Обварка (ошпарка) - это специфическая операция бараночного производства, которая обусловливает закрепление формы и получение изделий с гладкой, блестящей поверхностью, что связано с денатурацией белков и клейстеризацией крахмала. При обварке тестовые заготовки опускают на 1-2 мин в кипящую воду, в которую добавляют до 20% патоки или сахара, что обуславливает румяную поверхность изделий. Ошпарка же изделий проводится водяным паром под давлением в специальной камере. Изделия выпекают в зависимости от вида и сорта при температуре 190-260 градусов в течение 9-25 минут.

Несоблюдение технологических процессов производства может вызвать дефекты бараночных изделий.

Бледная поверхность и пониженная набухаемость бараночных изделий наблюдаются при использовании перебродившего теста и недостаточно высокой температуре выпечки. Вздутия и пятна на поверхности возникают при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте. Отсутствие глянца возможно при недостаточной или избыточной ошпарке тестовых заготовок.

После выпечки бараночные изделия направляют на остывание. Бараночные изделия выпускают весовыми, фасованными, штучными.

Остывшие бараночные изделия фасуют в пакеты из бумаги, целлофановой, полиэтиленовой пленки или пачки массой не более 1 кг.

Весовые и фасованные бараночные изделия упаковывают в дощатые или фанерные ящики, или ящики из гофрированного картона, или в контейнеры открытого или закрытого типа, а также в чистую отремонтированную тару для возврата.

Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

На качество бараночных изделий влияют условия и сроки хранения.

Компания «Молодец» при производстве таких хлебцев, как «Хлебцы-Молодцы Ржаные», «Гречнево-ржаные с провитамином А», «Молодильные яблочки», «Страна Лимония», «Лукоморье», взамен поваренной соли использует профилактическую соль. Это соль с пониженным содержанием натрия, в которой 30% хлорида натрия заменено на соли калия и магния. Профилактическая соль улучшает работу сердечной мышцы, восполняет дефицит этих макроэлементов при приеме диуретиков, способствует уменьшению отеков. Рекомендуется вместо обычной соли беременным и кормящим женщинам, больным гипертонической болезнью, диабетом, ожирением, пожилым людям для нормализации артериального давления, улучшения работы сердца, почек, снижения массы тела. В этом году компания «Молодец» расширила продуктовую линейку вафельными хлебцами «Лайт» с натуральными экстрактами растений. Эту линейку производитель позиционирует как гастрономическую, основные преимущества которой - вафельный вкус и хрустящие свойства продукта.

Следовательно, родина баранок - город Сморгань. При покупке хлеба и бараночных изделий покупатель ориентируется на органолептические методы оценки. Качество определяется совокупностью разнообразных свойств, и роль их не равноценна. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет не об изменении качества вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции. Производители бараночных изделий применяют соль с пониженным содержанием натрия, что более полезно для здоровья потребителей.

1.3 Классификация и современные направления ассортимента хлебобулочных изделий

Ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и диетического. Все они делятся на группы:

- по виду муки (ржаной, пшеничный, смесь ржаной и пшеничной муки).

- по виду выпечки (формовой и подовый).

- по форме изделий (батоны, булки, плетенки).

- по рецептуре (простой, улучшенный- с добавлением небольшого количества сахара или патоки, сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара.

- по назначению - на обыкновенный и диетический.

Булочные изделия (изделия массой менее 500 г) выпекают из муки пшеничной 1-го, 2-го и высшего сортов.

Батоны - это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста (Простые, Нарезные, С изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные).

Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г. (городские, русские, московские, с маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др.).

Сайки представляют собой разновидность булок (простые, горчичные, с изюмом).

Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста.

Калачи и ситнички московские - старинные русские национальные изделия. Форма у ситничка - круглая, у калача- в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.

Специальные сорта- лечебные, диетические, с повышенным содержанием витаминов, с пониженной калорийностью.

Сухари - имеют низкую влажность- 8-12%.

Различают следующие виды сухарей:

- Сдобные,

- Армейские,

- Гренки,

- Панировочные.

К новым видам сухарных сухих хлебобулочных изделий относятся:

- Сухарные брикеты- вырабатываются путем прессования сухарной крошки, смешанной с патокой. Брикеты имеют толщину 1,65-1,9 см, массу не более 100 граммов.

- Хлебные палочки- особый вид хлебобулочных изделий. выпекают их из муки первого сорта, с добавлением сахара, жира и дрожжей.

- Соломка- это изделия в виде тонких длинных палочек с небольшим содержанием влаги. Вырабатывают их из муки первого и высшего сорта. Соломка бывает сладкой и соленой. Форма - округлые прямые палочки, цвет- золотисто- желтый, поверхность глянцевая.

- Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной сеяной или пшеничной первого сорта, а также из смеси этих видов муки. Хлебцы представляют собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы (6Ч22 см) с наколами на поверхности. Их выпускают огромное множество, в зависимости от состава и рецептуры.

Технологии, применяемые при производстве хлебцев, позволяют сохранить максимальное количество витаминов и минеральных веществ, содержащихся в цельном зерне. Хлебцы - источник легко усваиваемого растительного белка: всего 100-150 г хлебцев содержат примерно 18 г протеина, что составляет почти половину дневной потребности в белках растительного происхождения. Один из самых распространенных процессов приготовления хлебцев - экструзия, когда под воздействием температуры и высокого давления зерно превращается в однородную пористую массу. При такой обработке в изделиях из зерновых практически полностью сохраняются витамины группы В (В1, В6, В12) и фолиевая кислота, растительные белки не изменяют своего строения, и остается неизменным количество диетической клетчатки. Изделия из зерна, обработанного таким способом, усваиваются во много раз легче, чем традиционные изделия из обычной муки. Многие российские компании, в частности компании «Молодец», «Невская мельница», «Геркулес плюс» и другие, выпускают хлебцы, изготовленные по экструзионной технологии.

Бараночные изделия появились в России в конце XVII - XVIII в. Это национальный русский продукт.

По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 т в 5-8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы их выработки составляют 2% общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом.

Бараночные изделия делятся на три вида:

1) баранки весовые - из муки высшего, 1-го и 2-го сортов;

2) сушки весовые - из муки высшего, 1-го и 2-го сортов;

3) бублики весовые и штучные - из муки 1-го сорта.

К последней группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии изготовления бараночных изделий.

Способ изготовления баранок и сушек существенно не меняется. Их приготовляют из жгута теста круглого сечения, придают им форму кольца или овала, но они различаются между собой по размерам и влажности заготовок продукта.

Ассортимент бараночных изделий включает в себя:

- баранки весовые (простые, сахарные, горчичные, сахарные с маком «Киевские», лимонные, ванильные и розовые, сдобные);

- сушки весовые (простые, с маком, розовые и лимонные, ванильные);

- бублики («Украинские» весовые, «Украинские» штучные массой по 100 и 50 г., разные, в том числе с маком и тмином, штучные массой по 100 и 50г.).

Кроме того, существуют другие виды, например сушки соленые (из муки 1-го сорта), баранки шафранные, шоколадные, «Гражданские», «Гоголевские», «Пушкинские», яичные, фруктовые, миндальные.

В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, отличающихся рецептурой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований.

Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Они представляют собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломка вырабатывается в следующем ассортименте: «Киевская», сладкая, соленая, ванильная.

Таким образом, новейшие методы производства бараночных и сухарных изделий позволяют сохранить наибольшее количество антиоксидантов и продляют срок хранения изделий. Ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и диетического. По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Бараночные изделия включают в себя более пятидесяти видов, среди которых выделяют такие подгруппы как сушки, баранки и бублики. Производят бараночные изделия из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Наиболее популярными стали изделия из 2-го сорта.

1.4 Требования к качеству бараночных изделий

Благодаря своему составу, бараночные изделия могут храниться достаточно продолжительное время, при соблюдении всех необходимых температурных и влажностных норм.

При экспертизе бараночных изделий определяют органолептические и физико - химические показатели.

Органолептические показатели. Общими показателями качества для всех видов бараночных изделий являются внешний вид (форма, поверхность, цвет), внутреннее состояние, запах и вкус, влажность и кислотность. Форма изделий должна быть круглой и только и только у Ванильных, Лимонных баранок и сушек - овальной.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11