Если говорить отдельно о первых блюдах, то наиболее популярны шорпо, мясные супы с рисом, горохом и картофелем.

Из вторых блюд предпочитают мясо тушёное и жареное, кур, тушёных в томате. Напитки – кофе и чай.

На предприятиях общественного питания очень важно следить за качеством продукции, а, следовательно, и за её хранением. Исходя из норм и сроков хранения, рассчитаны оборотные средства. Для хранения продуктов используют специально отведённые места, в которых поддерживается особый режим температуры и влажности. Так, свежее мясо и птица, а также рыба хранятся в морозильных камерах. Фарш не должен храниться более 12 часов при t +2+6°С, а готовые изделия (отварное мясо, птица) – не более 18 часов. Для жаренных мяса и печени срок хранения при той же температуре – 24 часа. Варёные колбасы, сосиски хранят на специальных стеллажах или подвешенными на крючьях в холодильных камерах не более 72 часов. Жареная рыба, широко представленная у нас, не должна храниться более 48 часов, сельдь рубленная – более 24.

Для хранения овощей используют подвальные помещения с искусственным освещением и t +2+5°С и относительной влажности 80%. Блюда из свежих овощей, фруктов, зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты хранят в не заправленном виде при t +2+4°С не более 6 часов.

Сыпучие продукты хранятся в специальных мешках, которые ставятся в лари. При этом нужно периодически перебирать крупы и следить за влажностью.

Кисломолочные продукты хранятся в специальной таре с крышкой. Масло и сыр нельзя хранить с сильно пахнущими продуктами (чеснок, рыба). Срок хранения сметаны, кефира, молока при t +4+8°С – не более 36 часов.

Надо отметить, что сроки хранения готовых продуктов заметно сокращаются. Бутерброды хранятся всего 3 часа, торты и пирожные – от 6 до 72 часов.

Хлеб хранится в специальных лотках, которые раз в неделю протираются раствором уксуса.

Все продукты, хранящиеся на складе, проходят механическую обработку в заготовочных участках, где сырьё размораживается, освобождается от несъедобных частей и разделывается на порции. В мясном отделении происходит обработка мяса, а в рыбном отделении происходит обработка рыбы. В овощном отделении происходит сортировка, мойка, очистка, доочистка и нарезка овощей.

После такой обработки полуфабрикаты попадают в доготовочные цехи. В холодном участке блюда не подвергаются тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются правила кулинарной обработки и правила товарного соседства.

При получении блюд из кухни официант должен не просто правильно подать их, но и проследить за тем, правильно ли они отпущены (пропорции, внешний вид), есть ли необходимые приборы, салфетки и т.д.

В первую очередь подаётся минеральная вода, соки. Затем, согласно нашему меню, идут холодные закуски. Их подают в последовательности, предусмотренной меню. Таким образом, сначала идут рыбные, затем мясные закуски и салаты. Из горячих закусок первыми идут рыбные, затем – горячие бутерброды. В блюда с закусками официант кладёт приборы для раскладки и с разрешения гостей подаёт закуски на обеденный стол. Перед началом подачи закусок на стол в хлебницах ставят хлеб.

Из супов в нашем меню представлены только горячие. Среди них есть прозрачные, которые подаются в бульонных чашках. К бульону подают гренки, пирожки, отварные овощи, которые кладут в суп непосредственно перед подачей. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к свекольному супу отдельно в соуснике подаётся сметана. Мясо в заправочных супах подают порезанными только соломкой.

При подаче вторых блюд действуют следующие правила. Для рыбных блюд стол дополнительно сервируется рыбными ножами и вилками. Для подачи мясных блюд используют специальную посуду. Блюда из дичи подают на специальных блюдах, запеченные овощи – на тех сковородах, в которых они были приготовлены. В нашем меню широко представлены овощные блюда, которые подаются самостоятельно. Это, например, кабачки, фаршированные с сыром. Поэтому в качестве прибора используют соловую вилку.

Сладкие блюда подают при температуре 8–10°С. Мороженое, предварительно украшается фруктами и, подаётся в специальных вазочках. Пудинг подают нарезанным на порции в десертной тарелке, а при отпуске поливается соусом. Фрукты (предварительно вымытые и обсушенные) подаются либо в вазах, либо в десертных тарелках. Апельсины подают очищенными от кожуры, разделёнными на дольки или нарезанными на кружочки. У бананов предварительно подрезают плодоножку, подают с фруктовыми приборами. Рядом с тарелкой с фруктами должна стоять специальная тарелка для отходов.

Чай подаётся уже разлитым в чашки, поставленные на блюдца. Зелёный чай обладает некоторой терпкостью, поэтому отдельно подают молоко в молочнике. Кофе может подаваться не только в чашках небольшой ёмкости, но в кофейниках. К нему часто подают молоко, сливки, лимон, коньяк.

На предприятия общественного питания существует 2 основных способа обслуживания: обслуживание с официантами и самообслуживание. В нашем ресторане будем пользоваться первым способом, причём обслуживание с официантами будет полным, то есть 1 официант рассчитан на 4 клиента.

В ночном клубе используют следующие способы подачи закусок и блюд. При обычном обслуживании применяется подача блюд «в обнос», когда на принесённые из кухни блюда официант кладёт приборы для перекладывания, показывает блюдо гостю и накладывает его. Подача блюд «в стол» используется при обслуживании семейных обедов, свадеб и других торжеств. При этом способе все блюда выставляются на обеденный стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Блюда перекладываются самими гостями. Кроме этих способов, существует английский способ подачи блюд, когда блюда предварительно показываются гостю и перекладываются на тарелки на подсобном столе.

Эти способы обслуживания могут заменять друг друга в зависимости от формы обслуживания.

Однако престиж ночного клуба зависит не только от того, как правильно подаётся блюдо, но и кем оно подаётся. Официант должен выглядеть всегда опрятным, подтянутым. К форменной одежде предъявляются особые требования. Для всех официантов она должна быть одинаковой, за исключением администратора. Одежда должна гармонировать с интерьером, быть красивой и одновременно удобной. Форма выдаётся также гардеробщикам, уборщикам. Управляющий персонал должен следить за чистотой формы подопечных.

Культура обслуживания подразумевает также наличие музыки в зале. Она должна быть либо тихой, фоновой, либо весёлой, живой, громкой, в зависимости от проводимого мероприятия.

Расчеты составлены в пессимистическом варианте, особенно в первый год работы ночного клуба.

Основные и / или потенциальные конкуренты

Количество компаний занимающихся деятельностью, аналогичной деятельности весьма значительное.

Ди-джей бар «Баркод» имеет незначительное преимущество перед ними за счет низкой, себестоимостью готовой продукции и предлагаемой ценой реализации. Кроме того, ди-джей бар «Баркод» имеет значительный опыт работы по оказанию услуг населению.

По организации будет применяться гибкая ценовая стратегия, которая учитывает тенденции рынка.

На продукцию организации будут установлены конкурентоспособные цены, являющиеся оптимальными:

·                   с одной стороны, приемлемыми для потребителей;

·                   с другой стороны, выгодными для организации.

Принцип ценообразования основывается на снижениях издержек.

Кроме того, при необходимости оперативно реагировать на изменения рыночной ситуации, организация «ТНТ Продакшн» планирует применять различные системы скидок. Наиболее перспективными действиями в этом направлении мы считаем схемы, описанные в нижеследующей таблице:

Таблица 2.2. Системы скидок

Примечание: предложенная ценовая политика рассчитана на период, соответствующий горизонту планирования данной организации рассматриваемого периода. В дальнейшем организация может применять другие стратегии в зависимости от рыночной ситуации.

Работа с поставщиками продуктов ночного клуба может заключать с поставщиками продуктов несколько видов сделок:

1)  Товарообменные или бартерные – взаимные синхронные поставки товаров и оказание услуг на равные суммы без платежей;

2)  Прямые закупки – это непосредственные сделки между поставщиком и потребителем. Поставки без посредника распространены при международных поставках промышленного сырья на долгосрочной основе;

3)  Торгово-посреднические операции в области закупок и поставок сырья подразумевают, что посредник подыскивает для ночного клуба поставщика за определённое вознаграждение

В нынешних условиях широко используется производственное кооперирование. Это высокоэффективная форма сотрудничества.

Наша организация планирует следующие виды кооперации:

подрядная, или кооперация-субпоставка, при которой заказчик поставляет продукты. а ночного клуба изготавливает готовую продукцию для последующей реализации заказчиком (пельмени, вареники и т.п.);

взаимная подрядная кооперация – субпоставка, при которой обе стороны изготавливают различные блюда или полуфабрикаты и обмениваются ими;

кооперированное производство, предусматривающее совместную программу выпуска замороженных и консервированных блюд. В этом случае возможен и совместный сбыт;

Реализацию готовой продукции планируется осуществлять непосредственно в ночной клуб. Кроме того, предусматривается выносная торговля в передвижных ларьках, доставка заказов на дом и в учреждения.

Основными направлениями сбытовой программы мы определили следующие:

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13