Итого: 1966 ч.
На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала .
Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:
К = Nч / Nд
К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.
Полученные данные заносим в таблицу № 1
4.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле
nд = Nд * m
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n д = 1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.
n х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n I.б = 1966 * 0,6 = 1180;
n II.б =1966 * 1,2 = 2360; n сл.б = 1966 * 0,3 = 588
Где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд - количество посетителей за день
m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд * H,
где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
H – норма потребления;
n г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п.
n х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.
n хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг
n хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг.
пк.из. = 1966*0,5= 983шт.
Полученные результаты сводим в таблицы:
№ п/п наименования блюд
Кол – во потребителей
Коэффициент потребления
Кол – во блюд
1. Холодные блюда
1966
0,9
1770
2. Первые блюда
0,6
1180
3. Вторые блюда
1,2
2360
4. Сладкие блюда
0,3
588
ИТОГО
5898 бл.
Таблица №2
Таблица №3
Нормы потребления
л/кг/шт
В порциях
1. Горячие напитки
0,05
98,3
491
2. Холодные напитки
0,25
491,5
2458
3. Хлеб ржаной
4.Хлеб пшеничный
0,1
196
5. Кондитерские изделия
0,5
983
2949
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
