Бесплатный Банк Рефератов - Технология производства сока яблочного концентрированного с использованием принципов НАССР

Главная Французский Финансы деньги кредит Финансовый менеджмент финансовая математика Финансовое право Философия Маркетинг реклама и торговля Кулинария и продукты питания Краеведение и этнография Коммуникации связь цифровые приборы и радиоэлектроника История и исторические личности Иностранные языки и языкознание Охрана окружающей среды экология Общениеэтика семья брак Нотариат Не Российское законодательство Биология и химия Этика эстетика Основы права Неопределено Немецкий Мировая экономика МЭО Цифровые устройства Хозяйственное право Самоучитель по GPRS Карта сайта	Рефераты. Технология производства сока яблочного концентрированного с использованием принципов НАССР -рН консервируемого продукта с регулируемой кислотностью перед стерилизацией и после выдержки готового продукта; -температуры консервируемых продуктов, фасуемых в горячем виде; -стабильности консервов при термостатировании; -промышленной стерильности (или) стерильности консервов; -количества брака в партии консервов по видам дефектов; -санитарного состояния тары и оборудования. 1. Требования к водоснабжению. Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-83 “Вода питьевая”, то есть не должна содержать споры анаэробов, общая обсеменённость 100 микроорганизмов в 1 мл воды. Предприятия должно обеспечить дополнительную обработку и обеззараживания воды согласно требованиям ГОСТа в случае превышения допустимых норм. 2.Требования к производственным помещениям. Производственные помещения подключаются к водопроводной сети и канализации, оборудуются вентиляцией, в холодное время года отапливаются. Помещения должны быть хорошо освещены, стены и потолки отштукатурены и побелены. 3. Требования к технологическому оборудованию. Аппаратура, оборудование и инвентарь должны быть в хорошем состоянии. Ответственность за своевременную мойку и дезинфекцию несёт начальник цеха. Бактериологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводятся бактериологом перед началом работы технологических линий не реже 3-раз в месяц, визуальный контроль ежедневно с обязательной записью в журнал. После санитарной обработки обсеменённость 1 см3 поверхности оборудования, изготовленного из матерьяла, стекла, дерева не должно превышать 300кл микроорганизмов. 4. Требования к сырьевой площадке. Сырьевая площадка расположена непосредственно у производственного цеха. Площадка должна быть зацементирована, иметь навес, стоки для воды в канализацию. 5. Требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции. Сырьё перевозится в контейнерах, ящиках. Необходимо периодически отчищать и промывать средства. Таблица 4.4.1 Микробиологический контроль производства консервов
Тип контроля		Предметы и показатели контроля	Длительность и правильность взятия	Требования к бактериологическим показателям
Дополнительный анализ	Продукт производства	Качество сырья, режим мойки, частота обмена воды. Определение общей обсеменённости число спор и плесеней, санитарное состояние продукции, очистка воды, воздуха, персональная гигиена.	Анализ проводят 2-3 раза в сезон. В производство зараженных консервов, входит систематический микробиологический контроль, до выявления и устранения причины. Периодический анализ оборудования, воздуха 2-3 раза в сезон. Персональная гигиена -1 месяц.	Число допускаемых микроорганизмов в продукте при каждой технологической операции подтверждается микробиологом фабрики, которое гарантирует производство качественной продукции. На 100 см2 поверхности оборудования и инвентаря допускается 10000 клеток. В 1 мл воды – не более 100 клеток. Присутствие бактерий кокков не допускается.
Дополнительный анализ	Конечный продукт	Присутствие в конечной продукции возбудителей спор, плесеней, молочных бактерий.	Анализ проводиться для определения качества консервов и выявления возбудителей.	Конечный продукт не должен содержать микроорганизмы, которые могут привести к порче продукта.

Использование системы НАССР

Таблица 4.5.1

План НАССР при производстве „Сока яблочного концентрированного”

№	Этапы производства	Описание риска	Категория риска	Действия при отклонении от норм
1	Приемка яблок	Чужеродные примеси, механические повреждения, токсичные вещества, пестициды, микрофлора, патулин.	Физический, Химический, Микробиологический.	Правильная и качественная рецептура, предоставление гигиенического сертификата от производителя. Отклонение сырья.
2	Хранение и гидротранспортировка	Рост микрофлоры в церкулирующей воде.	Микробиологический.	Регулярная смена воды. Соблюдение санитарных норм.
3	Мойка	Некачественная мойка, пресутствие микрофлоры.	Микробиологический.	Контроль работы моечных машин и душевых аппаратов.
4	Инспекция	Чужеродные примеси, несоответствующие стандарту яблоки, микрофлора.	Физический. Микробиологический.	Инструктаж персонала, удаление чужеродных примесей и удаление поврежденных яблок.
5	Дробление	Рисков не обнаружено		Контроль качества дробления.
6	Прессование I	Остатки от растворов для мойки оборудования.	Химический.	Контроль качества мойки оборудования, ополаскивание чистой водой.
7	Ферментная обработка мезги	Образование кисло-молочных бактерий, дрожжей. Передозировка ферментами.	Химический. Микробиологический.	Контроль санитарного состояния приемников. Соблюдение времени. Регистрация данных. Соблюдение дозировки ферментов.
8	Прессование II	Остатки от растворов для мойки оборудования.	Химический.	Контроль качества мойки оборудования, ополаскивание чистой водой.
9	Купажирование сока после прессования	Развитие микрофлоры.	Микробиологический.	Поддержание необходимого санитарного состояния оборудования.
10	Деароматизация сока	Рисков не обнаружено		Соблюдение температуры-1000С,850С. Контроль сухих веществ не более 18%. Содержание спирта в аромате-макс. 5%.
11	Обработка сока ферментами	Развитие дрожжей, молочно-кислое брожжение.	Химический. Микробиологический	Контроль температуры сока 40-500С. Соблюдение правильной дозировки ферментов. Проведение тестов на пектин и крахмал.
12	Ультрафильтрация	Остатки от растворов для мойки оборудования.	Химический.	Санитарный контроль ультрафильтрационной станции. Опаласкивание чистой водой.
13	Концентрирование сока	Остатки от растворов для мойки оборудования. Концентрирование до сухих веществ до 70%.	Химический. Микробиологический.	Санитарный контроль оборудования. Ополаскивание чистой водой. Длительность концентрирования сока до необходимого содержания сухих веществ.
14	Транспортировка на хранение	Остатки микрофлоры.	Микробиологический	Мойка и санитарный контроль.
15	Охлаждение	Несоответствие температуры охлаждения. Развитие микроорганизмов. Образование ОМФ.	Химический. Микробиологичиский.	Соблюдение температуры охлаждения сока не более 20 0С. Регистрация данных в журналах.
16	Приготовление танков	Некачественная мойка: остатки микрофлоры и химических веществ.	Химический. Микробиологический.	Мойка оборудования в соответствии с санитарными инструкции: проведение микробиологического контроля танков.
17	Загрузка сока	Контактирование с микроорганизмами.	Микробиологический.	Контроль качества санитарного состояния танков, труб, насосов.
18	Хранение	Загрязнение микроорганизмами. Контактирование металических поверхностей танков в случае разрушения покрасочного слоя.	Химический. Микробиологический.	Соблюдение условий хранения t=0,50С, W- не более 75%. Срок хранения макс. 2/3 от срока хранения. Покраска внутренних стенок танка проводится только специальной краской.
19	Поставка	Попадание чужеродных тел. Контактирование с микроорганизмами.	Физический. Микробиологический.	Инструктаж и наблюдение за персоналом. Санирный контроль состояния технологической линии перед перекачкой.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19