Бесплатный Банк Рефератов - Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска

Рефераты. Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска

В сырьё колбасных изделий добавляют пряности (перец чёрный, душистый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.

Рецептура колбас также является важнейшим фактором, формирующим их качество. Особенности рецептур полукопчёных и сырокопчёных колбас традиционного ассортимента, идентифицируемых соответственного по ГОСТ 16351 и ГОСТ 16131, приведены в таблицах 1.1. и 1.2..

Таблица 1. 1

Особенности рецептур сырокопчёных колбас традиционного ассортимента (ГОСТ 16131)

Сорт и наименование	говядина жилованная, %	свинина жилованная, %	Грудинка свиная, %	Шпик, %	Специфичные добавки
	высшего сорта	1 сорта	нежирная	полужирная		Хребтовый	Боковой
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Высший сорт
Особенная	40	?	10	?	50	?	?	мадера
Невская	10	?	55	?	?	35	?	коньяк, корица, молотая
Майкопская	?	?	25	75	?	?	?	коньяк, мускатный орех молотый
Столичная	35	?	35	?	?	30	?	коньяк, мускатный орех молотый
Зернистая	45	?	?	?	?	55	?	чеснок
Суджук	?	90	?	?	?	10	?	тмин молотый, чеснок, курдючный жир
Первый сорт
Любительская	?	65	?	?	35	?	?	перец душистый и кардамон (мускатный орех) молотые

Таблица 1. 2

Особенности рецептур полукопчёных колбас, традиционного ассортимента (ГОСТ 16351)

Сорт и наименование	говядина жилованная, %	Грудинка свиная, %	Свинина жилованная, %	Шпик, %	Специфические добавки
	1 сорт	2 сорт		нежирная	полужирная	Хребтовый	Боковой
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Высший сорт
Армавирская	20	?	30	20	30	?	?	перец чёрный душистый, чеснок
Краковская	30	?	30	?	40	?	?	перец чёрный душистый, чеснок
Охотничьи колбаски	30	?	?	10	35	?	25	перец чёрный душистый, чеснок
Таллиннская	55	?	?	?	20	?	25	перец чёрный, душистый, чеснок, кориандр
Украинская жаренная	?	?	?	?	100	?	?	перец, чеснок
Первый сорт
Одесская	?	65	?	?	10	25	?
Свиная	?	?	?	?	100	?	?
Украинская	?	50	25	?	25	?	?
Второй сорт
Баранья	?	10	?	?	?	?	10	баранина жилованная (80%), кориандр или тмин
Польская	?	67	?	?	15	?	18	перец чёрный, душистый, чеснок, кориандр

Данные таблиц показывают, что в производстве полукопчёных колбас высшего сорта используется говядина жилованная первого сорта, а в полукопчёных колбасах первого и второго сорта используется говядина жилованная второго сорта. В рецептурах сырокопчёных колбас высшего сорта используется говядина жилованная высшего сорта за исключением колбасы суджук, где рецептурой предусмотрено использование 90 кг. на 100 кг. несолёного сырья говядины жилованной 1 сорта или баранины жилованной односортной. В полукопчёных колбасах «Украинская жареная» и «Свиная» в качестве основного сырья используется только свинина жилованная полужирная. Только в составе колбасы сырокопчёной «Зернистой» отсутствует свинина, зато роль жировой составляющей в её рецептуре занимает хребтовый шпик (55%).

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18