Отделение грубых частиц

После прессования сок поступает на отделитель грубых частиц.

Улавливание ароматических веществ

Извлечение ароматических веществ из свежего сока производится на 4-х ступенчатой установке. Свежий сок с начальным содержанием сухих веществ около 10% последовательно деароматизируется и частично концентрируется. Свежеотжатый яблочный сок подают в рекуперационную установку /испаритель/, где из сока испаряется часть воды вместе с летучими ароматическими веществами. Разделение частично сконцентрированного сока и соковых паров происходит в сепараторах. Соковые пары с ароматическими веществами поступают на дальнейшую обработку в ректификационную колонну. Концентрированные, охлажденные ароматические вещества собираются в сборник и по мере накопления перекачиваются насосом по трубопроводам в емкости из нержавеющей стали, находящиеся в холодильной камере. По мере наполнения емкости проводится анализ и наклеивается на каждую емкость с ароматическими веществами этикетку с указанием химического состава, плотности даты изготовления и наименование ароматических веществ. Оптимальная температура хранения 00С / ±10С/.

Улавливание ароматических веществ на „Унипектин”

Свежий сок подвергается улавливанию аромата из второй ступени, а также предварительному концентрированию. Одновременно попадает содержащая аромат вода в колонну для аромата, где она обогащается до желаемой насыщенности и сепаратно удаляется.

Осветление

Деароматизированный, частично концентрированный сок с содержанием сухих веществ 15-19%, выходящий из установки с температурой 550С ±30С автоматически направляется на обработку ферментными препаратами /пектинексом и амилазой/ к буферным емкостям. Емкости для депектинизации сока оборудованны пропелерными мешалками, расположенными в нижней части емкости сбоку. Имеют указатели уровня и патрубки для взятия пробы на лабораторный контроль на наличия пектина и крахмала в соке. Дозировка ферментных препаратов устанавливается опытным путем так как:

·                   препараты пектолитического действия должны обеспечить полное разрушение пектиновых веществ;

·                   препараты амилолитического действия должны расщеплять крахмал и устранять белковые помутнения;

·                   продолжительность разрушения пектиновых веществ и расщепления крахмала не должно превышать 2,5 часов.

При проведении осветления опытной партии сока, дозу препаратов устанавливают максимальную. В опытной партии и во всех остальных партиях при обработке ферментными препаратами, в соке проверяют наличие пектина и крахмала по качественным реакциям, на пектин – спиртовая и крахмал – йодная, через каждые 30 мин. После полного расщепления пектина и крахмала, которое контролируется тестами на пектин и крахмал, поточно добавляются средства осветлениея в следующем порядке: 1. бентонит, 2. желатин.

Важные факторы осветления

·                   Температура

·                   Вязкость

·                   Величена рН

·                   Качество средств для осветления

·                   Подготовка средств для осветления

·                   Последовательность добавки средств для обработки

·                   Дозировка средств для осветления

·                   Выбор размеров емкости для осветления

·                   Определение параметров мешалок

·                   Продолжительность перемешивания

Для оптимальной обработки сока необходима правильная предварительная обработка бентонита, желатина.

Ультрафильтрация

Ультрафильтр состоит из отдельных фильтровальных модулей, которые оснащены фирменной табличкой с указанием номера, серии, тип, номера изделия и даты изготовления.

Ультрафильтрация относится к области мембранной техники и представляет собой сетчатую фильтрацию в мембранной области. Растворенные низкомолекулярные соединения (кислоты, сахар, ароматические вещества и др.) содержащиеся в неосветленном соке, проходят через мембраны.

Высокомолекулярные соединения  (крахмал, протеины, пектин и др.) и взвешенные частицы задерживаются и концентрируются во время прохождения сока через мембраны. В ультрафильтрационном модуле под действием постоянного давления необработанный сок посредством трубчатых мембран разделяется на две части: пермеат и ретентат.

Пермеат – это часть потока протекаемой очищеной жидкости, которая в качестве в прозрачного сока проходит через мембраны.

Ретентант – это часть потока жидкости, которая задерживается и не проходит через мембраны.

Часть высокомолекулярных соединений скапливается на верхней поверхности мембран и действует как „вторичные мембраны”, то есть через них происходитдополнительная фильтрация. Этот слой удаляется во время каждой очистки, а в начале фильтрации образуется снова новый слой. Толщина слоя находится в микрообласти.

Концентрирование

Вакуум выпарная станция Unipectin, состоит из 4-х корпусов. Каждый корпус состоит из трубчатого подогревателя и сепаратора. Станция снабжена устройством для улавливания ароматических веществ, барометрическим конденсатором и холодильной установкой для охлаждения готового продукта. Свежий сок поступает через пластинчатый теплообменник, где нагревается. Вторичный пар 1 корпуса подается на обогрев 2 корпуса. Из 2 корпуса вторичный пар падается на обогрев 3 корпуса. Вторичный пар 4 корпуса подается на барометрический конденсатор. Воздух и неконденсирующие газы из межтрубного пространства 1, 2, 3, 4 корпусов подается на барометрический конденсатор, а оттуда откачивается насосом.

4.3 Санитарная обработка технологических линий

В проектированной секции установлена технологическая линия по производству консервов:

- линия по производству «Сока яблочного концентрированного»,

Качество готовых консервов зависит от качества первичной материи, соблюдения технологии производства, гигиено-санитарного состояния пространства и технологических линии .

Соблюдаемая санитария технологических линий обеспечивается по разработанным регламентам лаборатории предприятия  и соответствующим инструкциям, относящимся к пищевой промышленности. Санитарная обработка оборудования  технологических линий осуществляется по составленному временному графику.

Таблица 4.3.1

Обработка, осуществляемая  технологическим линиям