4.9. Расчет и подбор оборудования.
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:
Q
Е = φ ,
Где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0,7 : 0,8 ; для камер – 0,5 : 0,6).
Масса продукта находят по формуле:
qр * Пg
Q = 1000
где qр – масса одной порции изделия;
Пg – количество порций.
и т.д.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
№
Наименование блюд
Кол–во блюд
Масса одной порц. г.
Масса продукта кг.
1
Волованы с икрой
100
80
8
2
Закрытый бутерброд с кетой
90
9
3
Ассорти мясное
95
9,5
4
Сыр в ассортименте
50
2,5
5
Колбаса в ассортименте
4,5
6
Салат деликатесный
150
15
7
Салат из свежих помидоров
10
Салат витаминный
200
20
Грибы маринованные
Салат столичный
30
11
Рубленые яйца
12
Помидоры фаршированные
13
Рыба заливная
275
27,5
14
Крабы заливные
245
12,2
Курица фаршированная
7,5
16
Суфле ванильное
60
300
18
17
Пудинг яблочный
230
13,8
Яблоки в тесте
175
10,5
19
Мусс яблочный
Крем шоколадный
21
Мороженое ассорти
288
155
44,6
22
Напиток лимонный
1458
291
23
Молочный коктейль
1000
ИТОГО
762 кг
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10