Перед подаче десерта со тола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то её заменяют. Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, муссы, кремы) подают в стеклянных или хрустальных креманках, а мороженное и взбитые сливки - в металлических креманках.
Перед подаче креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную, чайную или специальную ложку для мороженного ручкой в право.
Большинство горячих сладких блюд с раздачи отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, круглые баранчики, овальные блюда). Подаю горячие сладкие блюда в глубоких или мелких подогретых десертных тарелках в зависимости от выхода блюда.
Горячие напитки ( чай, кофе, какао, шоколад) и холодные ( молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и другие) относят к безалкогольным. Они обладаю тонизирующими свойствами, подают их, как правило, после десерта. К слабо алкогольным напиткам относят медовые напитки, пиво. Смешанные напитки содержащие алкоголь, - десертные коктейли, пунши, глинтвейны, троги - готовят в основном в барах.
9. Расчеты:
9.1 Расчет потребности в официантах
Из расчёта, что при полном обслуживании требуется 2 официант на 10 гостей, вычисляем, сколько понадобится официантов для обслуживания 40 гостей: 40:10=4*2=8 официанта
9.2 Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
Таблица №5
Перечень блюд и напитков
Заказано порций
Наименование
Емкость порций
Кол-во
1
2
3
4
5
Аперитив
Вино « Мадера»
20
Мадерная рюмка
Сок натуральный
Стакан конический
Канапе с икрой
Блюдо круглое фарфоровое
Холодные закуски
40
прибор для расклад, (вилка столовая)
10
Ассорти рыбное
Блюдо овальное фарфоровое
прибор для расклад, (вилка столовая
Салат Метелица»
Салатник
пирожковая тарелка, как подстановочная
Ассорти мясное
Свинина жареная с помидорами
прибор для расклад.
Горячие закуски
Жульен из птицы
Кокотница мельхиор, пирожковая тарелка, как подстановочная кокотная вилка
Грибы в сметанном соусе
Кокотница мельхиор,
кокотная вилка
Вторые горячие блюда
Судак запеченый
Блюдо овальное мельхиоровое
Антрекот с картофелем фри
Тарелка мелкая столовая
Гусь фарширован.
Блюдо круглое мельхиоровое
Сладкие блюда
Блинчики с джемом
Пудинг яблочный с орехами
прибор для расклад, (лопатка десертная)
Самбук абрикосовый
Креманка хрустальная
тарелка десертная как подстановочная
ложка чайная
Мороженое «Отвертка»
сливочник
тарелка пирожковая как подстановочная
Бананы со сливками
Ваза хрустальная
прибор для раскладывания
Горячие напитки
Чай с лимоном
Чашка чайная с блюдцем
Ложка
чайная розетка
Кофе чёрный с коньяком
Кофейная чашка с блюдцем
коньячная рюмка
ложка кофейная
Холодные напитки
Напиток из слив
Кувшин
Коктейль молочный
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Пирожное «Миндальное»
пирожковая тарелка
Торт « Колизей»
Ваза плато
лопатка для расклад.
десертная тарелка, как подстановочная
Кекс творожный
Ваза фарфоровая
щипцы кондитерские
Хлеб пшеничный
Пирожковая тарелка
Вино-водочные другие напитки
Водка
Рюмка водочная
Вино «Мадера»
Рюмка модерная
Боржоми, Sprit, Coca-cola
Фужер
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8