влаги, в нем протекают ферментативные процессы, а копчение в сочетании с высокой температурой ведет к свариванию коллагена и денатурации некоторых белков. Следовательно, несмот-ря на очень важную роль коптильных компонентов ды-ма, эффект копчения не может определяться только по накоплению в продукте того или иного их количества.
Дымовые компоненты, проникая в толщу продукта, придают ему специфический острый и приятный аромат и вкус, своеобразную окраску, делают продукт более устойчивым к действию микроорганизмов, а жир более устойчивым к окислительному действию кислорода воздуха. Замечено, что компоненты дыма быстрее про-никают в толщу предварительно посоленных мясопро-дуктов, так как посол делает структуру мышечной тка-ни более проницаемой для диффундирующих веществ. ( )
В числе коптильных компонентов дыма обнаружено более 100 самых разнообразных продуктов неполного сгорания дерева. В их числе: спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты и метиловые эфиры этих кис-лот, фенолы и производные фенолов и прочие органиче-ские вещества (скипидар, смолы и др.). Значение и по-лезность многих из них с достаточной точностью пока не установлены, но многое уже хорошо известно.
Коптильные вещества обладают бактерицидным и бактериостатическим действием, имеющим селективный характер. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ плесени, которые способны развиваться на по-верхности даже хорошо прокопченных продуктов. ( )
Споры ряда микроорганизмов погибают после 14-18 часового воздействия дыма. Неспоро-образующие бактерии и вегетативные формы спорообразующих в большинстве погибают после 1-2 часовой выдержки в дыму. Наиболее чувствительны к действию дыма ки-шечная палочка, протей, стафилококк.
Выяснено, что бактерицидным действием обладают фенолы и органические кислоты дыма, причем наиболь-шим действием обладают высококипящие фракции этих веществ. Из числа фенолов наиболее действенны: эфи-ры пирогаллола, креозот, ксиленолы. Несколько менее активны фенол, крезол, гваякол, гомологи пирогаллола. Однако следует отметить, что бактерицидное действие коптильных веществ распространяется лишь на внеш-ний слой продукта сравнительно небольшой толщины (до 1 см), так как диффузионные процессы идут очень медленно. При копчении создается бактерицидная зона на периферии продукта, предохраняющая его от пора-жения микрофлорой, и прежде всего плесенями.
Бактерицидные свойства дыма практически не зави-сят от породы древесины, если условия получения дыма идентичны.
Коптильные вещества, адсорбированные на поверх-ности продукта и проникшие в продукт в достаточных количествах, сохраняют бактерицидные свойства в те-чение некоторого времени и после копчения. Однако плесени способны быстро развиваться на поверхности копченых продуктов, если поверхность увлажняется.
Копчение само по себе не предохраняет мясные продукты от микробиальной порчи на длительное вре-мя, но в сочетании с посолом и обезвоживанием явля-ется эффективным методом консервирования мясопро-дуктов.
Для соленых мясопродуктов, вырабатываемых, из свинины, большое значение имеет предотвращение окис-лительной порчи жира. Установлено, что фенольные компоненты дыма обладают антиокислительными свой-ствами, причем наиболее активны высококипящие фрак-ций фенольных компонентов. Следует отметить, Что при копчении концентрация фенолов в жировой ткани мясо-продуктов обычно оказывается в полтора-два раза вы-ше, чем в мышечной ткани.
О значении отдельных компонентов дыма, придаю-щих мясопродуктам специфический аромат, вкус и спе-цифическую окраску, в литературе много противоречи-вых мнений. Несомненным является то, что большую роль в органолептике копченых мясопродуктов играет вид древесины, из которой получен дым. Но нельзя отождествлять вкус и аромат копченостей с аналогичными характеристиками самого дыма, так как состав дыма и состав адсорбированных и диффундирующих в продукт компонентов дыма различны. Так, из общего числа фенолов дыма только менее половины способны проникать в продукт в заметных количествах. Есть основания полагать, что развитие аромата и вкуса копченостей Связано также с развитием каких-то вто-ричных процессов в продукте. Выявлено, что аромат и вкус копченостей усиливаются через некоторое вре-мя после попадания, коптильных компонентов в про-дукт.
Можно полагать, что в формирований специфиче-ского вкуса копченостей участвуют фенольные компо-ненты, нейтральные соединения и органические кислоты. В формировании аромата, кроме этих фракций, участвуют также ароматические альдегиды и кетоны, органические основания. Следует отметить, что при добавлений, напри-мер, в колбасный фарш каждой из этих фракций в отдельности только фенольная придавала ему аромат и вкус, приближающиеся к аромату и вкусу копченостей. Цвет копченостей формируется благодаря осажде-нию на продукте окрашенных компонентов Дыма, а так-же благодари химическому взаимодействию некоторых веществ дыма друг с другом, с продуктом или с кисло-родом воздуха. К числу таких вторичных процессов, усиливающих окраску поверхности, можно отнести ре-акции конденсации альдегидов с фенолами.
К окрашенным фракциям дыма относятся: нейтраль-ные и фенольные соединения, обусловливающие светло-коричневый цвет, углеводная фракция, обусловливающая красновато-коричневый цвет. В число нейтральных соединений входят смолы, которые усиливают интенсив-ность окраски.
На мясопродуктах могут осаждаться также частицы сажи, резко ухудшающие окраску и внешний вид коп-ченостей. Это наиболее вероятно при использовании древесины сосны, ели и березовой бересты в качестве источников получения дыма.
Густота дыма влияет как на продолжительность копчения, так и на товарный вид изделий: при слабом дыме цвет продукта бледный, при густом дыме - очень темный. Товарный вид продукта будет несколько хуже, если его поверхность была влажной в начальный пери-од копчения; на влажной поверхности легко оседают твердые частицы дыма.
Исследования взаимодействия коптильных веществ с составными частями мясопродуктов показали, что воз-можно образование новых, более сложных соединений, уменьшающих количество пищевых веществ продукта. И хотя вопрос о пользе или вреде этих новых соедине-ний пока остается открытым, ясно, что копчение не повышает биологической ценности мясопродуктов.
Альдегиды, входящие в состав дыма, оказывают ду-бящее действие на коллаген и другие фибриллярные белки мяса. С одной стороны, это хорошо, так как по-верхностный слой продукта или кишечная оболочка (если она покрывает продукт) задубливаются и де-лаются прочными, негигроскопичными и устойчивыми к действию протеаз. С другой стороны, дубление белков сопровождается уменьшением их перевариваемости.
Многие компоненты дыма не безразличны для чело-века. Так, например, фенолы обезвреживаются нашей печенью, а такие компоненты дымовых газов, как 3,4-бензпирен и 1,2,5,6-дибензантрацен, обладают кан-церогенными свойствами.( )
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
